12 tips voor een succesvolle bakkerijafdeling

Weldoordacht plan van aanpak zorgt voor dagelijkse traffic

De warme bakker verdwijnt uit beeld, en daar doen supermarkten dagelijks voordeel mee. Door de interessante marge op bakkerijproducten pakt dit rayon een steeds belangrijker deel van de omzet. Slimme retailers zien de opportuniteiten en stellen de bakkerij centraal. Door te concentreren op vers brengen ze beleving in de zaak. De presentatie en de grootte van het assortiment dragen in hoge mate bij tot het succes. Specialisten op het vlak van inrichting, uitrusting en productgamma delen graag hun top 12 tips voor de optimalisatie van de afdeling.

1. Vernieuw wanneer de buurtbakker verdwijnt

Heel wat bakkers zetten hun activiteiten stop: opeenvolgende crises wegen zwaar, gekwalificeerd personeel is quasi onvindbaar, de pensioengerechtigde zelfstandige heeft geen opvolger. Als dichtstbijzijnde supermarkt merkt u een directe verkoopstijging. Voor de retailer hét uitgelezen moment om het rayon uit te breiden en nieuw leven in te blazen. Tijd om die oude oven te vervangen en/of een extra exemplaar aan te schaffen voor een grotere capaciteit. Pak de gehele afdeling aan, neem de layout onder de loep en voorzie voldoende ruimte. Want brood maakt écht het verschil.

2. Ter plaatse bakken is key

Wie vers gebakken brood ruikt, volgt automatisch zijn neus. Deze extra beleving onderstreept het belang van een afbakoven. Bovendien blijven deze referenties langer vers in vergelijking met toegeleverde centraal afgebakken varianten.

3. Investeer in een remrijskast 

Vooral zelfstandige winkeliers investeren steeds vaker in een remrijskast. Er wordt de avond voordien gestart vanuit bevroren deeg. Tijdens de nacht wordt de temperatuur geleidelijk opgevoerd om de inhoud te laten rijzen. ’s Ochtends is alles klaar om te bakken. Het resultaat? Grotere, hoger gerezen producten met een onovertroffen knapperigheid. Ook qua stockage biedt dit een groot voordeel; er passen meer bevroren producten in de diepvries en ook het transport verloopt efficiënter. Adviseurs zorgen voor de begeleiding van het winkelpersoneel.

4. Focus op hygiëne

Omwille van de hygiënestandaarden mogen klanten niet in aanraking komen met onverpakte waren. Ontwerpers bieden allerlei mogelijkheden om ze af te schermen met glas. De knijptangen om de producten te hanteren zitten in speciale houders. De bakken of manden voor kleingoed zoals broodjes zijn best uitgevoerd in eenvoudig te onderhouden kunststof. Viennoiserie wordt op verwisselbaar papier gelegd zodat vet of suiker de legplank niet bevuilen. De meubels krijgen heel wat te verduren tijdens het gebruik en de schoonmaak. Deurbeslag, scharnieren, handvatten … zijn dan ook bij voorkeur van hoge kwaliteit.

5. Zet standaardformules naar uw hand 

De broodafdeling is vaak het vertrek- of eindpunt van de hele verslijn. Klassiek is dan ook een standaard wandpresentatie door middel van een metalen structuur. Dit heeft een aantal belangrijke troeven wat betreft stabiliteit, de hellingsgraad van de legborden, de mogelijkheden op het vlak van kleur of houtdecors … Integreer ook de voorverpakte soorten zoals toast, pumpernickel, referenties om thuis af te bakken. De doorgetrokken ombouw zorgt op die manier voor een strakkere look. De specifieke wensen verschillen van winkel tot winkel. Om de beschikbare ruimte volledig te benutten, voorzien de interieurarchitecten bijvoorbeeld een ‘opvulkastje’ voor gerelateerde producten zoals chocopasta en confituren. Het vergt verder ook maatwerk om elk producttype optimaal te presenteren: van kistjes in diverse uitvoeringen tot houders voor manden om ciabatta’s en stokbroden rechtopstaand te presenteren. De broodmeubels zijn in de fries bovenaan voorzien van verlichting, en eventueel wordt er op elk legbord nog licht toegevoegd, wat zorgt voor de juiste sfeer. Een eenvoudig plug-and-playsysteem geniet de voorkeur.

