12 conseils pour un rayon boulangerie performant

Un plan bien pensé garantit un trafic quotidien

La boulangerie artisanale est en train de disparaître, et les supermarchés en profitent chaque jour. Grâce à la marge intéressante des produits de boulangerie, ce rayon génère une part de plus en plus importante du chiffre d'affaires. Les détaillants intelligents voient les opportunités et accordent à la boulangerie un rôle central. En mettant l'accent sur la fraîcheur, ils créent une expérience en magasin. La présentation et la taille de l'assortiment contribuent grandement au succès du rayon boulangerie. Des spécialistes de l'agencement, de l'équipement et de la gamme de produits se font un plaisir de vous donner 12 conseils.

1. Se renouveler quand la boulangerie de quartier disparaît

De nombreuses boulangeries ferment: elles sont accablées par les crises successives, le personnel qualifié est quasiment introuvable, les indépendants partent à la retraite sans successeur. Le supermarché le plus proche constate alors immédiatement une augmentation des ventes. Pour le détaillant, c'est donc le moment idéal d'élargir son rayon et de lui  donner un nouveau souffle. Il est temps de remplacer ce vieux four et/ou d'en acheter un autre afin d'augmenter la capacité. Il faut s'attaquer à l'ensemble du rayon, revoir l'agencement et prévoir suffisamment d'espace. Car le pain fait vraiment la différence.

2. La cuisson sur place est essentielle

Lorsqu'on sent l'odeur du pain fraîchement cuit, on suit automatiquement son nez. Cette expérience supplémentaire souligne l'importance d'un four de cuisson. En outre, ces références restent fraîches plus longtemps que les produits cuits de manière centralisée avant de vous être livrés.

3. Investir dans une chambre de fermentation

Les détaillants indépendants, en particulier, investissent de plus en plus dans une armoire de fermentation. Ils partent d'une pâte congelée la veille au soir. Pendant la nuit, la température est progressivement augmentée pour permettre au contenu de pousser. Le matin, tout est prêt à cuire. Le résultat? Des produits plus grands, mieux levés et d'un croustillant incomparable. En termes de stockage, cela présente également un grand avantage: il est possible de placer davantage de produits dans un congélateur et le transport est plus efficace. Des conseillers encadrent le personnel du magasin.

4. Focus sur l'hygiène

Pour des raisons d'hygiène, les clients ne doivent pas entrer en contact avec des produits non emballés. Les concepteurs proposent toutes sortes d'options pour les protéger avec du verre. Les pinces pour manipuler les produits sont placées dans des supports spéciaux. Les bacs ou paniers pour les petits articles tels que les sandwichs sont en plastique facile à entretenir. Les viennoiseries sont placées sur du papier facile à changer afin que la graisse et le sucre ne salissent pas l'étagère. Les meubles sont mis à rude épreuve lors de l'utilisation et du nettoyage. Les ferrures de porte, les charnières, les poignées ... doivent donc de préférence être de haute qualité.

5. Personnaliser les formules standard

Le rayon pain est souvent le point de départ ou d'arrivée de toute la ligne de produits frais. Le classique est donc une présentation murale standard utilisant une structure métallique. Celle-ci présente plusieurs avantages importants en termes de stabilité, d'inclinaison des étagères, de possibilités en termes de couleurs ou de décors bois, etc. Intégrez également des articles préemballés tels que toast, pumpernickel, références à cuire domicile... La prolongation de la structure crée ainsi un aspect plus épuré. Les exigences spécifiques diffèrent d'un magasin à l'autre. Pour exploiter pleinement l'espace disponible, les architectes d'intérieur prévoient, par exemple, une 'armoire de remplissage' pour les produits connexes tels que les pâtes à tartiner au chocolat et les confitures. Il faut ensuite personnaliser le tout afin de présenter chaque type de produit de manière optimale: des boîtes déclinées en différents modèles aux supports pour les paniers afin de présenter les ciabattas et les baguettes à la verticale. Les meubles à pain sont dotés d'un éclairage dans la frise supérieure et, si nécessaire, un éclairage est ajouté sur chaque étagère, ce qui permet de créer l'atmosphère appropriée. Le mieux est de privilégier un système simple et prêt à l'emploi.

