Des couteaux qui restent affûtés ou à aiguiser?

Rien n'est plus embêtant - et dangereux! - que de commencer à cuisiner pour se rendre compte que sa lame est complètement émoussée. Bien sûr, un couteau aiguisé comme un rasoir n'est pas sans risque non plus, mais cet équipement de cuisine sert à quelque chose: couper les aliments avec précision. Vous pouvez maintenir ce tranchant vous-même jusqu'à un certain point, mais tôt ou tard, seule une machine à aiguiser peut vous soulager. Nous vous proposons une analyse pointue de la différence entre l'affûtage et le meulage, afin que vous puissiez aussi informer correctement vos clients.

usure

Un couteau de qualité supérieure remplira ses fonctions culinaires pendant très longtemps, à condition d'être correctement entretenu. Cependant, à chaque coupe, de minuscules microbavures se forment sur la lame et l'émoussent avec le temps. Un entretien correct permet de réaffûter (aiguiser) la coupe. Vous découvrirez comment cela se produit plus loin dans cet article.

Ce qui est certain, cependant, c'est que ces dommages microscopiques et la formation de bavures peuvent à un moment donné condamner votre lame, et ce, au jardin comme en cuisine. Redonner du tranchant à un couteau vraiment émoussé est une tâche à confier aux outils professionnels et aux mains d'un aiguiseur expert.

Aussi contradictoire que cela puisse paraître, travailler avec un couteau bien aiguisé est plus sûr. Non seulement un couteau bien aiguisé vous permet de travailler avec beaucoup plus de précision, mais il vous oblige également à exercer moins de pression sur la lame pour couper. Avec un couteau émoussé, l'utilisateur doit faire le travail lui-même, contrairement à un couteau aiguisé.

aiguiser

Un couteau qui commence à perdre son tranchant subit des dommages microscopiques lors de la coupe. Le couteau peut rester aiguisé en 'alignant' la coupe: les molécules de la coupe sont réalignées en éliminant les minuscules bavures qui se sont formées. On utilise pour cela un outil que l'on appelle un 'fusil'. Un tranchant aiguisé prolonge la vie d'un couteau et sa durée d'utilisation, mais pas indéfiniment.

Différents types de fusils à aiguiser

Un fusil à aiguiser classique est généralement composé d'acier chromé et d'acier inoxydable. Ce type d'acier n'est efficace que si le matériau est plus dur que l'acier de la lame. Cela signifie que la plupart des aciers à aiguiser ne conviennent qu'aux couteaux trempés jusqu'à un maximum de 58 Rockwell. Dans la pratique, cela signifie que la plupart des couteaux européens peuvent être entretenus avec un acier à aiguiser conventionnel; les couteaux japonais, par exemple, ne le peuvent pas. L'avantage d'un acier à aiguiser est qu'il est relativement insensible aux dommages.

Les fusils à aiguiser en céramique, en revanche, peuvent être utilisés pour la plupart des couteaux japonais, à condition d'utiliser le bon angle. L'inconvénient de ce type d'acier à aiguiser est qu'il peut se briser facilement, par exemple en cas de chute.

Les aciers à aiguiser recouverts de grains de diamant conviennent également à la plupart des couteaux japonais. Ils sont plus chers que ceux en céramique, mais ne se cassent pas et garantissent un résultat d'aiguisage encore plus fin. L'inconvénient est que la couche de diamant s'use rapidement.

Certains fabricants recommandent l'utilisation d'un fusil à aiguiser en porcelaine, car la porcelaine est plus dure que le métal et donc très efficace pour garder les couteaux de qualité européenne et asiatique aiguisés au quotidien. Un fusil à aiguiser en porcelaine donne des résultats très fins. L'inconvénient, comme pour les aiguiseurs en céramique, est que ces outils se cassent facilement.

Rangement

Il est préférable de conserver les fusils à aiguiser dans un endroit sec. Pour enlever la poussière d'acier, vous pouvez nettoyer les fusils (conventionnels) avec de la laine d'acier et un chiffon légèrement humide.

Utilisation

Lors de l'utilisation d'un fusil à aiguiser, il est très important que l'angle entre le couteau et le fusil soit correct. En général, le fournisseur indique l'angle d'affûtage. En règle générale, plus l'angle est petit, plus le couteau est tranchant. Malheureusement, les couteaux dont l'angle d'aiguisage est faible sont également plus vulnérables.

