Messen scherp houden of slijpen?

Niets is vervelender – en gevaarlijker! – dan met een bot mes aan de slag te gaan in de keuken. Een vlijmscherp mes is natuurlijk ook niet zonder risico, maar dan dient dit keukenmaterieel wel zijn doel: levensmiddelen met precisie snijden. Die scherpte kan men tot op bepaalde hoogte zelf onderhouden, maar vroeg of laat kan enkel een slijpmachine nog soelaas brengen. Wij duiden u met een messcherpe analyse het verschil tussen aanscherpen en slijpen, zodat ook u uw klanten goed kunt informeren.

Slijtage

Een kwalitatief mes neemt - mits het nodige en correcte onderhoud - een hele lange periode zijn culinaire taak op zich. Maar bij elke snede vormen er minuscule microbraampjes op de snede die na verloop van tijd voor botheid zorgen. Correct onderhoud kan de snede opnieuw aanscherpen (aanzetten). Hoe dat gebeurt, leest u verderop in dit artikel.

Wel is het zeker dat die microscopische beschadigingen en braamvorming op een bepaald moment té ver gevorderd kunnen zijn om het mes nog met huis-, tuin- en keukenmiddelen te redden. Een echt bot mes weer scherp krijgen, is een taak die weggelegd is voor professionele tools in handen van een deskundige slijper.

Hoe tegenstrijdig het ook mag klinken, werken met een scherp mes is veiliger. Niet alleen laat een scherp mes toe om veel preciezer te werken, het maakt ook dat je minder druk moet uitoefenen op het mes om te snijden. Bij een bot mes moet de gebruiker het werk zelf doen, in tegenstelling tot wanneer het mes scherp is.  

aanzetten

Een mes dat zijn scherpte begint te verliezen, lijdt onder de microscopische schade die het snijden veroorzaakt. Het mes kan scherp gehouden worden door het 'aanzetten' van de snede: de moleculen op de snede worden opnieuw op één lijn geplaatst door het verwijderen van de minuscule braamvorming. De geschikte tool daarvoor is een aanzetstaal, vaak ook 'wetstaal' genoemd. Een snede van een mes aanzetten verlengt de levens- en gebruiksduur van een mes, maar niet voor eeuwig.

Verschillende aanzetstalen

Een conventioneel aanzetstaal is meestal vervaardigd uit verchroomd en roestvrij staal. Dit aanzetstaal is ook enkel effectief als het materiaal harder is dan het staal van het lemmet. Dat impliceert dat de meeste aanzetstalen uitsluitend geschikt zijn voor messen die gehard zijn tot maximaal 58 rockwell. In de praktijk betekent dit dat de meeste Europese messen met een conventioneel aanzetstaal kunnen onderhouden worden; de Japanse bijvoorbeeld niet. Het voordeel van een stalen aanzetstaal is dat het relatief ongevoelig is voor beschadigingen.

Keramische aanzetstalen zijn daarentegen wel bruikbaar voor de meeste Japanse messen, op voorwaarde dat men de juiste aanzethoek hanteert. Een nadeel is echter dat dit soort aanzetstalen gemakkelijk kan breken, bijvoorbeeld als het valt.

Eveneens geschikt voor de meeste Japanse messen zijn aanzetstalen met een coating van diamantkorrels. Ze zijn duurder dan de keramische, maar zijn niet breekbaar en garanderen een nog fijner slijpresultaat. Het nadeel is wel dat de diamantlaag snel afslijt.

Sommige fabrikanten raden het gebruik van een porseleinen aanzetstaal aan, omdat porselein harder is dan metaal en dus heel efficiënt voor het dagelijks scherp houden van zowel Europese als Aziatische kwaliteitsmessen. Een porseleinen aanzetstaal geeft zeer fijne resultaten. Het nadeel is net als bij de keramische aanzetstalen dat deze tools makkelijk breekbaar zijn.

bewaren

Bewaar aanzetstalen het best op een droge plek. Om staalstof te verwijderen, kan je de (conventionele) stalen reinigen met staalwol en een licht vochtige doek.

gebruiken

Bij het werken met een aanzetstaal is de juiste hoek tussen mes en aanzetstaal heel belangrijk. Meestal geeft de leverancier wel aan hoeveel die slijphoek bedraagt. Als vuistregel geldt: hoe kleiner de hoek, hoe scherper het mes. Helaas zijn messen met kleine slijphoek ook wel kwetsbaarder. 