6. Les tables de présentation font vendre

Les table de présentation séparées sont idéales pour mettre en valeur les promotions sur les viennoiseries, les croissants ou les sandwichs, ou pour présenter des produits thématiques. Des meubles d'appoint supplémentaires sur roulettes constituent également un excellent complément. Les différences de niveau permettent aux clients d'avoir une meilleure vue d'ensemble du rayon.

7. Boulangerie ouverte = transparence totale

Une boulangerie ouverte crée la confiance, car le consommateur peut suivre l'ensemble du processus. Il est tout à fait possible d'installer des modules sans paroi arrière permettant de voir ce qu'il y a derrière. Depuis la zone de boulangerie, les produits frais sont réapprovisionnés par l'arrière. Le réapprovisionnement se fait sans gêner les clients dans le magasin. C'est intéressant, surtout pour les produits à forte rotation. Le tiroir ramasse-miettes est également ouvert à l'arrière pendant l'entretien.

8. Une présentation soignée à tout moment

Avoir un rayon impeccable le samedi matin est un jeu d'enfant. Mais même après le rush, en semaine et le soir, le choix doit rester vaste. Le gaspillage est un compromis qui peut être évalué avec précision sur la base, par exemple, d'un top 10 des best-sellers. D'ailleurs, dans la lutte contre le gaspillage, il existe de bonnes initiatives, notamment 'Too good to go'. Une belle décoration avec des matériaux qui ont l'air naturels met bien les articles en valeur et dégage une certaine chaleur, même si de nombreux produits ont déjà été vendus.

9. De la variété! 

Les possibilités sont nombreuses pour le détaillant qui mise sur une gamme plus étendue, sans pour autant perdre de vue les produits classiques. Comme dans les pays voisins, les consommateurs recherchent plus souvent des produits axés sur la santé (fibres, farine complète) et sur le plaisir (pistolets surprenants) ou mettant l'accent sur la durabilité ou l'authenticité. Ne manquez pas de raconter l'histoire qui se cache derrière les petits pains rustiques. Saupoudrez le tout d'idées de recettes. Collaborez avec un pâtissier local réputé; les consommateurs aiment les spécialités locales. Changez régulièrement et suivez les saisons. La crème et la pistache apportent un esprit estival, tandis que la cannelle est typique de la saison hivernale. À la fin de l'année, les mini-sandwichs festifs accompagnent bien les soupes ou les apéritifs.

10. Misez sur la qualité

Augmentez la qualité globale de votre offre. Optez pour une gamme exceptionnelle: des croissants avec un supplément de beurre, des croissants au chocolat avec une double dose de chocolat et avec des découpes frappantes. Optez pour des viennoiseries d'inspiration artisanale dont l'aspect et la sensation se rapprochent de ce qu'on trouve dans une boulangerie classique. Les fournisseurs vous incitent à doter toutes ces bonnes choses d'un nappage ou à les parachever avec du sucre glace et du fondant. De cette manière, vous faites passer votre offre au niveau supérieur. Et le consommateur ne manquera pas de s'en réjouir.

11. Des actions qui attirent les clients

Un point important pour le commerce de détail: le pain attire les clients tous les jours. Du pain blanc pas cher et des sandwichs à prix cassé incitent les clients à se déplacer. Cette méthode de vente agressive est bonne à court terme, mais les produits de qualité supérieure sont beaucoup plus rentables à long terme. En effet, la qualité attire également, surtout le week-end pour le brunch ou le petit-déjeuner en famille, pour lesquels les clients achètent en outre les garnitures nécessaires. Les promotions sur votre offre premium permettent aux consommateurs de découvrir tous ces délices et d'expérimenter par eux-mêmes leur goût raffiné. Il est intéressant de proposer des dégustations, en particulier pour les nouveaux produits. Choisissez pour cela des moments où le trafic en magasin est élevé.

12. Segment supplémentaire: sandwichs garnis et snacks chauds

Les produits de snacking sont indispensables pour les consommateurs qui souhaitent un en-cas rapide. Pensez aux sandwichs préemballés ou fraîchement préparés, aux pizzas-baguettes ou aux pains saucisse qui sont chauffés à la demande. La possibilité de les scanner ensuite à la caisse rapide est très appréciée.

En collaboration avec Délifrance, Peeters Bakkerij- en Winkelinrichting, Wanzl et Wiesheu