ALVO SUPERMARCHE DB CENTER BEERNEM DOUBLE LE CHIFFRE DE LA BOULANGERIE

La collaboration avec Hein fait du rayon boulangerie en veritable reussite

De plus en plus de supermarchés misent sur un véritable rayon boulangerie dans leur magasin. Il y a quelque temps, le bake-off était suffisant. Mais le consommateur en veut toujours plus. Les frères John, Luc et Stefaan Debaene l'ont parfaitement compris. Lors de la rénovation de leur magasin il y a quelques années, ils ont décidé de jouer la carte d'une boulangerie de qualité. Il s'agissait d'un investissement lourd mais grâce à un partenariat réussi avec Hein, il peut maintenant parler d'une véritable success-story.

Analyse du marche

Depuis la modernisation et l'agrandissement du supermarché Alvo DB Center à Beernem, plusieurs décisions marquantes ont été prises. L'une des choses les plus frappantes est l'impressionnant rayon boulangerie dès l'entrée dans le magasin. Le client est immédiatement séduit par les effluves gourmandes et l'ambiance conviviale.

John Debaene: “Lors de la rénovation du magasin, nous avons immédiatement effectué une analyse complète du marché. La question centrale était de savoir ce qui peut vous distinguer des autres en tant que supermarché. Je ne pense pas que les gens viennent ici pour acheter un paquet de cookies. On en arrive alors rapidement aux rayons frais. Tout le monde sait que le nombre de boulangers ne cesse de diminuer. Pourtant, les gens ont besoin de pain tous les jours. Je pense donc que les supermarchés seront les nouveaux boulangers de demain.

Le pain: un produit qui a la cote

John: “De plus, aujourd'hui, on constate que beaucoup de supermarchés se concentrent massivement sur le pain, même les discounters. Bien sûr, ils font toujours du bake-off mais cela montre que le pain est un produit qui a la cote.”

Affluence quotidienne

John: “Le magasin accueille chaque jour 800 à 900 personnes et le week-end 1.500 à 2.000 personnes. Après avoir comparé mon nombre de visiteurs avec celui d'une bonne boulangerie, j'ai décidé d'investir sérieusement dans un rayon boulangerie. Le pain est un produit que les gens consomment et achètent presque quotidiennement. S'ils peuvent l'acheter chez vous, c'est une excellente chose.”

demarrage

John: “Nous avons ensuite examiné ce qu'il faut exactement pour intégrer une bonne boulangerie dans un supermarché. Mais nous avons tout de suite décidé de ne pas avoir de production pendant la nuit. En effet, il est très difficile de trouver du personnel pour ça et je pense que le travail de nuit n'est pas du tout nécessaire pour pouvoir confectionner des produits de qualité. Cela influence aussi le choix de l'équipement requis pour ce genre de méthode de production. Je me suis également inspiré d'un exemple très réussi à Humbeek. Je crois qu'il ne faut pas toujours vouloir inventer l'eau chaude. S'il y a des exemples de réussite, il faut s'en inspirer. A Humbeek, ils avaient travaillé avec l'entreprise Hein. Je l'avais déjà découverte à un salon. Finalement, c'est sur elle que le choix s'est porté.”

Exemples inspirants

John: “Lors des premières rencontres avec Ludovic de Hein, il a consacré toute une journée à m'emmener voir plusieurs de ses réalisations. Mais même après l'achat chez Hein, Ludovic a continué à nous encadrer tout au long du processus. Par exemple, il a élaboré une proposition adaptée à nos besoins. Il nous a ensuite aidés à trouver les fabricants avec lesquels nous pourrions travailler pour les produits. Il était également toujours présent lors des tests afin d'arriver à l'offre parfaite.“

Plusieurs cuissons par jour

John: “Au supermarché, on ne peut pas se contenter de cuire une fois par jour. Les gens veulent pouvoir acheter du pain (des produits de panification), des pâtisseries et des viennoiseries à tout moment de la journée. C'est pourquoi nous devons être en mesure d'offrir du pain frais à nos clients lorsqu'ils viennent faire leurs courses chez nous après leur travail. C'est beaucoup plus difficile pour un boulanger classique. A 17 heures, son magasin est souvent quasiment vide, alors que chez nous, à cette heure de pointe, il sort tout juste du four.”

“Quand on genere un si bon chiffre d'affaires en si peu de temps, on peut parler de succes. Mais cela est du en grande partie a la fantastique collaboration avec Hein”  - John Debaene

Grande flexibilité

John: “Je voulais absolument être très flexible avec mes moments de cuisson. L'idéal est d'avoir au moins 3 moments de cuisson par produit et par jour. Aujourd'hui, nous avons des temps de cuisson fixes par produit mais nous pouvons rester flexibles à cet égard car nous travaillons principalement avec des pâtes crues fraîches. Grâce à la chambre de pousse contrôlée, nous pouvons laisser la pâte lever tranquillement en fonction de nos besoins.”

Atelier ouvert

John: “Lors du processus de rénovation, nous avons choisi de placer la boulangerie dès l'entrée du magasin. Le plafond est également beaucoup plus bas et sombre, ce qui plonge immédiatement dans une atmosphère conviviale comme celle d'une boulangerie. De cette façon, les gens sont immédiatement accueillis par une odeur alléchante. Nous voulions créer une véritable expérience de boulangerie. C'est pourquoi nous avons opté pour un atelier ouvert. Quand on fait un tel investissement, c'est dommage de le cacher derrière un mur. Mais il est important qu'il soit très propre. Ce n'est pas très attirant si le boulanger travaille dans un nuage de farine. Les gens n'ont pas envie de voir ça. Ils préfèrent de loin voir un produit fini ou voir le boulanger travailler sur un gâteau.”

