Couteaux & Co: bien plus qu'un atelier d'aiguisage

cet atelier d'aiguisage/magasin d'ustensiles de cuisine à Courtrai lance sa propre gamme de couteaux

Quiconque utilise régulièrement un couteau de chef digne de ce nom a probablement entendu parler de Couteaux & Co. Ce légendaire atelier d'aiguisage existe depuis 1928 et de nombreux chefs nationaux et internationaux y font aiguiser leurs couteaux. Ce magasin de Courtrai propose également un choix limité d'ustensiles de cuisine et, depuis février 2024, sa propre gamme de couteaux. Nous nous sommes entretenus avec Pascal Vervaeke.

au commencement... la famille Degryse

Dans l'entre-deux-guerres, c'est la famille Degryse qui a ouvert un atelier d'aiguisage à Courtrai. Le métier d'affûteur se transmet de père en fils au sein de cette famille depuis 1928. Au début des années 60, c'est Herwig Degryse qui a pris la relève. Mais à la fin de sa carrière, il n'y avait personne pour reprendre le flambeau. Il en a discuté avec quelques bons clients, dont le père de Pascal Vervaeke, actuel propriétaire de l'atelier d'aiguisage et de cuisine.

"J'étais actif dans le secteur de l'exportation", se souvient Pascal Vervaeke. "Mais tous ces voyages devenaient fastidieux. Je suis plutôt habile et je suis un cuisinier passionné pendant mon temps libre. Pour mon intérêt personnel, je suivais à l'époque une formation de restaurateur. Mon père a fait le lien et m'a mis en contact avec Herwig. Nous avons eu un bon contact, ce qui m'a incité à reprendre l'atelier d'aiguisage en 2011".

"Herwig Degryse a transmis le savoir-faire exceptionnel
de près d'un siècle d'affûtage de couteaux"

"Ce bon contact perdure encore aujourd'hui, puisque Herwig vient toujours prendre un verre avec nous chaque semaine", précise Pascal. "Il m'a également conseillé et assisté pendant au moins six mois autour de la période de reprise. Il a su me transmettre avec brio le savoir-faire exceptionnel de près d'un siècle d'affûtage de couteaux dans la famille. Le résultat final doit toujours être de qualité. Lorsqu'un client récupère un couteau, nous recherchons l'effet de surprise. Le matériau de coupe doit non seulement être redevenu tranchant comme une lame de rasoir, mais aussi avoir l'air neuf. Un tel résultat nous vaut toujours une bonne publicité de bouche à oreille. Le fait de compter parmi nos clients des chefs de renom renforce également notre attrait".

les machines de la Wijngaardstraat

L'atelier d'aiguisage de Herwig Degryse se trouvait à côté du Couteaux & Co actuel, dans le centre de Courtrai. Il s'agit d'une rue commerçante qui, heureusement, dispose également de quelques places de parking 'shop&go' offrant un stationnement gratuit pendant une demi-heure.

"Nous avons acheté l'immeuble à côté du commerce de Herwig afin de pouvoir ouvrir immédiatement notre atelier d'aiguisage à cet endroit en cas de rachat. Nous avons choisi un intérieur très authentique, avec beaucoup d'éléments rétro, notamment une mobylette solex et un vieux billot de boucherie. En outre - et c'est très important - les machines pour aiguiser sont rétro elles aussi. Certains des appareils de Herwig ont presque 100 ans et ne sont plus disponibles aujourd'hui. Ces machines spécifiques nécessitent un grand savoir-faire. En outre, nous avons délibérément choisi de conserver les méthodes d'aiguisage artisanales, alors que la plupart des grandes entreprises de meulage de précision optent pour le laser. Nous n'effectuons pas non plus d'aiguisage 'à domicile'. Les machines uniques de l'atelier ne se prêtent tout simplement pas à un travail mobile.

aiguisage et vente

points de collecte

Couteaux & Co ne se rend pas chez les clients, mais dispose de points de collecte dans toute la Flandre.

