DE KOOKHYPE MAAKT FILEERMESSEN POPULAIRDER

Fileren kan iedereen leren

Samen met de exponentiële groei van programma's zoals Keukenrebellen en Chef vs. Vlaanderen groeit de populariteit van het hobbykoken nog steeds. Via de in aanbod groeiende kooklessen en kookboeken ontdekken steeds meer aspirant-chefs nu de kunst van het blancheren, het pocheren, het glaceren én van een noodzakelijke basistechniek voor toekomstige koks: het fileren. Met een kwalitatief en voldoende uitgebreid aanbod kan een goed geïnformeerde retailer tegemoetkomen aan deze toenemende interesse.

 

FILEREN IS MEER DAN SNIJDEN

Fileren is een keukentechniek en heeft als doel het weghalen van graten uit vis. De term wordt in mindere mate gebruikt voor het verwijderen van bot en been uit vlees. Ook bij het ontvellen of pellen van groenten en fruit wordt soms van fileren gesproken. Oefenen met groenten en fruit is goed voor de gewenning en kan in de winkel ook gemakkelijk worden gedemonstreerd. Bij het fileren wordt een speciaal mes gebruikt dat vlijmscherp en tegelijk licht buigzaam moet zijn. Filets worden altijd losgesneden en niet losgetrokken of -geduwd. Het is een techniek die iedereen kan leren, maar die wel de nodige oefening vraagt.

ELKE FILEERDER ZIJN MES

Het spreekt vanzelf dat voor het fileren het geschikte mes moet worden gebruikt. Een echt fileermes heeft een specifieke vorm en typische eigenschappen. Het lemmet is fijn veel fijner dan van het bekende koksmes en heeft een punt die scherp uitloopt. Het meest verrassend is dat het lemmet ook licht buigzaam moet zijn. Het heft moet comfortabel in de hand liggen en afhankelijk van de gebruiker het juiste gewicht hebben voor een goed evenwicht. Een zwaarder mes kan bij de een namelijk vermoeiend werken bij intensief gebruik, terwijl de ander met een te licht mes sneller te bruuske bewegingen kan maken.De meest klassieke en oerdegelijke fileermessen zijn met inox knopen in het heft, maar de verschillende fabrikanten hebben door de jaren heen een indrukwekkend keuzeassortiment ter beschikking gesteld voor wie op zoek is naar een kwalitatief fileermes.

Ze kunnen in onderstaande categorieën worden onderverdeeld:

• Klassieke fileermessen met rivetten: de zogenaamde rivetten die als metalen knopen in het heft zichtbaar zijn, zijn typerend voor de klassieke fileermessen. Ze zijn van belang voor de aanhechting en de stevigheid van het heft.

• Fileermessen met inox knop achteraan: de inox knop achteraan is een alternatief voor de meer traditionele rivetten en garandeert een vergelijkbare stevigheid, maar zonder zichtbare knopen aan de zijkant van het heft.

• Designfileermessen: deze worden getypeerd door een innovatief design en een aparte afwerking. Dat kan gaan van een heft van hardhout tot een gekleurd heft of lemmet. De afwerking is erg merkafhankelijk en merken pakken graag uit met een gepersonaliseerd designmes.

HOU HET VEILIG

Bij het werken met al die scherpe materialen dienen natuurlijk een aantal voorzorgsmaatregelen in acht te worden genomen. Die zijn onontbeerlijk om de veiligheid van de fileerder en zijn omgeving te garanderen.

Als een eerste logische regel geldt dat de werkplek ordelijk moet blijven. Afval hoort bij het afval, messen in een mesblok of -kist. Want als een mes onder het afval geraakt, laten de gevolgen zich raden. Ook worden de messen het best steeds netjes naast de snijplank gelegd voor en na het fileren om alle mogelijke ongelukken te vermijden.

Daarnaast moet een fileerder zijn fileermes te allen tijde scherp houden. Het klinkt ironisch, maar een bot mes geeft veel meer risico op snijwonden. Er wordt dan namelijk krampachtiger gefileerd, want het mes snijdt minder vlot. Dat leidt sneller tot onevenwichtige handelingen en bruuske bewegingen. Voor het fileren wordt het mes het best 'aangezet' met een aanzetstaal. De bedoeling daarvan is niet om het mes te slijpen, maar om de snede op microscopisch vlak weer recht te zetten. Daarnaast wordt aangeraden het mes eenmaal per maand lichtjes te slijpen (bijvoorbeeld met een keramische slijpstaaf).

Het echte slijpen met een slijpstaaf hoeft dan nog hoogstens eenmaal per jaar te gebeuren. Ten slotte nog een aandachtspunt dat wel eens vergeten wordt: fileermessen horen absoluut niet thuis in de vaatwas. Ze worden in de vaatwas sneller bot door botsingen met ander keukengerei. Het mes afwassen in lauwwarm water met een zachte spons is de beste garantie op een lange levensduur.