Créations de Pâques en 2023: de l'exubérance à la sobriété 

Deux chocolatiers présentent leur pièce de Pâques

Les occasions festives comme Pâques sont le point culminant de l'année pour les chocolatiers et les pâtissiers. C'est à ces moments-là qu'ils confectionnent des créations spécifiques avec lesquelles ils tentent de convaincre les consommateurs de leur métier et de leur savoir-faire. Il n'est pas toujours facile de rivaliser avec la vaste offre de Pâques des chaînes de magasins, mais le chocolatier passionné ne n'arrête pas à ça. Voici deux avant-goûts de Pâques 2023.

Création de Pâques 1: une grosse poule comme pièce décorative

En 2023, le chocolatier Wim Vyverman de Sint-Niklaas opte pour une poule géante comme friandise de Pâques. "Il est toujours amusant de réaliser des pièces de vitrine de grande taille ou des petites pièces de décoration commerciale avec quelques formes de base différentes. Si vous avez suffisamment de place dans votre magasin, vous pouvez toujours réaliser une très grosse pièce décorative pour attirer l'attention, puis réduire la taille pour créer une pièce commerciale", explique Wim Vyverman.

RECETTE POUR LA PIECE DECORATIVE EN FORME DE GROSSE POULE
Ingrédients
Callebaut 811
Callebaut 665
Callebaut Gold
Beurre de cacao coloré rouge IBC
Beurre de cacao coloré vert IBC
Beurre de cacao Callebaut

Méthode
1.Utilisez 2 demi-sphères de 12 cm et 2 demi-sphères légèrement plus petites (environ 8 cm) pour former les fesses de la poule. Réalisez également une grosse boule avec 2 demi-sphères de 26 cm.

2. A l'aide d'un film plastique dur, faites un grand cornet que vous fixez avec du ruban adhésif. Ce dernier peut être moulé, ce qui donne un grand cône qui peut être collé sur la grosse boule. A l'aide d'un moule à pralines en forme de quenelle, réalisez la crête et les pattes.

3. Pour créer les ailes, découpez des triangles dans une feuille de chocolat et pliez-les juste avant qu'ils ne durcissent de façon à ce que la pointe aille vers l'avant en semblant sortir de l'arrière du cou. Recouvrez-les de plumes. Réalisez ces dernières avec un couteau ou avec l'outil Frank Haasnoot.

4. Derrière le cou, prévoyez trois longues pointes que vous décorez également de plumes.

5. Faites des bâtonnets en chocolat pour les pattes et faites pareil pour le bec mais en choisissant du chocolat plastique. Prévoyez de la place pour les yeux.  

6. Les yeux sont réalisés avec de grosses sphères de 4 et 6 cm. Teintez-les en blanc et colorez la crête en rouge. Puis laissez sécher.

7. Vaporisez toute la pièce avec de la masse de pulvérisation en chocolat pour éliminer toutes les irrégularités.

8. Placez ensuite le poule sur une boîte, que vous pouvez créer vous-même avec 5 panneaux carrés de taille égale en chocolat. Munissez-les d'un motif en bois et utilisez-les pour former une boîte dont vous laissez un côté ouvert.  

9. Fabriquez la base en chocolat massif, sur laquelle vous collerez la boîte en chocolat une fois qu'elle aura séché. Il est important de tout bien laisser cristalliser avant de commencer à construire en hauteur.

10. Vous pouvez terminer complètement la pièce avec des planches et des feuilles en chocolat. Un texte sur la boîte apportera encore une petite touche finale supplémentaire.

Création de Pâques 2: the easter cake

Le chocolatier gantois Jannes Deduytschaever nous réserve pour Pâques 'The easter cake'. De quoi enthousiasmer à la fois le chocolatier et le pâtissier pour la période de Pâques à venir.

"Pâques est souvent associé uniquement au chocolat. C'est une bonne chose pour le chocolatier mais je pense que le pâtissier peut aussi en tirer parti. J'ai commencé à travailler avec l'idée d'utiliser du chocolat car avec le chocolat, je suis en terrain connu.  A quoi faut-il s'attendre ? Une mousse au chocolat onctueuse, une dacquoise savoureuse, un crémeux fruité pour lancer le printemps et bien d'autres choses encore qui feront revenir les gens", promet le chocolatier Jannes Deduytschaever.

RECETTE POUR THE EASTER CAKE
Liste des ingrédients
Pour le crémeux :
450 g d'œufs entiers
410 g de sucre
2 g de fleur de sel
170 g de purée de fruits de la passion
70 g de mangue
210 g de jus de yuzu
660 g de beurre Isigny Sainte-Mère
8 g de gélatine en poudre
40 g d'eau

Pour le biscuit amande
900 g de sucre
900 g de blancs d'œufs
1250 g de broyage 50%
200 g de farine

Mousse au chocolat Opalys
130 g d'Opalys Valrhona
65 g de crème 40%
0,8 g de gélatine
50 g de blancs d'œufs
15 g de sucre

Glaçage
10 g de gélatine en poudre
84 g d'eau
180 g d'eau
432 g de sucre
320 g de crème
chocolat blanc
3 bâtons de vanille
160 g de glucose
48 g de trimoline

Méthode
1. Faites fondre la gélatine dans 40 g d'eau.
2. Faites une composition avec le jus de fruit, le sucre et l'œuf.
3. Réchauffez jusqu'à ce que la composition se lie.
4. Ajoutez le mélange de gélatine.
5. Laissez cette composition refroidir à 35°C et ajoutez le beurre crémeux.
6. Pulvérisez le mélange dans la sphère silkomart et congelez pendant 3 heures.

Pour le biscuit amande
1.Battez le sucre et les blancs d'œufs.
2. Tamisez le broyage 50% et la farine.
3. Incorporez-les délicatement au mélange de blancs avec une spatule.
4. Etalez sur une plaque de cuisson sur une épaisseur de 2 cm.
5. Faites cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Mousse au chocolat Opalys
1.Faites fondre le chocolat Opalys au bain-marie
2. Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 15 minutes.
3. Portez le lait et la crème à ébullition.
4. Ajoutez la gélatine (pressez-la bien) à la composition chaude de lait et de crème.
5. Faites une émulsion en versant le mélange chaud sur le chocolat fondu en trois parties.
6. Battez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sucre pour qu'il reste ferme.
7. Lorsque la température de l'émulsion atteint 35°C, ajoutez progressivement les blancs d'œufs montés en neige et mélangez.

Glaçage
1.Faites bouillir l'eau, le sucre, la crème, le glucose et la trimoline à 120°C.
2. Laissez refroidir à 55°C et incorporez la gélatine.
3. Utilisez à 35°C.

Montage
1. Chemisez l'oeuf de Pâques avec la mousse opalys.
2. Sortez le crémeux du congélateur et placez-le joliment au centre de la mousse.
3. Appliquez également la dacquoise et fermez le moule.
4. Congelez pendant au moins 3 heures.
5. Démoulez l'œuf de Pâques.
6. Décorez avec une brosse en inox et utilisez un outil airbrush pour vaporiser du chocolat blanc sur l'œuf.
7. Recouvrez de glaçage et servez.

Avec la collaboration de Wim Vyverman et Jannes Deduytschaever.