Il est important de maintenir l'angle d'aiguisage autant que possible pendant l'aiguisage. L'utilisation d'un angle beaucoup trop grand peut endommager le tranchant, tandis qu'un angle beaucoup trop petit rayera la lame et n'aura aucun effet sur la coupe. Pour chaque côté, vous devez passer le couteau sur l'acier d'affûtage environ 5 à 10 fois.

De même que trouver le bon angle d'aiguisage relève plus de l'intuition que des mathématiques, vous devez vraiment avoir le mouvement d'aiguisage dans le poignet. Une méthode sûre pour les cuisiniers amateurs consiste à placer la pointe du fusil à aiguiser sur le plan de travail. Les cuisiniers plus expérimentés tiennent simplement le fusil à la verticale pour un aiguisage plus rapide et plus facile. La technique est plus facile à maîtriser si vous faites semblant de vouloir couper une très fine tranche sur le fusil à aiguiser. Travaillez toujours du talon vers la pointe, en effectuant un mouvement de coupe régulier.

affûtage

Comme nous l'avons mentionné, à un certain stade, un couteau est trop abîmé pour être aiguisé à l'aide d'un fusil à aiguiser. Pour véritablement aiguiser un couteau, il faut utiliser une pierre à aiguiser, dont l'utilisation est de préférence confiée à un aiguiseur expérimenté. Lors de l'aiguisage, le tranchant est vraiment renouvelé et un morceau de la lame est enlevé.

Pierres à aiguiser

La pierre à aiguiser est généralement fabriquée en céramique ou en matériau composite (pierre naturelle broyée avec de la résine). Les pierres à aiguiser existent en différentes tailles de grains, exprimées en granulométrie. Un grain grossier est utilisé pour réaffûter complètement ou restaurer la coupe; un grain fin pour la finition et le polissage de la coupe. La plupart des fabricants proposent des pierres à aiguiser à double face, qui combinent un grain fin et un grain grossier. Consultez toujours les recommandations du fabricant du couteau pour savoir quel grain choisir.

Pour maintenir le bon angle d'affûtage même pendant l'aiguisage, certains fabricants proposent des accessoires. Ces accessoires se placent sur le dos du couteau et permettent d'aiguiser naturellement sous le bon angle.

affûteur manuel

On retrouve souvent dans les cuisines des particuliers un affûteur manuel: un support avec une ou plusieurs meules ou tiges d'aiguisage. Il suffit de faire glisser la lame dedans, en effectuant un mouvement de traction, pour l'aiguiser. Il existe également des versions électriques dotées d'une ou plusieurs meules d'affûtage qui tournent sur elles-mêmes le long de la lame. Certains aiguiseurs (manuels ou électriques) ont un angle d'affûtage fixe. Cela augmente la facilité d'utilisation mais les rend inadaptés à tous les types de couteaux. Les affûteurs dotés d'un système de guidage magnétique de précision, qui maintient automatiquement le bon angle d'aiguisage et la bonne pression d'aiguisage, conviennent aux couteaux européens et asiatiques.

L'affûteur manuel, destiné aux cuisiniers amateurs moins exigeants, a dû faire des compromis en raison de sa multifonctionnalité, y compris en ce qui concerne la qualité du résultat de l'aiguisage. Souvent, il ne permet pas non plus d'aiguiser du talon à la pointe parce que le manche bloque contre l'affûteur.

Affûteurs professionnels

Les affûteurs professionnels utilisent des meules pour rendre la coupe d'un couteau comme neuve. L'astuce consiste à enlever le moins de matière possible, tout en conservant une coupe tranchante. Pour ce faire, ils utilisent des meules, ou affûteuses, dotées de disques à grande vitesse, le plus souvent synthétiques. Pour les lames dentelées, les affûteuses sont équipées de meules nervurées de différentes tailles, en fonction de la largeur de la dentelure. Les disques de polissage peuvent être utilisés après l'affûtage - en combinaison avec une pâte à polir - pour polir et lisser la surface. Le couteau est alors comme neuf et plus tranchant qu'auparavant.

En collaboration avec Berghoff, Homey's, Kookpunt.nl, Livwise & La Cucina