Couteaux & Co: meer dan een slijperij

Kortrijkse SLIJPerij/KOOKwinkel lanceert eigen messenreeks

Wie meer dan sporadisch een degelijk koksmes gebruikt, heeft waarschijnlijk al gehoord van Couteaux & Co. Sinds 1928 bestaat deze legendarische slijperij, waar vele nationale en internationale sterrenchefs hun messen weer vlijmscherp laten maken. De winkel in Kortrijk biedt ook een beperkte selectie aan kookmateriaal, en sinds februari 2024 bieden ze zelfs hun eigen reeks messen aan. Wij spraken met Pascal Vervaeke.

Met dank aan de familie Degryse

In het interbellum was het de familie Degryse die een slijperij begon in Kortrijk. Sinds 1928 wordt de stiel van het messenslijpen van vader op zoon doorgegeven binnen die familie. Begin jaren '60 was het de beurt aan Herwig Degryse, maar hij zag na zijn periode niet meteen opvolging. Hij besprak die bezorgdheid met enkele goede klanten, waaronder de vader van Pascal Vervaeke, huidige eigenaar van de slijperij/kookwinkel.

"Ik was destijds actief in de exportsector", herinnert Pascal Vervaeke zich. "Maar het vele reizen viel zwaar. Ik ben best handig en in mijn vrije tijd ook een goede, gepassioneerde hobbykok. Uit interesse volgde ik toen ook al een opleiding als restauranthouder. Mijn vader verbond de puntjes en bracht mij in contact met Herwig. We hadden een paar goede contacten en die leidden uiteindelijk tot overname van de slijperij in 2011."

"Herwig Degryse gaf de uitzonderlijke vakkennis
van bijna een eeuw messenslijpen door"

"Die goede contacten zijn er tot op vandaag nog, want wekelijks komt Herwig nog iets drinken bij ons.", vertelt Pascal. "Hij heeft mij ook rond de overnameperiode zeker een halfjaar met raad en daad bijgestaan. De uitzonderlijke vakkennis van bijna een eeuw messenslijpen in de familie, heeft hij met verve aan mij kunnen doorgeven. Het eindresultaat moet altijd kwalitatief zijn. Als een klant een mes terug krijgt, gaan we voor een 'wauw'-effect. Het snijgerief moet niet alleen weer vlijmscherp zijn maar er ook weer als nieuw uitzien. Dergelijk eindresultaat levert ons steevast goede mond-tot-mondreclame op. Ook klanten zoals sterrenchefs zorgen voor de nodige aantrekkingskracht."

machines in de Wijngaardstraat

De locatie waar Herwig Degryse zijn slijperij had, grenst aan het huidige Couteaux & Co in het centrum van Kortrijk. Het is een winkelstraat, die gelukkig ook is voorzien van enkele 'shop & go'-parkeerplaatsen waar een halfuur parkeren gratis is.

"Wij kochten het pand naast Herwigs thuishaven om bij een overname meteen op die locatie een slijperij te kunnen openen. We kozen voor een heel authentieke inrichting, met heel wat retro-elementen. Met een solex-bromfiets en een gebruikt slagersblok in de zaak wordt dat meteen duidelijk. Ook in het slijpatelier - zeer belangrijk - zijn de machines retro. Sommige toestellen van Herwig waren bijna 100 jaar oud en zijn vandaag niet meer verkrijgbaar. Die specifieke machines gaan hand in hand met de grote stielkennis die ze vereisen. Wij kiezen er ook bewust voor om de ambachtelijke slijpmethodes voort te zetten, terwijl veel grote precisieslijperijen voor lasers kiezen. Ook slijpen op locatie doen wij niet. De unieke machines in het slijpatelier lenen zich nu eenmaal niet voor een mobiele slijperij."

Slijpen en verkopen

slijppunten

Couteaux & Co komt evenwel niet tot bij de klanten, maar heeft wel over heel Vlaanderen inzamelpunten.

"We begrijpen heel goed dat niet iedereen naar ons in het centrum van Kortrijk kan komen om hun messen te laten slijpen", zegt Pascal. "Daarom hebben wij in alle Vlaamse provincies een aantal winkels waarmee we samenwerken. De klant kan daar zijn messen en scharen indienen, de koerier brengt die naar ons en na ons slijpwerk ook terug naar dat 'slijppunt'. Het gaat om een 15-tal winkels, van Oostende over Mechelen tot in Heusden-Zolder."

Grotere klanten komen naar Kortrijk, of laten hun te slijpen snijgereedschap afleveren bij Couteaux & Co. 

"Voor grote series messen, zoals die van restaurants of grootkeukens, laten klanten hun transport vaak regelen door hun eigen personeel of een koeriersdienst. Voor particulieren hanteren we een termijn van maximum 3 werkdagen; voor grote hoeveelheden kan dat ook, maar dan moet er wel op voorhand ingepland worden."

atelier & winkel

Het op voorhand inplannen van grote hoeveelheden werk is een van de maatregelen die Pascal Vervaeke moet nemen om zowel de slijperij als de kookwinkel te kunnen runnen.

"Wij zijn zes van de zeven dagen open en ik sta zelf in de winkel. Het slijpatelier bevindt zich achteraan in een afzonderlijke ruimte. Daar slijp ik, ook tijdens de openingsuren van de winkel. De dinsdag- en woensdagnamiddagen zijn specifiek voorbehouden voor slijpwerk; op dat moment is de winkel gesloten. Dat moet nu eenmaal als ik al het slijpwerk wil af krijgen."

tweesnijdend corona-effect

Gevraagd naar zijn ervaringen in coronatijd wikt en weegt de slijper de goede en slechte effecten: "Tijdens die periode sloeg iedereen aan het koken omdat er nu eenmaal weinig anders te doen was. Dat effect was ook goed merkbaar toen de winkel weer voorzichtig open mocht. De horeca kende wel harde tijden, maar bij hun heropening moesten ook zij opnieuw geslepen messen klaarleggen. Zeker vlak na corona werd weer volop op restaurant gegaan, en liepen ook die opdrachten op."

