n'arrêtez jamais de vous former

Lucien de Groote: "Continuez à vous former et encouragez vos employés à faire de même"

Pour Lucien de Groote, secrétaire honoraire de Grootkeukenkoks Oost-Vlaanderen vzw, l'association des chefs de cuisines de collectivité en Flandre orientale, il est crucial pour l'avenir du secteur de contrôler la qualité de la formation et de l'enseignement. L'ancien conseiller technique de l'Hotelschool Gent constate également que dans le secteur non marchand, les budgets sont de plus en plus surveillés. "Ce qui est positif, c'est que de nombreux consommateurs sont prêts à faire tout leur possible pour éviter le gaspillage alimentaire."

ENJEUX

Quels sont les principaux défis pour les cuisines et les traiteurs de demain?

Lucien De Groote: "Le défi le plus important est et reste, bien sûr, de fournir des repas sains, nutritifs et, surtout, bons à un prix raisonnable. Il y a des défis particuliers à relever en termes de budget, car dans le secteur non lucratif aussi, l'accent est mis sur les coûts. Pour les repas scolaires, la restauration hospitalière, etc., le budget est désormais examiné en premier lieu avant que le chef ne puisse composer son menu. Malheureusement, la restauration des patients, des résidents, des élèves et des étudiants vient souvent en dernier lieu en termes de financement, après l'infrastructure des bâtiments et autres. Il s'agit donc certainement d'un défi pour assurer des budgets suffisants dans ces secteurs. Les tendances actuelles telles que le végétarisme et le véganisme, le casher, le halal et le sans gluten constituent un autre défi. Il est important d'y répondre de manière appropriée sans tomber dans l'excès, car cela doit rester réalisable!

POINTS cibles

Quels sont les points forts pour les années à venir?

"Il sera important de contrôler la qualité de l'éducation et de la formation. Cette formation peut consister en une formation en grande restauration ou en restauration collective ou en une combinaison d'une formation classique dans une école hôtelière, suivie d'années de spécialisation en restauration collective ou en restauration traiteur. En tout cas, il y a des ajustements à faire dans le programme de formation alimentaire.

"En outre, il est important de tenir compte des nouvelles habitudes alimentaires, pour autant qu'elles soient qualitatives et nutritives, et de mettre en place de nouvelles infrastructures de cuisine, dans la mesure où le budget le permet. Et donc ces questions doivent aussi être abordées dans la formation."

"J'oserais préconiser une 'ligne chaude' et surtout dans les 'petites' cuisines de collectivité"

COMPORTEMENT DU CLIENT

Quels changements de comportement attendez-vous des clients?

"Je m'attends à ce que le schéma classique du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner s'affaiblisse encore davantage. Regardez, par exemple, la culture du sandwich, toute la journée. Personnellement, je trouve cette évolution regrettable, mais il n'y a pas d'autre solution. Les chefs et les traiteurs de la restauration collective devront donc assurer un approvisionnement adéquat de certains plats et snacks à différents moments de la journée et, en même temps, garder un œil sur la faisabilité et l'accessibilité financière. Le point positif est qu'une grande partie des consommateurs est plus ouverte à la prévention de grandes quantités de déchets et à l'acceptation d'une éventuelle réutilisation des aliments.

SOLUTIONS

Quelles sont les solutions technologiques qui, selon vous, vont prendre de l'importance?

"En termes de technologie, on a déjà fait des pas de géant dans la bonne direction. La plupart des cuisines collectives disposent actuellement d'une installation décente qui répond aux normes techniques et hygiéniques. Je pense que de nouveaux appareils de cuisson vont certainement arriver sur le marché, par exemple de nouveaux types de douches de cuisson. Et puis je préfère les appareils dont les unités de cuisson sont un peu plus petites. Une alternative pourrait être de travailler avec plusieurs petites unités, afin que cela puisse garantir les techniques de cuisson, la valeur nutritionnelle et, surtout, le bon goût."

"J'ose préconiser une 'ligne chaude' (où les aliments préparés le jour du repas sont maintenus à température jusqu'à ce qu'ils soient servis, n.d.l.r.) là où c'est possible et surtout dans les 'petites' cuisines de collectivité. La qualité est de toute façon meilleure de cette façon, mais cela nécessite la supervision nécessaire et le budget correspondant!

CONSEILS

Quels conseils avez-vous à donner aux responsables de cuisines industrielles et aux cuisiniers de cuisines industrielles en vue de l'avenir?

"N'arrêtez jamais de vous former et encouragez votre personnel à le faire. Bien sûr, la direction de l'établissement, de l'école ou de l'entreprise doit être ouverte à cela et offrir les opportunités. Les nouvelles tendances, l'utilisation de nouveaux appareils et les techniques de cuisson ne peuvent être enseignées et acquises que de cette manière."

"Aux responsables politiques et aux décideurs, je dirais: prévoyez des budgets suffisants pour la restauration. N'oubliez pas que pour de nombreuses personnes de l'entreprise ou de l'organisation, un bon déjeuner est un moment attendu avec impatience. Autre conseil: faites participer les résidents, les étudiants ou les membres du personnel aux événements organisés en cuisine, prêtez l'oreille à leurs suggestions et travaillez sur des thèmes."