"Nous comprenons très bien que tout le monde ne peut pas venir faire aiguiser ses couteaux chez nous, au centre de Courtrai", explique Pascal. "C'est pourquoi nous travaillons avec un certain nombre de magasins dans toutes les provinces flamandes. Les clients peuvent y déposer leurs couteaux et ciseaux, le coursier nous les apporte et, une fois le travail effectué, il les ramène à ce point de collecte. Il s'agit d'une quinzaine de magasins, d'Ostende à Heusden-Zolder en passant par Malines.

Les clients plus importants viennent à Courtrai ou font livrer leurs outils de coupe à affûter chez Couteaux & Co.

"Pour les grandes séries de couteaux, comme ceux destinés aux restaurants ou aux cuisines industrielles, les clients font souvent organiser le transport par leur propre personnel ou par un service de coursier. Pour les particuliers, nous appliquons un délai de trois jours ouvrables maximum; pour les grandes quantités, c'est également possible, mais cela doit être planifié à l'avance."

atelier et magasin

Planifier à l'avance de grandes quantités de travail est l'une des mesures que Pascal Vervaeke doit prendre pour gérer à la fois l'atelier d'affûtage et le magasin d'ustensiles de cuisine.

"Nous sommes ouverts six jours sur sept et c'est moi qui tiens le magasin. L'atelier d'aiguisage se trouve à l'arrière, dans une pièce séparée. C'est là que j'aiguise, y compris pendant les heures d'ouverture du magasin. Les mardis et mercredis après-midi sont spécifiquement réservés aux travaux d'aiguisage; à ce moment-là, le magasin est fermé. C'est ce que je dois faire si je veux réaliser tout le travail".

Un effet covid à double tranchant

Interrogé sur son expérience de l'effet covid, l'aiguiseur en évalue les bons et les mauvais côtés: "Pendant cette période, tout le monde s'est mis à cuisiner parce qu'il n'y avait pas grand-chose d'autre à faire. Cet effet s'est également fait sentir lorsque le magasin a été prudemment autorisé à rouvrir ses portes. Le secteur de la restauration a connu des temps difficiles mais pour sa réouverture, il devait lui aussi avoir des couteaux aiguisés. Juste après le corona, les restaurants ont recommencé à tourner à plein régime et les commandes ont augmenté."

"Un effet moins réjouissant du covid est le boost des boutiques en ligne. Heureusement, il y a encore beaucoup de clients qui font confiance à l'expertise d'un artisan ou d'un commerçant. Chez nous, il est encore possible de prendre le couteau en main, d'en sentir l'ergonomie et l'équilibre... un couteau est quelque chose de très personnel et tactile. Tout cela est impossible à avoir en ligne.  

Pour montrer qu'il est sensible aux prix, Pascal raconte l'anecdote suivante: "Avec l'inflation, beaucoup de marques ont profité de l'occasion pour augmenter leurs prix. C'est peut-être dû au coût des matières premières et de l'énergie, mais des augmentations de 20 ou 30 euros par article me semblent très exagérées. En tant que magasins, nous ne pouvons pas faire autant d'économies sur les prix, alors ils grignotent notre marge. J'ai récemment arrêté de travailler avec une marque parce qu'elle ne pouvait plus proposer un couteau de chef décent à moins de 100 euros. Aujourd'hui, heureusement, les prix se stabilisent un peu, mais le niveau est plus élevé qu'avant."

En ligne?

Couteaux & Co a limité sa présence en ligne à une page web, ce qui s'explique principalement par l'affluence dans le magasin et l'atelier d'aiguisage.

