In 3 stappen investeren in nieuwe grootkeukeninrichting

Duurzaamheid, hygiëne, ergonomie en verbruik zijn doorslaggevende factoren

De keuze voor een nieuwe keukeninrichting vergt een voorafgaande diepte-analyse. Deze brengt alle behoeften in kaart en optimaliseert de arbeidsprocessen. Wanneer de zonering en flow vastliggen, komt de keuze voor de apparatuur en inrichting aan bod. De degelijkheid van de materialen, toestellen en installatie staan op de eerste plaats. Hygiëne is een tweede vereiste, maar er wordt ook voldoende aandacht besteed aan ergonomie, gebruiksgemak en veiligheid. Vooruitstrevende merken doen eveneens inspanningen om het verbruik zoveel mogelijk te beperken.

Stap 1: tijd voor renovatie?

Renoveren gebeurt om diverse redenen. Bijvoorbeeld omwille van slijtage; wanneer de servicefacturen oplopen en het tijd wordt om de toestellen te vervangen. Wat vaker voorkomt, is echter dat bepaalde wetgevingen aangepast en verstrengd worden waardoor de flow niet meer klopt. Wat ook gebeurt, is dat een bedrijf de beleving wenst te vergroten door de keuken open te stellen voor bezoekers, of een gedeelte in te richten als zelfbediening. Het visuele aspect wordt hierbij steeds belangrijker. De laatste reden komt zeer veel voor: plannen zijn goedgekeurd van hogerhand, de budgetten komen vrij en de opdrachtgevers willen daar direct gebruik van maken.

Stap 2: grondige analyse

Sommige categorieën van grootkeukens zijn afhankelijk van een verplicht te volgen procedure, met extern studiebureau, lastenboek en aanbesteding. Andere stappen meteen naar een bedrijf met een expertise in totaalinrichting. De adviseurs en tekenaars maken een studie en voorontwerp van de volledige keuken. Dergelijke totaalinrichters werken nauw samen met andere leveranciers voor de reële invulling. Gaat het om een gedeeltelijke renovatie, dan kan u ook terecht bij ondernemers die focussen op specifieke facetten zoals hygiënische vloeren, plafonds en wanden, het vaatwasgebeuren, afvoeren, leidingen, vetputten …

Vraag naar realisaties van 5-10-15 jaar oud die wijzen op duurzame bedrijven met een langetermijnvisie

Behoeften beschrijven

Voor de analyse vertrekken specialisten vanuit de beschikbare ruimte en toetst u gezamenlijk de behoeften af: hoe is de maaltijdbereiding precies georganiseerd? Het aantal mensen dat bediend wordt, om welke en hoeveel maaltijden gaat het precies en volgens welk concept. Is er uitsluitend een koude lijn, of ook een warme, of worden de maaltijden bijvoorbeeld geregenereerd. Hoeveel keuze-opties worden per maaltijd aangeboden. Met welk personeel, volgens welk tijdschema werken zij en hoe gebeuren de arbeidsprocessen?

Zonering en flow

Vervolgens wordt de keuken nauwkeurig in kaart gebracht: voorbereiding, kookzones, patisserie, vaatwaszone … Aanpassingen aan nutsleidingen gebeuren in samenspraak met de technische afdeling van de opdrachtgever. Verder worden de kritieke controlepunten en aparte zones om contaminatie te vermijden, bestudeerd. Belangrijk hierbij is de flow. Vaak is er een logische uitgang waarlangs leveringen plaatsvinden. In de onmiddellijke nabijheid wordt ook de ontpakkingszone voorzien, de koeling en stockage. De zelfbedieningszone sluit bijvoorbeeld direct aan op de verschillende afdelingsgangen. Samen wordt gekeken waar verbeteringen wenselijk zijn om de efficiëntie zo mogelijk te verhogen.

Stap 3: apparatuur en inrichting

Eens de flow en zonering vastligt, wordt bepaald welke toestellen nodig zijn en hoe de verdere inrichting eruit moet zien. Dit is afhankelijk van de intensiteit waarmee de keuken gebruikt wordt: 4 of 7 dagen op 7, drie keer daags of enkel tijdens de middagservice ... Deze gegevens zijn beslissend voor het type en aantal koelunits en ovens, de grootte en sterkte van de kooktoestellen, de capaciteit van de ketels en aan welke eisen de vaatwasser moet voldoen. Ook het volume speelt een rol; compactere toestellen drukken de kost per m². Duurzaamheid staat bij de selectie steeds voorop. De inrichting moet immers 10 jaar en langer meegaan. Komt er een lastenboek aan te pas, dan bevat dit een gedetailleerde beschrijving van de materialen, en alle specificaties per toestel. Ofwel maakt de opdrachtgever onmiddellijk een keuze via offertes gebaseerd op de voorstudie.

