"La viande fraîche et de qualité devrait être une priorité dans les supermarchés"

Geert Ally (Meat&More) plaide en faveur d'un choix plus limité et de portions plus petites

Geert Ally, l'homme à l'origine de Buurtslagers, entre autres, souligne que le rayon boucherie d'un supermarché résiste mieux à la tentation d'une offre trop abondante. Ses répliques telles que "Un bon restaurant a aussi une carte limitée, n'est-ce pas?" et "Je préfère un 'vrai' non à un 'demi' oui." Tout cela pour souligner que la fraîcheur et la qualité doivent primer sur la quantité. En outre, Ally rompt une lance pour des portions plus petites dans le service de boucherie.

Un bon rayon boucherie est essentiel

Parmi les détaillants alimentaires, nous voyons disparaître les collaborations dans les rayons boucherie (pensez à Renmans chez Aldi et Buurtslagers chez Match and Smatch). Cela s'explique par le fait que les détaillants alimentaires commencent à vendre eux-mêmes de la viande et que la technologie d'emballage de la viande a augmenté chez leurs fournisseurs mono-spécialistes (une entreprise de produits fournit les préparations de porc, une autre les préparations de poulet et ainsi de suite). Un bon rayon boucherie dans les supermarchés est essentiel, car c'est là que le consommateur moyen achète sa viande. Qu'est-ce qui fait le succès d'un rayon boucherie dans un supermarché? Quels sont les éléments à prendre en compte aujourd'hui? Personne mieux que Geert Ally ne peut répondre à nos questions. Il est entrepreneur dans le secteur depuis 30 ans avec sa société Meat&More, qui compte deux chaînes à son actif: Buurtslagers (dans 120 magasins) et Bon'Ap (50 points de vente).

Boucherie de quartier

Finition sur place

"Les supermarchés peuvent faire appel à un département de boucherie de Buurtslagers pour avoir beaucoup moins de soucis grâce à notre stratégie unique et verticale", explique Ally. "Dans notre atelier central d'Aalter, la majeure partie du travail est effectuée. Dans l'atelier lui-même, nous finissons tout, avec un minimum de machines, ce qui est mieux fini sur place, pensez à l'américain préparé. Nous le faisons sur place avec peu ou pas de bouchers qualifiés. Nous considérons le placement de personnel dans nos points de vente comme un facteur de différenciation et nous formons des personnes ayant des affinités avec la nourriture pour devenir des "aides-traiteurs". Ce sont surtout les femmes qui remplacent de plus en plus les bouchers en tant qu'employés des traiteurs."

Pour les supermarchés orientés vers les services

"Les bouchers de quartier et les supermarchés de services, qui sont également ouverts le dimanche matin et les jours fériés, cherchent à se différencier. Ils doivent souvent changer rapidement d'activité en fonction de la météo. Et ils peuvent le faire. Par temps de barbecue dominical, on peut rapidement faire mariner du blanc de poulet. Ils ne servent donc pas les clients au sens propre (il n'y a pas de comptoir de service), mais les servent en changeant rapidement d'atelier ou en préparant un plat à la minute à leur demande."

Attractivité pour le supermarché

Une valeur ajoutée à ne pas sous-estimer

Lorsque les supermarchés de services doivent citer un point fort qui différencie leur point de vente des autres, on entend invariablement: une boucherie bien tenue qui ne propose pas exclusivement de la viande livrée préemballée. La charcuterie, la viande en service et les articles de restauration apportent à leur magasin une valeur ajoutée qu'il ne faut pas sous-estimer. Le défi consiste bien entendu à pourvoir les postes de boucherie vacants (les carcasses doivent toujours être transformées) et à rester rentable malgré des coûts d'investissement élevés (machines).

Un plus grand nombre de visites par client

Ally reconnaît l'importance d'un "véritable" rayon boucherie pour un supermarché : "Étant donné que le taux de pénétration de la viande est toujours aussi élevé, et étant donné la diminution sensible du nombre de bouchers indépendants et le fait que la viande soit un produit frais, un rayon boucherie augmente de toute façon le nombre de visites des clients dans votre magasin. Vous augmentez aussi indirectement les chiffres de votre boulangerie et de votre rayon légumes. Bien entendu, il faut un certain chiffre d'affaires minimum pour assurer une rotation suffisante."

