ZONDER PRODUCTKENNIS VERKOOPT U HET VERKEERDE TRANCHEERMES

Niet enkel materiaal, maar ook lengte en breedte zijn van belang

In de ruimste betekenis van het woord betekent trancheren het versnijden van grote stukken vlees, vis of gevogelte in fijne plakken. Om correct te trancheren, is het gebruik van een goed trancheermes cruciaal. Niet elk product kan immers met hetzelfde trancheermes versneden worden. In dit artikel verneemt u welke messen in aanmerking komen en wat hun voornaamste eigenschappen zijn.

TRANCHEREN

Definitie trancheren

 

Vroeger betekende het woord trancheren het versnijden van een groot stuk vlees voor het oog van de gasten, met behulp van een trancheermes en trancheervork. Het mes werd uitsluitend aan tafel gebruikt en vervulde een belangrijke esthetische functie. Zo werden trancheervork en -mes als degens op tafel gekruist en waren beide onderdelen vaak mooi gedecoreerd. Tegenwoordig begrijpt men onder trancheren het voorsnijden of versnijden van grote stukken rauw of bereid (gedroogd, gemarineerd, gepocheerd, gebraden ...) vlees, vis of gevogelte in plakken, meestal met de bedoeling dit onmiddellijk aan de gasten te serveren. Het trancheermes wordt dus niet enkel aan tafel, maar ook in de keuken gebruikt en dient ook niet langer uitsluitend voor het versnijden van vlees.

Trancheertechniek

De trancheertechniek is afhankelijk van het type product dat versneden moet worden.Gerookte of gemarineerde vis versnijdt men het best met een extra smal trancheermes of zalmmes (eventueel met kuiltjes om het kleven tegen te gaan). Hierbij maakt men korte snijbewegingen met het midden van het mes. Gekookte ham of gebraden vlees kan met een trancheermes of hammes versneden worden. Deze messen zijn iets breder en stabieler dan zalmmessen. Voor gebraden vlees gebruikt men een lang vleesmes voor lange snijbewegingen, voor gekookte ham maakt men korte snijbewegingen om scheuren tegen te gaan.

Kleinere stukken gebraden vlees of gebraden gevogelte snij je met lange snijbewegingen m.b.v. een lang vleesmes. Gerookte of gedroogde ham en andere vastere vleessoorten snij je met lange bewegingen af m.b.v. een hammes. Rauwe vis of rauw vlees snij je in fijne plakjes met een Japans mes in een lange en vlotte snijbeweging.

HET JUISTE TRANCHEERMES

Lemmet

Mespunt

Een klassiek vleesmes is middenspits: het mespunt bevindt zich in het midden van het lemmet. Bij een echt trancheermes bevindt het mespunt zich aan de bovenzijde van het lemmet, waardoor men in één snijbeweging keurig door de spiervezels kan gaan. Tegenwoordig beschikken lang niet alle trancheermessen over een mespunt bovenaan en worden ook middenspitse messen onder de noemer trancheermessen gecatalogiseerd.

Lengte

Een goed trancheermes laat toe om grote stukken te versnijden in plakken zonder gekartelde rand. Om een zo lang mogelijke snijbeweging te bekomen (vleesmessen: 14 tot 32 cm; zalmmessen: 26 tot 31 cm; hammessen: 23 tot 26 cm; Japanse messen: 21 cm), moet de meslengte overeenstemmen met de grootte van het ingrediënt. De ideale lengte ligt doorgaans tussen 20 en 23 cm, al zijn er ook formaten tot 40 cm).

Breedte

Een te fijn mes snijdt minder stabiel, maar bij een te breed mes kunnen ingrediënten blijven kleven. Standaardbreedtes van 2,5 tot 3 cm zijn doorgaans het meest geschikt.