6. Tafelpresentaties verkopen uitstekend

Aparte tafelpresentaties werken heel goed om koek-, croissant of sandwichpromoties in de verf te zetten, of om thematische producten een plaatsje te bezorgen. Ook extra bijzetmeubeltjes op wielen zijn een prima aanvulling. Door de niveauverschillen krijgt de klant een beter overzicht van de hele afdeling.

7. Open bakkerij = volledige transparantie

Een open bakkerij schept vertrouwen, want de consument kan het hele proces volgen. Het is perfect mogelijk om modules op te stellen zonder rugwand en zo een doorkijk te creëren. Vanuit de bakkerijruimte worden de verse producten onmiddellijk via de achterzijde aangevuld. Backloading gebeurt zonder de klanten op de winkelvloer te hinderen. Interessant, zeker voor hoogroterende producten. Ook de kruimelschuif wordt dan aan de achterzijde geopend tijdens het onderhoud.

8. Verzorgde presentatie op elk moment

Een pico bello rayon op zaterdagmorgen is kinderspel. Maar ook na de rush, op weekdagen en ’s avonds moet er nog voldoende keuze zijn. Derving is daarbij een afweging die precies kan worden ingeschat op basis van pakweg een top 10 van de highrunners. In het gevecht tegen verspilling zijn er trouwens goede initiatieven waaronder ‘Too good to go’. Een leuke aankleding met natuurlijk uitziende materialen etaleert mooi en straalt een zekere warmte uit, ook als er al veel verkocht is.

9. Variatie, variatie, variatie

Er is een breed scala aan mogelijkheden voor de retailer die focust op een uitgebreider assortiment, zonder de klassieke producten uit het oog te verliezen. Net zoals in de ons omringende landen zoekt de consument vaker producten met aandacht voor gezondheid (vezels, volkoren), puur eetplezier (verrassende pistolets) of met nadruk op het duurzame of authentieke karakter. Deel zeker het verhaal achter de rustieke bollen. Strooi kwistig met allerhande receptideetjes. Sluit een samenwerkingsverbond met een gekende lokale patissier; de consument is dol op plaatselijke specialiteiten. Wissel regelmatig en volg de seizoenen. Room en pistache brengen zomerse vibes, terwijl kaneel typisch is voor de winterperiode. Rond eindejaar passen feestelijke minibroodjes prima bij soep of voorgerecht.

10. Zet in op kwaliteit

Verhoog de globale kwaliteit van uw aanbod. Kies voor een uitzonderlijk gamma: croissants met extra boter, chocoladebroodjes voorzien van een dubbele portie chocolade en met opvallende insnijdingen. Opteer voor ambachtelijk geïnspireerde viennoiserie die de look & feel van de klassieke bakker benadert. Leveranciers inspireren u om al dit lekkers te abricoteren, of verder af te werken met poedersuiker en suikerfondant. Op deze manier tilt u uw aanbod naar een hoger niveau. En wat meer is: de consument laat het zich beslist smaken.

11. Acties als klantenlokker

Belangrijk voor de retail: brood trekt dagelijks klanten. Budgetvriendelijke witte boterhammen en sandwichknallers brengen volk op de been. Deze agressieve verkoopmethode is goed op korte termijn, maar op de lange duur zijn premiumproducten toch veel winstgevender. Kwaliteit trekt immers ook aan, zeker in het weekend voor de brunch of het gezinsontbijt waarbij uiteraard ook het nodige beleg in het winkelmandje verdwijnt. Promoties op uw premiumaanbod laten de consument toe om al dat heerlijks te ontdekken en de verfijnde smaak persoonlijk te ervaren. Proevertjes aanbieden is interessant, zeker voor nieuwe introducties. Kies daarvoor momenten met veel winkelverkeer.

12. Extra segment: belegde broodjes en warme snacks

Voor de shopper die snel iets wil nuttigen, zijn snackingproducten onontbeerlijk. Denk aan voorverpakte of vers belegde broodjes, pizzabaguettes of worstenbroodjes die op vraag worden opgewarmd. De mogelijkheid om vervolgens te scannen via de snelkassa, wordt erg gewaardeerd.

Met medewerking van Délifrance, Peeters bakkerij- en winkelinrichting, Wanzl en Wiesheu