"Proposez différentes tailles de portions, pensez aux célibataires et aux employés de bureau qui souhaitent une portion plus petite que l'ouvrier du bâtiment"

Moins de bœuf, des portions plus petites

Peut-on faire un peu moins?

Nous demandons à Ally de citer une tendance majeure en termes de consommation de viande. "C'est sans aucun doute le fait que les ventes de bœuf continuent de baisser", répond Ally. "C'est cher et les jeunes - et par extension tous les moins de 40 ans - sont plus enclins à manger un hamburger qu'un steak. La connotation 'il faut en manger pour prendre des forces' a disparu. Les jeunes préfèrent manger du blanc de poulet, qui est tout aussi tendre. Même les médecins conseillent de manger moins de viande rouge ou de réduire le nombre de grammes à la fois. À cela s'ajoute le fait que l'élevage du bœuf nécessite beaucoup d'eau. L'élevage intensif n'est pas viable s'il faut nourrir le bétail dans des stalles avec des aliments importés à base de soja et traiter les excédents de fumier. La viande de poulet a une valeur nutritionnelle positive et l'empreinte écologique du poulet est nettement meilleure que celle du bœuf. Ce sont des éléments que les jeunes, en particulier, prennent de plus en plus en compte."

Priorité à la fraîcheur et à la qualité

Comment tirer parti de cette situation en tant que département de boucherie? "Ne vous concentrez pas sur les kilos (poids), mais sur la fraîcheur et la qualité de votre viande. D'ailleurs, un client n'a plus besoin d'une brochette de 200 g; le consommateur d'aujourd'hui préfère manger trois morceaux de viande de 80 g sur le barbecue. Et le prix au kilo peut augmenter un peu parce que les consommateurs regardent le prix à l'unité."

Un choix plus restreint, mais frais et savoureux

Autre conseil d'Ally: "Osez dire 'non' à un client. N'essayez pas de proposer un très large éventail de viandes tous les jours et toute la journée à tout prix. La viande n'est pas un produit de stockage. Le client l'acceptera lorsque vous serez en rupture de stock. Un bon restaurant a aussi une carte limitée, n'est-ce pas? Et c'est apprécié. Dans votre supermarché, vous pouvez peut-être proposer moins de viande, mais surtout de la viande fraîche et savoureuse. Ne passez pas rapidement de la viande au hachoir si vous n'avez plus de viande hachée. Je préfère un 'vrai' non à à un 'demi' oui. Si vous n'avez plus de côte à l'os, proposez au client un steak d'aloyau (désossé), qui est tout aussi savoureux."

Les conseils de Geert Ally pour la boucherie
- Un client juge (pour la viande préemballée) le prix à la portion et non au kilo. N'hésitez pas à proposer des portions plus petites
- Proposez différentes tailles de portions (pensez aux célibataires et aux employés de bureau qui recherchent une portion plus petite qu'un ouvrier du bâtiment)
- Mieux vaut proposer moins de viande, mais de la viande très fraîche et de grande qualité, que beaucoup (= largeur de l'assortiment).
- Ne vous laissez pas tenter par une profondeur de gamme inutile (exemple: quatre sortes de travers de porc) si vous n'avez pas assez de rotation.

Les magasins de repas Bon'Ap
Outre les boucheries de quartier, Geert Ally, de Meat&More, gère 50 autres magasins de repas Bon'Ap. La mission de Bon'Ap est d'apporter des repas sans soucis aux familles.
Chez Bon'Ap, on distingue trois segments:
1 'ready to eat': destiné principalement à la clientèle de l'après-midi; ce que l'on appelle les quicklunches avec soupe chaude, sandwiches, lunch et salades de pâtes;
2 'ready to heat': le segment le plus important; les plats principaux et les accompagnements qu'il suffit de réchauffer à la maison;
3 'ready to cook': il s'agit essentiellement du rayon boucherie où se trouve toute la viande, que le client doit compléter par des légumes et des féculents pour obtenir un repas complet.