JAPANSE MESSEN WINNEN TERREIN IN DE KEUKEN

Staalhard, messcherp en onverwoestbaar

Japanse messen zijn vandaag de dag niet meer weg te denken uit de keuken. Zowel de professional als de hobbykok maakt gretig gebruik van dit product. En terecht, want kwalitatieve Japanse messen combineren traditioneel vakmanschap met de nieuwste technieken. Ze bieden bovendien een aantal eigenschappen waaraan de Europese tegenhangers niet kunnen tippen, denk maar aan hun ongelooflijke hardheid of nog aan de bijzondere snijtechnieken die ze bieden.

JAPANSE VERSUS TRADITIONELE MESSEN

Door hun specifieke eigenschappen onderscheiden Japanse messen zich van hun traditionele, Europese tegenhangers.

Lemmet

Smeedijzer

Het lemmet van een Japans mes wordt meestal gesmeed. Smeedijzeren messen bieden een hoge hardheid, waardoor ze langer scherp blijven.Daarnaast hebben ze ook een betere elastische weerstand, een verbeterde duurzaamheid en een beter evenwicht.

Staalsoort

Over het algemeen zijn de lemmeten van Japanse messen dunner en van een harderestaalsoort dan de Europese messen. Doordat Japanse messen zo'n fijn lemmet hebben, snijden ze door elke vezel van vis, vlees of groente zonder die te verbrijzelen. Daardoor bewaart het voedsel zijn originele smaak en versheid beter.Doordat ze van een hardere staalsoort zijn gemaakt, zijn ze wel minder flexibel en kunnen ze breken bij het vallen. Daarnaast zijn ze wel fijner te slijpen en blijven ze langer scherp. Onder de gebruikte metaalsoorten vinden we damaststaal, chroom-molybdeen-vanadiumstaal, microcarbidepoederstaal en Cromova staal. Deze staalsoorten zijn extreem hard, duurzaam en zogoed als roestvrij.

Hardheid

 

Het lemmet van kwalitatieve Japanse messen wordt vaak met ijs gehard. Ze gaan met andere woorden enkele uren de diepvries in bij -70 °C of zelfs lager en krijgen zo een betere bescherming tegen corrosie en roest én ze krijgen een hoge hardheid. De hardheid van Japanse messen ligt tussen de 60 en 63 Rockwell, terwijl dit bij Europese messen tussen de 54 en 57 Rockwell ligt (hardheid wordt uitgedrukt op de schaal van Rockwell. Hoe hoger die waarde, hoe harder het mes).

Kuiltjes

Sommige Japanse messen bevatten kuiltjes in het snijvlak. Deze kuiltjes vergemakkelijken het snijden, doordat de gesneden plakjes vlees, visof groenten sneller van hetlemmet loskomen (de luchttussen het ingrediënt en het lemmet zorgt immers voor minder kleefvorming).

Heft

Het heft van een Japans mes kan bestaan uit verschillende soorten hout, kunststof of rvs.

Hout

Houten heften worden meestaluit de professionele keuken geweerd door de strenge HACCP-normen. Toch hebben sommige messen nog hardhouten handvatten van kers, ebbenhout, grenadille, Pakka, wortelhout of Micarta ...

Kunststof

Bij de kunststof heften zien we onder meer het sterke, hitte- en vaatwasbestendige POM (polyoxymethyleen), polypropyleen, hoogwaardig elastomeer en ABS.

Rvs

En tot slot is er rvs, dat als bijzonder hygiënisch ervaren wordt, maar geen antislipwerking biedt, tenzij er specialeafwerkingen in het heft voorzien zijn. Zo zijn er handgrepen van rvs met een kuiltjesprofiel, waardoor het mes toch antislip is. Ditdieptereliëf zorgt er immers voor dat het mes vast in de hand ligt, ook als het nat of vet is.

AANBOD

Het aanbod van Japanse messen is zeer ruim, maar we kunnende messen indelen in eenaantal frequent voorkomende modellen.

Koksmes

Het koksmes is gemakkelijk hanteerbaar en is voor heel wat doeleinden te gebruiken (snijden en hakken van groenten, kruiden, vlees en vis).

Dit mes is dan ook naar recht en rede het populairste Japanse mes. Professionele koks prefereren een koksmes met een lemmet van26 cm of zelfs nog groter (tot32 cm). Deze messen zijn bedoeld om in een snel tempo grote hoeveelheden voedsel te snijden. Consumenten kiezen vaak voor een meer bescheiden afmeting, meestal met een lemmetlengte van 16 tot 20 cm.

Officemes

 

Office- of universele messen zijn eigenlijk kleine koksmesjes. Handig en veelzijdig voor het snijden van kleinere ingrediënten. Ook een bestseller in de keuken.

Groentemes

Groenten snijden gaat het gemakkelijkst door een hakkende, snijdende beweging te maken. Veelal zien groentemessen eruit als een hakbijl of hebben ze een snijvlak dat ronder loopt dan een koksmes. Daardoor kan men het mes gemakkelijk laten 'wiegen' over de groente. Ook dit mes is erg populair, zeker bij consumenten die vaak wokken.

Vleesmes

De meeste vleesmessen kenmerken zich door een lang, smal lemmet dat soepel door vlees snijdt zonder dat er sappen verloren gaan.