Indien zowel gas als elektriciteit een optie zijn, wordt de laatste jaren steeds vaker gekozen voor een mix van beide om daarmee de energiepieken te verminderen

Andere doorslaggevende criteria

- Hygiëne: in een professionele keuken is voedselveiligheid een must. Naar inrichting toe vertaalt zich dat onder meer in een onderhoudsvriendelijke vloer, bijvoorbeeld met naadloze plinten met afgeronde hoeken tot tegen de toestellen. Verder wordt ook rekening gehouden met specifieke eisen, zoals stootplinten voor transpaletten en andere aanpassingen afhankelijk van de manier van schoonmaken van de verschillende zones, bijvoorbeeld met de hogedrukspuit. Verder is een optimale afwatering essentieel. Rvs-afwateringsproducten, leidingwerk en vetafscheiders dragen bij tot het vermijden van besmettingen. In functie van debieten, volumes, statische en thermische belasting en de vloerafwerking wordt beslist welke opties het meest aangewezen zijn. Deze zijn altijd volgens de strengste hygiënische normen ontworpen, zonder rechte hoeken.

- Ergonomie en gebruiksgemak zijn cruciaal. De personeelskost neemt immers een grote hap uit het budget; medewerkers moeten hun werk in de meest optimale omstandigheden uitvoeren zonder onnodige belasting, zodat uitval tot een minimum wordt beperkt. Dit houdt onder meer een optimalisatie van de workflow in, mensen inzetten in de juiste afdeling. Vermijden dat ze nutteloze acties uitvoeren en daarmee tijd verliezen. Vandaar dat de weg die afgelegd wordt met karren zo kort mogelijk wordt gehouden. Hier een vloer kiezen die gemakkelijk in helling te brengen is, komt ook de veiligheid ten goede. Een goede houding zonder spanning op de rugspieren is eveneens belangrijk. Daarom zijn vloeren met verschillende antislipgradaties een mogelijkheid, bijvoorbeeld een ruwere uitvoering waar leveringen binnenkomen of achter de uitscheptoog, en in bepaalde zones net heel egaal om gemakkelijk vet af te schrapen.

- Verbruik: indien zowel gas als elektriciteit een optie zijn, wordt de laatste jaren steeds vaker gekozen voor een mix van beide om daarmee de energiepieken te verminderen. Recente toestellen verbruiken doorgaans minder energie dan vroeger. Daarnaast gaan heel wat fabrikanten door het huidige energieklimaat nog meer op zoek naar meer energievriendelijke en efficiënte alternatieven en toepassingen. Zo zou het bijvoorbeeld best kunnen dat stoomopwekking als energiebron opnieuw meer ingang vindt, naast het beter en slimmer isoleren van toestellen en het recupereren en hergebruiken van warmteafgifte. De ontwikkelingen in topapparaten zoals stoomtoestellen volgen elkaar in sneltempo op. Sommige hightechapparaten zijn misschien wel duurder, maar het loont de moeite de lopende kosten voor elektriciteit, water, detergent … af te wegen. Vaak maken keukenbouwers energietabellen op bij de offerte om een objectieve vergelijking mogelijk te maken.

- Service: selecteer op aanbieders met een uitgebreide knowhow, met eigen techniekers die na de plaatsing de opstart doen, in samenwerking met de leverancier van de toestellen een opleiding van het personeel voorzien, en achteraf stand-by blijven voor extra uitleg. Bedrijven die een snelle dienst na verkoop verlenen en wisselstukken en onderdelen beschikbaar hebben.

TIPS VOOR EEN DOORDACHTE KEUZE
1. Begin op tijd met de planning, en niet pas wanneer de bouw of renovatie al concrete vormen aanneemt. De keuken – het hart van uw onderneming – wordt soms stiefmoederlijk behandeld en krijgt pas de volledige aandacht wanneer sommige opties niet meer mogelijk zijn.

2. Het is eerder een kwalijke evolutie dat de keukeninrichting terechtkomt bij globale aannemers die weinig kennis hebben van een professionele keuken. Dit biedt u als eindklant geen toegevoegde waarde. U werkt beter in directe lijn met bedrijven die de totaalinrichting verzorgen, of die van één aspect hun corebusiness maken. Dit is ook financieel interessanter, aangezien een aannemer telkens een coördinatiemarge aanrekent.

3. Ga altijd in zee met een bedrijf dat voor u de beste oplossing zoekt - daarom niet de duurste – en dat meedenkt zonder te pushen.

4. Vraag naar realisaties van 5-10-15 jaar oud die wijzen op duurzame bedrijven met een langetermijnvisie.

5. Geef eerder de voorkeur aan referentie- dan aan showroombezoeken. In échte keukens ziet u de recentste toestellen in werking, krijgt u inspiratie en nieuwe ideeën, ziet u in dat u bepaalde dingen zeker nodig hebt en dat u andere misschien kunt schrappen. Spreek met de mensen die dagelijks in deze keukens werken.

6. Kies voor snelle installaties als tijdsdruk een rol speelt. U kunt de keuken geen week of 14 dagen sluiten. Ga voor firma’s die herstellingen of uitbreidingen in een kort tijdsbestek uitvoeren.

Met medewerking van ACO, Beco Hygiënisch Atelier, Bossyt Grootkeuken, Devafloor, Hobart en Sabemaf