"Vers en kwaliteitsvol vlees moet prior zijn voor supermarkt"

Geert Ally (Meat&More) breekt lans voor beperkter aanbod en kleinere porties

Geert Ally, de man achter onder meer Buurtslagers, benadrukt het feit dat de beenhouwerijafdeling van een supermarkt beter aan de verleiding weerstaat een té groot aanbod te hebben. In zijn oneliners als "Een goed restaurant heeft toch ook een beperkte kaart?" en "Ik heb liever een correcte ‘neen’ dan een gefoefelde ‘ja’", zit wel wat in. Om maar te zeggen dat versheid en kwaliteit moeten primeren op kwantiteit. Verder breekt Ally een lans voor kleinere porties in de afdeling beenhouwerij.

Goede slagerijafdeling cruciaal

Bij foodretailers zien we samenwerkingen op het vlak van slagersafdelingen verdwijnen (denk aan Renmans bij Aldi en Buurtslagers bij Match en Smatch). Dat komt omdat de foodretailers zelf vlees beginnen te verkopen en de verpakkingstechnologie van vlees is toegenomen bij hun monospecialisten-leveranciers (het ene productbedrijf levert de varkensbereidingen, het andere de kipbereidingen enzovoort). Een goede slagersafdeling is cruciaal in de supermarkten omdat de gemiddelde consument daar al zijn vlees haalt. Wat maakt een slagerijafdeling in een supermarkt succesvol? Waar moet ze rekening mee houden tegenwoordig? Niemand beter dan Geert Ally kan onze vragen beantwoorden. Hij is al 30 jaar ondernemer in de sector met zijn bedrijf Meat&More, dat twee ketens onder zijn hoede heeft: Buurtslagers (in 120 winkels) en Bon’Ap (50 verkooppunten).

Buurtslagers

Afwerken ter plaatse

"Supermarkten kunnen een slagerijafdeling van Buurtslagers inschakelen om zo een pak minder zorgen te hebben dankzij onze unieke, verticale strategie", legt Ally uit. "In ons centraal atelier in Aalter wordt het meeste werk verricht. In het winkelpunt zelf werken we alles, met een minimum aan machines, af wat best ter plaatse wordt afgewerkt, denk aan americain préparé. Dat doen we daar ter plaatse met weinig of geen gediplomeerde slagers. We zien het plaatsen van personeel in onze verkooppunten als een onderscheidend element en leiden mensen met een affiniteit met voeding op tot 'traiteurmedewerker'. Het zijn voornamelijk vrouwen die als traiteurmedewerkers steeds meer slagers vervangen."

Voor servicegerichte supermarkten

"Buurtslagers is er voor de differentiatie-, ofwel service-supermarkten, die bijvoorbeeld ook op zondagochtend en feestdagen open zijn. Zij moeten vaak in functie van het weer snel schakelen. En dat kan. Bij zondags barbecueweer kan je nog gauw kipfilet marineren. We bedienen de klanten dus niet in de letterlijke zin (er is geen zogenaamde bedieningstoonbank), maar we dienen hen door snel te schakelen in het atelier of door op hun aanvraag een ‘à la minute-specialleke’ klaar te maken."

Aantrekkingskracht voor supermarkt

Niet te onderschatten meerwaarde

Als servicesupermarkten één sterk punt moeten aanhalen waardoor hun verkooppunt zich onderscheidt van anderen, horen we steevast: een goedlopende slagerij die niet uitsluitend voorverpakt aangeleverd vlees aanbiedt. Charcuterie, vlees in bediening en traiteurartikelen bieden een niet te onderschatten meerwaarde voor hun winkel. De uitdaging is natuurlijk om de vacatures voor slager ingevuld te krijgen (de karkassen moeten nog altijd worden verwerkt) en rendabel te blijven ondanks de hoge investeringskosten (machines).

Hoger aantal bezoeken per klant

Ally beaamt het belang van een ‘echte’ slagerijafdeling voor een supermarkt: "Aangezien vlees nog altijd een ongezien hoge penetratiegraad heeft, het aantal zelfstandige slagers zienderogen achteruitgaat en omdat vlees een vers product is, verhoog je met een beenhouwerijafdeling sowieso het aantal bezoeken van de klanten aan je winkel. Je trekt er indirect ook de cijfers voor je bakkerij- en groenteafdeling mee omhoog. Je hebt wel een bepaalde minimumomzet nodig om voldoende rotatie te hebben natuurlijk."