Sashimimes

Het Yanagiba of sashimimes is een klassiek Japans mes dat (professioneel) gebruikt wordt voor het snijden van sashimi. Ook dit mes wordt meer en meer verkocht in Europa, vaak aan hobbykoks die zelf hun sushi bereiden.

Decoratiemes

Kartelmessen worden meestal geassocieerd met broodmessen. Maar in de Japanse keuken worden kartelmessen ook als decoratiemessen gebruikt. Het sterk gekartelde blad levert gegroefde plakjes groentenop en zorgt voor decoratievekomkommers, wortelen ...

Fileermes

Fileermessen kenmerken zich door het smalle lemmet dat de weerstand vermindert en corrigeren gemakkelijker maakt.

Veelal zijn ze flexibel, zodat men gemakkelijk onder het ingrediënt kan komen.

ONDERHOUD

 

Na elk gebruik

Japanse messen kunnen hetbest gereinigd worden met een warm sopje of onder de warme kraan. Na de reiniging dienen ze wel meteen afgedroogd te worden, anders kunnen er oxidatieplekjes ontstaan op het lemmet. Het reinigen in de vaatwasser wordt afgeraden.Daarnaast is het ook af te raden om kwaliteitsmessen zomaarin een keukenla te laten slingeren. Een messenmagneet aan de muur of een messenblok biedt hier de juiste oplossing.

Aanscherpen

Om het Japanse mes tussendoor aan te scherpen, kan men het voor gebruik aanzetten of zoeten met een diamanten aanzetstaal of een keramische slijpstaaf.

Slijpen

Na verloop van tijd (twee tot drie jaar) moeten Japanse messen ook geslepen worden.

Slijpwijze

Daarbij constateren we een wezenlijk verschil tussen Europese en Japanse messen: Europese messen hebben een U-slijping en Japanse messen een V-slijping. Die laatste slijpwijze heeft een fijner lemmet tot gevolg, snijdt daardoor fijner en is lichter in gewicht. Het mes blijft ook langer scherp.

Een Europees mes blijft minder lang scherp en is zwaarder, maar ook robuuster.

Slijphoek

Daarnaast ligt de slijphoek van Japanse messen tussen 10° en 20° in plaats van tussen 20° en 30° voor de traditionele, Europese messen. Dit zorgt voor een grotere scherpte, maar ook voor een gemakkelijkere slijping achteraf.

Wetsteen

Slijpen kan met behulp van een wetsteen, die voor het slijpen vijf tot tien minuten onder water gedompeld moet worden, zodat de poriën van de wetsteen met water volgezogen worden. Tijdens het slijpen dient de snede van het mes de slijpsteen onder een hoek tussen 15° en 17° te raken. Het gebruik van slijphulpjes garandeert de juiste hoek.

Waterslijper

De waterslijper kan gebruikt worden voor het slijpen van niet-gekartelde Japanse messen. Dit apparaatje, dat met water gevuld dient te worden, bevat twee of drie 'slijpwieltjes' waar het mes handmatig tussendoor gehaald moet worden. Zo heeft men altijd de goede hoek om te slijpen.

Elektrische slijper

Ook de elektrische diamantslijper is een optie voor het slijpen van Japanse messen met een glad of een gekarteld lemmet. Al zijn de meningen daarover ietwat verdeeld. De elektrische slijper, uitgerust met ultrafijne diamant-slijpschijven, heeft een lange levensduur en geeft bovendien een supersnel resultaat. In twee fasen wordt elk mes geslepen en gepolijst, zodat er een duurzaam resultaat met een vlijmscherpe snede in een slijphoek van 15° verkregen wordt.

VERKOOP

Klantenprofiel

Japanse messen worden vooral gekocht door professionele koks en gepassioneerde hobbykoks. Ze weten hoe om te gaan met de messen en kennen ook de verschillende kwaliteiten en specifieke toepassingen. Daarnaast zijn er ook liefhebbers-verzamelaars die de messen kopen als een 'object', voor het design of gewoon om te verzamelen. Deze klant weet vaak veel over de fabricage, de verschillende staalsoorten …

Opvallend is dat Japanse messen meestal door mannen aangekocht worden.

Winkelaanpak

Japanse messen verkopen gebeurt het best in winkels waar er extra uitleg gegeven kan worden over het onderhoud, het soort staal, de slijpwijze ... Daarnaast is een mooie presentatie van groot belang, met bijvoorbeeld displays en kleine vitrinekastjes die voor extra visibiliteit zorgen. Winkeliers die voldoende ruimte hebben, kunnen gebruik maken van het shop-in-shopconcept en een Japans hoekje creëren waar de klant onmiddellijk in de juiste sfeer gebracht wordt. Tot slot zijn demonstraties op de winkelvloer erg nuttig om het gebruik van deze messen toe te lichten en de verkoop te ondersteunen.

Crossselling

Japanse messenseries worden vaak aangevuld met aanverwante artikelen, zoals wetstenen, aanzetstalen, spatels en schepwerk. Maar ook met tafelbestek, snijplanken en zelfs chopsticks. En om de kostbare messen op te bergen is er een keur aan blokken, magneten en foedralen (opbergzakken) verkrijgbaar. Deze bijproducten dienen enerzijds om de verkoop te optimaliseren, maar ze zorgen meteen ook voor een goede presentatie van de messen.