Transparence absolue

John: “De plus, je voulais une transparence absolue afin que les gens puissent voir que nous travaillons vraiment toute la journée et que nous proposons des produits frais. La boulangerie doit vraiment devenir le point fort du magasin. Mon but est d'attirer les gens ici pour nos rayons de produits frais, et donc aussi pour la boulangerie.”

Le personnel qualifie est un must

John: “Le succès d'un département boulangerie de cette taille dépend du personnel. Dans ce processus de production, il est très important qu'il sache ce qu'il fait. Le bake-off ne nécessite aucune connaissance de fond. Il faut juste savoir quand une pâte est levée, comment la cuire et ainsi de suite. De plus, mon pâtissier Luc constitue une énorme valeur ajoutée pour notre rayon boulangerie. Pourquoi un supermarché ne serait-il pas capable de réaliser et de vendre de délicieux gâteaux? On se plaint aussi souvent qu'il est difficile de trouver du bon personnel. Jusqu'à présent, je n'ai jamais rencontré ce problème. Mais je suis convaincu que si vous proposez quelque chose de bien, vous attirez du bon personnel.”

Potentiel de croissance

John: “Il y a encore beaucoup d'opportunités de croissance dans notre rayon boulangerie. De cette façon, je veux répondre encore plus aux tendances. Les gens font davantage attention à leur santé et ne veulent pas manger une couque au beurre tous les jours. C'est la raison pour laquelle je veux me concentrer sur cette tendance ‘saine’. Pensez à du yaourt frais avec du granola, des fruits fraîchement coupés, des flocons d'avoine et des jus frais. C'est justement l'avantage d'être indépendant. Nous pouvons répondre au marché très rapidement et mettre en œuvre de nouvelles idées.”

Ludovic Deblauwe, conseiller technico-commercial hein, nous parle de l'organisation du rayon boulangerie:

“Au début de la collaboration avec John, j'ai essayé de savoir quels étaient les objectifs à l'égard du consommateur. Une fois que nous l'avons établi, nous sommes allés examiner plusieurs références pour voir comment le concept devrait prendre forme. Sur cette base, j'ai élaboré une proposition avec plusieurs appareils.

Evaluation positive de la collaboration

John: “Après six semaines, nous pouvions déjà estimer qu’il deviendrait un succès formidable. Pour moi, cela prouve que les investissements en valent vraiment la peine. Quand on génère un si bon chiffre d'affaires en si peu de temps, on peut parler de succès. Mais cela est dû en grande partie à la fantastique collaboration avec Hein. Leur approche, leur expertise et leur service après-vente ont créé une énorme valeur ajoutée pour le projet. Ils ont été immédiatement impliqués dans toute l'histoire et ont veillé à ce que tout se passe très bien, sans problèmes majeurs.” 

Exigences du client

“Dans la vision de John, le mot flexibilité revenait sans cesse. De plus, la méthode de production devait contribuer à la qualité des produits de boulangerie. La troisième exigence était la possibilité de cuire à tout moment de la journée pour que le client puisse acheter ce qu'il veut quand il veut. Le parc de machines est donc élaboré de manière à répondre à la fois aux moments de pointe et aux moments calmes. Nous sommes finalement arrivés à un parc de machines avec deux fours à rotation (Ecostone) dans lesquels on peut tout cuire: de la pâtisserie aux pistolets et du pain aux couques au beurre. Les fours Eco Stone ont l'avantage d'être très économes en énergie. Ils retiennent parfaitement la chaleur des gaz de combustion absorbés par les pierres dans le four si bien qu'il y a très peu de déperdition de chaleur lorsqu'on ouvre la porte. Même lorsque les fours ne sont pas utilisés, la chaleur est conservée longtemps. L'avantage est que si John veut faire cuire 10 pains, il n'aura pas de difficulté à remettre le four en marche et à le faire chauffer. En outre, l'opération ne demandera pas beaucoup d'énergie. Cela nécessite un investissement supplémentaire mais il se récupère très vite.“

Encadrement de A à Z

“Après la vente proprement dite, le contact avec le client ne s'arrête pas. J'assure également un encadrement complet de A à Z. Nous démarrons tout avec le client et je participe à sa réflexion. Je donne également les formations destinées au personnel qui doit travailler avec l'équipement. Non seulement je m'occupe du suivi de nos équipements, mais je donne aussi toutes sortes de conseils, par exemple sur la manière de présenter les produits. C'est également moi qui règle les programmes automatiques, aussi bien pour les grands que pour les petits lots. Les chambres de pousse contrôlée et le Flexbaker sont la réponse idéale à l'exigence de flexibilité de John. Grâce à la chambre de pousse contrôlée, vous pouvez faire lever la pâte aux moments où vous le souhaitez. De plus, vous pouvez également l'utiliser comme chambre de pousse ordinaire. Le Flexbaker assure le stockage du pain précuit ainsi que des pâtes crues. Celles-ci peuvent être sorties à tout moment de la journée pour être cuites au four. Le Flexbaker assure un stockage optimal du pain et des produits de panification et présente l'avantage de ne jamais avoir à se soucier de la sécurité alimentaire. Grâce à l'équilibre parfait de l'humidité, la formation de moisissures est impossible et la durée de conservation augmente. Enfin, il y a un congélateur qui permet de conserver les produits tels que les pâtisseries sans emballage, ce qui permet de les décongeler et de terminer leur cuisson en continu, puis de les présenter en magasin. Dans ce projet, c'était très agréable de pouvoir déployer l'ensemble du système: de la congélation à la cuisson en passant par le refroidissement.”

Pour plus d'infos: Ludovic Deblauwe: gsm: +32 (0)471/59.64.50
e-mail: ludovic.deblauwe@hein.lu