"Bied verschillende groottes van porties aan, denk aan de singles en kantoormedewerkers die een kleinere portie zoeken dan de bouwvakker"

Minder rundvlees, kleinere porties

Mag het wat minder zijn?

We vragen Ally één belangrijke trend op te noemen op het vlak van vleesconsumptie. "Dat is zonder twijfel het feit dat de verkoop van rundvlees blijft dalen", antwoordt Ally. "Het is duur en de jeugd – en bij uitbreiding iedereen onder de 40 jaar – eet eerder een hamburger dan een biefstuk. De connotatie met ‘je moet het eten om kracht op te doen’ is weg. Jongeren eten liever kipfilet, wat eveneens mals is. Ook het doktersadvies luidt al eens dat het geen kwaad kan van minder rood vlees te eten of van het aantal grammen per keer te verminderen. Komt daar nog bij dat je veel water nodig hebt om rundvlees te kweken. Een intensieve veeteelt is niet duurzaam als je de runderen in stallen moet voederen met geïmporteerd voeder op basis van soja en je mestoverschotten moet verwerken. Kippenvlees heeft een positieve nutritionele waarde en de ecologische voetafdruk van kip is merkelijk beter dan die van rund. Dat zijn zaken waar vooral de jeugd meer en meer rekening mee houdt."

Prio: versheid en kwaliteit

Hoe kan je daar als slagerijafdeling op inspelen? "Focus niet op de kilo’s (het gewicht), maar op de versheid en de kwaliteit van je vlees. Een klant heeft trouwens niet langer behoefte aan een brochette van 200 g; de huidige consument eet liever drie stukjes vlees van 80 g op de barbecue. En de prijs per kilo mag dan wat stijgen want de consument bekijkt de prijs per item."

Kleiner aanbod, maar wel vers en lekker

Nog een advies van Ally: "Durf ‘neen’ te zeggen tegen een klant. Probeer niet koste wat kost alle dagen en de hele dag door een heel breed assortiment vlees aan te bieden. Vlees is geen product met een storage. De klant aanvaardt het wel wanneer je iets niet meer in huis hebt. Een goed restaurant heeft toch ook een beperkte kaart? En dat wordt alleen maar geapprecieerd. Wel, bied misschien minder maar vooral vers en smaakvol vlees aan in je supermarkt. Draai niet gauw maar wat vlees door een molen als je geen gehakt meer hebt. Ik heb liever een correcte ‘neen’ dan een gefoefelde ‘ja’. Als je geen côte à l’os meer hebt, bied de klant dan een entrecote (zonder been) aan, die is even lekker."

Tips van Geert Ally voor de beenhouwerij
- Een klant beoordeelt (bij voorverpakt vlees) de prijs per portie, niet per kilo. Wees niet bang om kleinere porties aan te bieden.
- Bied verschillende groottes van porties aan (denk aan singles en kantoormedewerkers die een kleinere portie zoeken dan een bouwvakker).
- Beter minder maar dan wel supervers en kwalitatief goed vlees, dan veel (= assortimentsbreedte).
- Laat u niet verleiden door een zinloze assortimentsdiepte (voorbeeld: vier soorten spareribs) als u niet voldoende rotatie hebt.

Bon’Ap maaltijdwinkels
Naast Buurtslagers heeft Geert Ally van Meat&More nog 50 maaltijdwinkels Bon’Ap. Bon’Ap heeft als missie ‘zorgeloze maaltijden tot bij de gezinnen brengen’.
Bij Bon’Ap onderscheid je drie segmenten:
1 'ready to eat': vooral gericht op de middagklant; de zogenaamde quicklunches met warme soep, belegde broodjes, lunch- en pastasalades;
2 'ready to heat': het belangrijkste segment; de hoofd- en bijgerechten die je thuis alleen maar moet opwarmen;
3 'ready to cook': dat is in principe de slagerijafdeling waar je al het vlees vindt; door de klant aan te vullen met groenten en zetmeel voor een volwaardige maaltijd.