"Een minder leuk effect van corona vond ik de boost van e-shops. Gelukkig zijn er ook wel nog veel klanten die hun vertrouwen stellen in de expertise van een vakman of winkelhouder. Bij ons kan je het mes nog simpelweg in de hand nemen, de ergonomie en de balans voelen ... een mes is iets heel persoonlijk en tactiel. Dat kan je online niet voelen."

Om aan te tonen dat hij wel gevoelig is voor prijszetting, vertelt Pascal de volgende anekdote: "Met de inflatie grepen heel wat merken hun moment om hun prijzen te verhogen. Dat kan best wel komen door de kost van grondstoffen en energie, maar stijgingen van 20 of 30 euro per item lijken mij toch wel sterk overdreven. Zoveel kunnen wij als winkel de prijs niet opslaan, dus knabbelen ze aan onze marge. Ik heb recent nog de samenwerking met een merk stopgezet omdat zij onder de € 100 geen degelijk koksmes meer konden aanbieden. Vandaag stabiliseren de prijzen zich gelukkig wat, maar het niveau ligt wel hoger dan ervoor."

Online?

Couteaux & Co heeft zijn online aanwezigheid beperkt tot een webpagina, wat voornamelijk veroorzaakt is door de drukte in de winkel en slijperij.

"Wij hebben vandaag bewust gekozen om geen e-shop te hebben. Als je iets wilt doen, dan moet je het goed doen", zegt Pascal stellig. "Ik hoor van kennissen dat een webshop heel veel tijd in beslag neemt. Die tijd heb ik simpelweg niet, want ik verdeel mijn tijd tussen de winkel, de slijperij en workshops. Ik heb daarnaast ook nog een gezinsleven. Ik sluit niet uit dat ik ooit een webshop zal beginnen, maar ik zie op korte termijn geen veranderingen in die richting."

Kookwinkel & workshops

Als hyperspecialist in het slijpen van messen verkoopt Couteaux & Co natuurlijk ook een uitgelezen selectie van messen. Daarbij horen ook de accessoires zoals wetstalen om het mes langer scherp te houden. Naast dit aanbod is er bij de Kortrijkse winkel ook een verscheidenheid aan kookmateriaal te koop.

"Wij werken veel voor restaurants, maar ook veel particulieren komen langs bij ons om hun snijmateriaal te laten slijpen. Dat gaat van scharen en tafelmessen tot thermomixmessen en zelfs (demonteerbare) messen van grasmachines. Het grootste deel van onze particuliere klanten bestaat uit gepassioneerde hobbykoks; de uitbreiding van ons aanbod met kookmateriaal was dan ook een logische stap. We hebben onze expertise op het gebied van messen versterkt met kennis over kookgerei en accessoires. Omdat we ook scheermessen slijpen, bieden we ook een assortiment scheeraccessoires aan."

"Veel van onze particuliere klanten zijn gepassioneerde hobbykoks, dus ons aanbod uitbreiden naar kookmateriaal was een logische stap"

Kennis en kunde op vlak van messen en andere kookbenodigdheden resulteerden ook in het organiseren van workshops door Couteaux & Co. 

"Het begon met het demonstreren van snijtechnieken met goed geslepen messen in de winkel", steekt Pascal van wal. "Daarvoor hadden we in de winkel een eiland en een aanrecht. Met het uitgebreide aanbod kookartikelen breidden we ook de workshops uit. Zo is er een workshop 'pasta maken' waarbij we vanuit de basisingrediënten een volledig gerecht bereiden. Die workshops blijken een schot in de roos. Dit succes zorgt ervoor dat we de workshops nu ook op locatie in Otegem aanbieden. Mijn broer en schoonzus zijn eigenaar van Jardin Sauvage, een hedendaagse locatie in een groene oase van rust tussen weiden, boomgaard, bloementuin en moestuin. Het is een ideale locatie voor groepen tot 30 personen en is perfect voor kleinschalige evenementen, tactische of strategische vergaderingen, inspirerende opleidingen of teambuilding. Er zijn ook een aantal avonden waarop we zelf een workshop aanbieden, die toegankelijk is voor iedereen. Op deze avonden bieden wij ook nog een korting aan op aankopen bij Couteaux & Co."

Eigen messenreeks

Pascal Vervaeke, met de verzamelde kennis van messen en slijpen, speelde al langer met het idee om zelf een mes te maken en te verkopen. Op een bepaald moment dacht ook verdeler en producent Billiet-Vanlaere (bekend van o.a. Cosy & Trendy) uit Tielt aan iets soortgelijks. De twee partijen vonden elkaar, werkten samen en lanceerden op Ambiente 2024 een set met 9 stuks.

"Genoeg messen gezien en geslepen om te weten wat werkt"

"Ik heb in mijn leven al genoeg messen gezien en geslepen om te weten wat werkt en wat de eigenschappen zijn van een succesvolle reeks. De gelanceerde reeks is vervaardigd uit hard staal, én de messen hebben een houten heft. Naast het koksmes, de steakmessen ... maakt ook een gesmede schaar deel uit van de set. De messenreeks die ik samen ontwierp met Billiet-Vanlaere werd al kort getest op een beurs in Hongkong, en daar waren de reacties heel enthousiast. Dat belooft alleen maar het beste voor de Europese ontvangst.", besluit Pascal.