"Aujourd'hui, nous avons pris la décision délibérée de ne pas avoir de boutique en ligne. Si l'on veut faire quelque chose, il faut le faire bien", déclare Pascal avec fermeté. "Des connaissances me disent qu'une boutique en ligne prend beaucoup de temps. Je n'ai tout simplement pas ce temps, car je partage mon temps entre le magasin, l'atelier d'aiguisage et des ateliers. J'ai également une vie de famille. Je n'exclus pas de créer un jour une boutique en ligne, mais je ne vois pas de changement dans cette direction à court terme."

magasin d'ustensiles de cuisine & ateliers

En tant qu'hyper-spécialiste de l'aiguisage des couteaux, Couteaux & Co vend naturellement aussi une sélection de couteaux triés sur le volet. A cela s'ajoutent aussi des accessoires tels que des fusils qui permettent de garder le couteau aiguisé plus longtemps. En plus de cette offre, le magasin de Courtrai vend également une variété de matériel de cuisine.

"Nous travaillons beaucoup pour les restaurants, mais de nombreux particuliers viennent également chez nous pour faire aiguiser leur matériel de coupe. Cela va des ciseaux et des couteaux de table aux couteaux de thermomix et même aux lames (démontables) des tondeuses. La plupart de nos clients privés sont des cuisiniers passionnés; il était donc logique d'étendre notre assortiment au matériel de cuisine. Nous avons renforcé notre expertise en matière de couteaux par des connaissances en matière d'ustensiles de cuisine et d'accessoires. Comme nous affûtons également les rasoirs, nous proposons aussi une gamme d'accessoires de rasage."

"Beaucoup de nos clients privés sont des cuisiniers passionnés, il était donc logique d'étendre notre assortiment au matériel de cuisine"

Les connaissances et les compétences en matière de couteaux et d'autres ustensiles de cuisine ont également conduit Couteaux & Co à organiser des ateliers.

"Cela a commencé par des démonstrations de techniques de découpe avec des couteaux bien aiguisés dans le magasin", explique Pascal. "Auparavant, nous disposions d'un îlot et d'un comptoir dans le magasin. Avec l'élargissement de la gamme d'ustensiles de cuisine, nous avons également développé les ateliers. Il y a notamment un atelier de fabrication de pâtes, où nous préparons un plat complet à partir d'ingrédients de base. Ces ateliers remportent un franc succès. Ce succès nous a amenés à proposer des ateliers sur place, à Otegem. Mon frère et ma belle-sœur sont propriétaires du Jardin Sauvage, un lieu contemporain situé dans une oasis de paix verdoyante entre prés, verger, jardin fleuri et potager. C'est un lieu idéal pour des groupes jusqu'à 30 personnes et parfait pour des événements à petite échelle, des réunions tactiques ou stratégiques, des formations inspirantes ou le renforcement de l'esprit d'équipe. Certains soirs, nous proposons également nos propres ateliers, ouverts à tous. Ces soirs-là, nous offrons également une réduction sur les achats effectués chez Couteaux & Co."

une série 'couteaux & co' 

Pascal Vervaeke, qui a accumulé des connaissances en matière de couteaux et d'aiguisage, a longtemps caressé l'idée de fabriquer et de vendre son propre couteau. A un moment donné, le distributeur et producteur Billiet-Vanlaere (connu entre autres pour Cosy & Trendy), basé à Tielt, a eu une idée similaire. Les deux parties se sont rencontrées, ont travaillé ensemble et ont lancé un set de neuf couteaux à l'occasion d'Ambiente 2024.

"Nous avons vu et aiguisé suffisamment de couteaux pour savoir ce qui fonctionne"

"J'ai vu et aiguisé suffisamment de couteaux dans ma vie pour savoir ce qui fonctionne et quelles sont les caractéristiques d'une série réussie. La gamme lancée est fabriquée en acier dur et les couteaux ont un manche en bois. Outre le couteau de chef et les couteaux à steak, le set comprend aussi une paire de ciseaux forgés. Le set de couteaux que j'ai conçu avec Billiet-Vanlaere a déjà été testé brièvement lors d'une foire à Hong Kong et les réactions ont été très enthousiastes. Cela laisse présager le meilleur pour l'accueil européen", conclut Pascal.