Het is belangrijk om die slijphoek zo goed als mogelijk aan te houden tijdens het aanzetten. Een veel te grote hoek hanteren, kan voor beschadiging van de snijkant zorgen terwijl een veel te kleine hoek krassen maakt op het lemmet en geen effect heeft op de snede. Per zijde moet je het mes zo'n 5 à 10 keer over het aanzetstaal halen.

Net zoals het vinden van de juiste slijphoek meer gevoel dan wiskunde is, moet je de aanscherpbeweging ook echt in de pols hebben. Een veilige methode voor thuiskoks is om de punt van het aanzetstaal op het aanrecht te plaatsen. Meer ervaren chefs houden het staal gewoon rechtop om sneller en makkelijk te kunnen aanzetten. De techniek heb je het eenvoudigst te pakken als je doet alsof je een heel dun sneetje van het aanzetstaal wil afsnijden. Werk steeds van hiel naar tip, met een vloeiende snijbeweging.

slijpen

Zoals gezegd is een mes op een bepaald moment té ver heen zodat het niet meer met een aanzetstaal scherp te krijgen is. Om een mes echt te slijpen, komt daar een wetsteen (slijpsteen) aan te pas, best gehanteerd door een ervaren slijper. Bij het slijpen wordt de snede echt vernieuwd en gaat er dus een stukje van de snede af.

Wetstenen

De wetsteen wordt meestal uit keramiek of composietmateriaal (gemalen natuursteen met hars) vervaardigd. Wetstenen bestaan in diverse korrelgroottes, uitgedrukt in grit. Een grove korrel wordt gebruikt om de snede volledig te herslijpen of te herstellen; een fijne korrel voor het afwerken en polieren van de snede. De meeste fabrikanten bieden dubbelzijdige wetstenen aan, die een fijne en ruwe grit met elkaar combineren. Raadpleeg altijd de aanbevelingen van de messenfabrikant om de juiste grit te bepalen.

Om ook bij het slijpen de juiste slijphoek te hanteren, voorzien sommige fabrikanten hulpstukjes. De wetsteenhulpjes zet je op de rug van het mes zodat je als vanzelf onder de juiste hoek slijpt. 

Doortrekslijpers

Wat vaak in huis wordt gebruikt, is een doortrekslijper: een houder met één of meerdere slijpwielen of -staafjes. Hiermee kan het mes eenvoudig geslepen worden. Er bestaan ook elektrische varianten met (een) slijpwieltje(s) die zelf ronddraaien langs het mes. Er zijn (zowel manuele als elektrische) slijpers die een vaste slijphoek hebben. Dat verhoogt het gebruiksgemak maar maakt ook dat ze niet voor elk type mes geschikt zijn. Slijpers met een magnetisch precisiegeleidingssysteem, dat automatisch de juiste slijphoek en slijpdruk handhaaft, zijn wel geschikt voor zowel Europese als Aziatische messen.

Een doortrekslijper, bedoeld voor de minder kritische thuiskok, heeft vanwege zijn multifunctionaliteit compromissen moeten sluiten, ook op het vlak van de kwaliteit van het slijpresultaat. Vaak kan een doortrekslijper ook niet van hiel tot top slijpen omdat het handvat de uitsparing van de slijper blokkeert.

Slijpmachines

Professionele slijpers gebruiken slijpmachines om de snede van een mes terug als nieuw te maken. De truc daarbij is om zo weinig mogelijk materiaal weg te nemen, maar toch terug een scherpe snede te verkrijgen. Daarvoor gebruiken ze slijpmachines met sneldraaiende, meestal synthetische schijven. Voor gekartelde lemmeten beschikken slijpers over geribte slijpschijven in diverse afmetingen, naargelang de breedte van de kartels. Polijstschijven kunnen na het scherpen gebruikt worden - in combinatie met een polijstpasta - om het oppervlak op te poetsen en glad te maken. Zo lijkt het mes zo goed als nieuw én is het scherper dan voorheen.

Met medewerking van Berghoff, Homey's, Kookpunt.nl, Livwise & La Cucina