Mettre en conserve les légumes de son potager

De plus en plus de gens ont un (petit) potager. Cultiver sa propre nourriture présente de nombreux avantages. Mais au moment de la récolte, il arrive que l'on ne sache pas quoi faire de toute cette nourriture. Une partie de la solution réside dans la mise en conserve, qui permet de garder les aliments plus longtemps. Apprenez comment procéder précisément et découvrez tout ce que vous pouvez faire avec cette technique.

Qu'est-ce que la mise en conserve?

La mise en conserve est un procédé qui permet de conserver longtemps des aliments tels que des fruits et des légumes en les traitant avec un liquide acide, comme du vinaigre ou de la saumure. Le tout est conservé dans des bocaux ou des bouteilles en verre.

C'est un moyen idéal de conserver de grandes quantités pour plus tard. Outre la conservation des aliments, la mise en conserve peut apporter une saveur et une texture uniques. Le liquide de conservation peut contenir du sucre, des herbes, des épices et d'autres arômes, ce qui confère aux aliments une saveur particulière.

CONSEIL
Le grand avantage de la mise en conserve est que les aliments n'ont ensuite pas besoin d'être réfrigérés, contrairement aux fruits et légumes pasteurisés ou emballés sous vide.

dégradation 

La dégradation est causée par des micro-organismes. Avec la mise en conserve, ceux-ci sont tués à partir de 100°C. Une surpression est créée dans le bocal de conserve pendant le processus de chauffe. Le couvercle et le joint, maintenus sur le verre par des attaches à ressort ou une grenouillère, fonctionnent comme une soupape: ils laissent s'échapper l'air, la vapeur et éventuellement un peu de liquide du bocal, mais inversement, ils ne laissent pas pénétrer d'air ni d'eau de cuisson dans le verre. Le refroidissement après le processus de mise en conserve crée une pression négative (un vide) dans le verre et la pression normale de l'air presse fortement le couvercle sur le bord du verre et le joint. Cela empêche les germes de pénétrer.

La saumure, qui est généralement acide, contribue à la conservation des aliments en freinant la croissance des bactéries, des champignons et des levures.

Pourquoi mettre des aliments en conserve?

• La mise en conserve permet de conserver les fruits et légumes plus longtemps. C'est particulièrement utile pour traiter vos surplus ou si vous voulez avoir accès à des produits frais en hiver.
• Les légumes et les fruits en conserve gardent une grande partie de leurs nutriments, même après une longue période. C'est donc aussi une façon saine de gérer votre récolte.
• Les aliments en conserve ont souvent une saveur et une texture uniques. Le processus de mise en conserve peut aider les légumes et les fruits à rester croquants ou à prendre une saveur plus acide. Vous pouvez également faire preuve de créativité en utilisant des herbes et des épices, qu'elles proviennent de votre jardin ou d'ailleurs.
• Une fois que vous maîtrisez la mise conserve, vous pouvez jouer la carte de la diversité et de la variation. Vous pouvez ainsi mettre en conserve un seul produit ou opter pour un plat entier.

Comment procéder

La préparation est essentielle. Cherchez d'abord des recettes qui vous plaisent et assurez-vous d'avoir les ingrédients nécessaires. Si vous n'avez (presque) pas de bocaux, vous devez en prévoir. Veillez à ce qu'ils soient en verre résistant à la chaleur, comme les bocaux Weck ou les bocaux Mason. Vérifiez que les couvercles sont encore en bon état et qu'ils offrent une bonne étanchéité.

Ensuite, assurez-vous que le plan de travail de votre cuisine est impeccable. Munissez-vous d'une grande casserole, d'une pince et de torchons ou d'un support pour stériliser les bocaux et les couvercles avant de les utiliser. Cette opération est importante pour éliminer les bactéries et assurer une bonne conservation.

c'est parti! 

• Choisissez des fruits et légumes frais et fermes. Evitez les aliments fortement rongés ou pourris par endroits. Lavez tout soigneusement et coupez vos fruits et légumes en petits morceaux ou en tranches, si nécessaire.
• Préparez la saumure. Il peut s'agir d'un mélange de vinaigre, d'eau, de sel, de sucre et d'épices selon les goûts. Les proportions varient en fonction de la recette et de vos goûts. Portez le liquide à ébullition dans une casserole.
• Lavez soigneusement les bocaux et les couvercles à l'eau chaude savonneuse. Placez-les ensuite dans une grande casserole et couvrez-les entièrement d'eau. Portez l'eau à ébullition et faites bouillir les bocaux et les couvercles pendant environ 10 minutes – ils seront ainsi stérilisés. Sortez délicatement les bocaux de l'eau et laissez-les refroidir sur un torchon propre ou sur une grille.

ATTENTION
Lors du chauffage, respectez scrupuleusement la température et la durée prescrites: le temps de mise en conserve ne commence que lorsque le niveau de chaleur prescrit est atteint.

• Remplissez les bocaux de légumes, de fruits ou de votre plat. Veillez à ce qu'il y ait suffisamment d'espace pour la saumure. 
• Versez la saumure chaude sur les légumes et/ou les fruits, en veillant à ce qu'ils soient entièrement recouverts. Laissez un espace d'environ 1 cm dans le haut du bocal.
• Eliminez les bulles d'air à l'aide d'une spatule en plastique ou d'un bâton en bois. Appuyez doucement sur les légumes ou les fruits pour enlever les poches d'air.
• Il faut maintenant fermer les bocaux. Essuyez les bords du bocal avec un chiffon propre et humide. Placez le couvercle sur le bocal et serrez bien le joint.

CONSEIL
Selon la recette, il peut être nécessaire de faire bouillir à nouveau les bocaux au bain-marie pendant un certain temps. Cela permet de renforcer l'étanchéité et la durée de conservation. Suivez les instructions de votre recette pour respecter les temps de traitement spécifiques.

• Une fois les bocaux traités ou scellés, laissez-les refroidir à température ambiante. Vérifiez qu'ils sont correctement scellés en appuyant sur le centre du couvercle. S'il ne bouge pas ou ne s'enfonce pas, cela signifie que le bocal est correctement scellé. La languette du joint est orientée vers le bas lorsque le bocal est fermé. Si elle est orientée vers le haut, cela signifie que le processus de stérilisation s'est mal déroulé.

CONSERVER vos aliments en bocaux 

Vos légumes et fruits en conserve peuvent se garder de quelques mois à plusieurs années. La durée de conservation exacte dépend de plusieurs facteurs, tels que les aliments spécifiques, le processus de mise en conserve et les conditions de stockage. Adoptez un système dans lequel vous ne laissez pas les bocaux sur l'étagère pendant plus de deux ans.

Conservez le tout dans un endroit frais, sombre et sec afin de préserver la qualité et la durée de conservation. Par ailleurs, il est préférable d'attendre quelques semaines avant de consommer des aliments en conserve. Cela permettra aux saveurs de se développer correctement.

Vérifiez régulièrement s'il y a des signes de détérioration, tels que des moisissures, des changements de couleur ou de texture et des odeurs étranges. En cas de contamination, il est préférable de jeter le contenu du bocal. De même, si vous remarquez que l'étanchéité de vos bocaux n'est plus bonne, il est préférable de ne pas prendre de risques et de ne plus consommer leur contenu.