Materiaal

 

Een goed trancheermes wordt vervaardigd van harde en schok- en corrosiebestendige materialen. Omdat het versnijden van vlees enige krachtinspanning vereist, hoort een vleesmes voldoende stug te zijn, terwijl een vismes flexibel is. Van groot belang is dat het mes voldoende hard is (uitgedrukt in Rockwell). Een mes met een lage hardheid verliest sneller zijn scherpte, maar een mes met een zeer hoge hardheid is dan weer brozer en moeilijker te onderhouden. Bij de betere Europese messen ligt de hardheid tussen C54° en 58°. Bij de Japanse messen varieert de hardheid van C56°-58° tot 62°. De meeste fabrikanten smeden het staal om een hoge hardheid te verkrijgen, maar er bestaan evenzeer gestanste messen van een hardheid van C60°. Zo'n 85% van het totale aanbod trancheermessen wordt vervaardigd van roestvast staal, daarnaast wordt overwegend gebruikgemaakt van carbonstaal. Hoewel carbonstaal niet roestvrij is, blijkt het wel zeer geschikt omwille van zijn hoge corrosiebestendigheid.

Snede

Kleine snijhoek

Een goed trancheermes laat toe om een stuk vlees of vis in één beweging door te snijden. Hoe kleiner de snijhoek, hoe lager de weerstand en de kans dat het product schade oploopt tijdens het snijden. Een kleinere snijhoek biedt tevens een betere scherpte, waardoor men preciezer en fijner kan snijden. Een betere scherpte zorgt ook voor een gemakkelijkere slijping van het mes na gebruik. De snijhoeken van trancheermessen variëren van 10° tot 20° (Japanse slijping) tot 20° en 30° (Europese slijping).

Kuiltjes

Sommige trancheermessen zijn voorzien van kuiltjes die vermijden dat er vlees of vis aan het lemmet blijft kleven.

Heft

 

Materialen

Voor de uitvoering van het heft wordt gebruikgemaakt van materialen (kunststof, linnen en hars, polypropyleen, roestvast staal ...) die stootvast, hygiënisch en gemakkelijk in onderhoud zijn.

Ergonomie en veiligheid

Ergonomische handvatten ('D'- vormig bv.) zorgen voor extra grip. Andere fabrikanten opteren voor niet-voorgevormde handvatten, zodat de gebruiker het mes kan vasthouden zoals hij zelf wilt. Een krop op de overgang tussen handvat en lemmet zorgt voor extra vingerbescherming. Tevens werd een speciaal trancheermes ontwikkeld waarbij handvat en lemmet aan het uiteinde loodrecht op elkaar staan, waardoor een enorme verticale stabiliteit ontstaat en het mes muurvast in de hand ligt.

POPULAIRSTE TRANCHEERMESSEN

Algemeen geldt dat messen met een lengte van 20 tot 23 cm het vlotst over de toonbank gaan. Voor de westerse keuken wordt meestal gekozen voor het klassieke zalmmes en het hammes; het klassieke vleesmes blijkt vooral gegeerd voor multifunctionele toepassingen. Liefhebbers van de Japanse keuken kiezen vaak voor een mes van het type Yanagiba.

CROSSSELLING

 

Een klant die op zoek is naar een goed trancheermes, is mogelijk ook geïnteresseerd in aanverwante producten:

Trancheervorken en -sets:

Trancheervorken beschikken over twee scherpe punten om het vlees op zijn plaats te houden. Het is zeer belangrijk dat een trancheervork goed is geslepen: de punt moet vooraan zeer scherp zijn en mag slechts geleidelijk aan breder worden naar het heft toe. Is dat niet het geval, dan kan het gemaakte gat in het vlees zich niet herstellen, waardoor de sappen weglopen en het vlees uitdroogt. Hoewel de meeste modellen recht zijn, biedt een gekromde trancheervork vanuit ergonomisch opzicht meer comfort: een gekromde vork laat toe om de arm tijdens het snijden op snijhoogte van het vlees te houden.

Authentieke trancheervorken beschikken over een gleufje waarin men het trancheermes kan plaatsen, dan kan men het geheel als gekruiste degens op tafel etaleren. Trancheermessen en -vorken worden soms ook aangeboden in een mooie decoratieve doos (trancheerset). Snijplanken moeten hard en ondoordringbaar zijn en beschikken over een geul om de sappen af te voeren. De grootte van de snijplank moet uiteraard worden afgestemd op de grootte van het te versnijden vlees.