La toute première démonstration de la VABA pour les chocolatiers fait l'unanimité
Alexandre Bourdeaux donne une masterclass technique à Ter Groene Poorte
Des chaises et des bancs supplémentaires ont dû être trouvés à la hâte: c'est dire si l'auditorium de la boulangerie Ter Groene Poorte était plein fin février pour la masterclass du maître chocolatier Alexandre Bourdeaux. Il y organisait la première démonstration de la VABA pour les professionnels du chocolat. a manifestement plu à ces derniers.
Qu'est-ce que la VABA?
VABA, ou VABA Sint-Aubertuscentrum, est un institut au sein de l'école hôtelière de Bruges Ter Groene Poorte. Deux fois par an, il organise un cours de perfectionnement pour les boulangers, pâtissiers et chocolatiers, toujours sous la forme d'une "master class" donnée par un grand nom du secteur.
Qui est Alexandre Bourdeaux?
Alexandre Bourdeaux est un pâtissier et chocolatier belge. Il fait ses premiers pas dans un restaurant étoilé belge et a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels de luxe et grands restaurants en Italie, en Égypte, au Japon et aux États-Unis, entre autres.
À son retour en Belgique, il est devenu responsable de la Chocolate Academy™ de Callebaut et a dirigé l'ouverture de la nouvelle académie en 2014. En 2016, il a fondé sa propre entreprise, Pastry & Chocadvice, offrant des conseils et des solutions dans le monde de la pâtisserie et du chocolat.
En 2018, il a développé le logiciel 'Ganache Solution' pour aider les chocolatiers et les pâtissiers à développer leurs recettes.
Concept de snacking
Le programme de démonstration était également bien rempli: il comprenait trois "snacks au chocolat" et deux pralines. Bourdeaux les a préparés avec Dries Delanghe, chocolatier et collègue de la Chocolate Academy, et a été assisté par deux étudiants de Ter Groene Poorte.
Bourdeaux a développé le concept des snacks au chocolat en réponse à la "vie rock-and-roll que nous menons tous": selon le chocolatier, la façon dont nous mangeons a considérablement changé et, par manque de temps, nous mangeons de plus en plus sur le pouce et entre les repas.
La devise et le défi de Bourdeaux dans toutes ses créations: proposer des créations authentiques - sans additifs chimiques - pleines de saveur et qui se conservent longtemps
La devise et le défi de Bourdeaux dans toutes ses créations: faire des créations authentiques - sans additifs chimiques - qui sont pleines de saveur et se conservent longtemps. Pour ce faire, il faut accorder une grande attention aux détails. Ceux-ci ont été abordés en détail lors de la démonstration. Une petite différence de température peut signifier que la durée de conservation n'est que de quelques jours au lieu de plusieurs semaines.
En accordant une grande attention à l'activité de l'eau lors de l'élaboration des recettes, tous les snacks ont une valeur Aw de 0,69-0,70, ce qui leur permet de se conserver pendant des mois.
La texture est essentielle
La durée de conservation n'est pas la seule à être importante, la texture l'est tout autant. Par exemple, Bourdeaux remplace une partie du beurre par de la pâte d'amande (crue) dans nombre de ses créations. Cela permet d'obtenir une texture et une sensation en bouche différentes. Dans l'en-cas "Royal Treats", par exemple, cela rend les sablés à la fois friables et croustillants.
Après avoir mélangé la pâte des sablés - pas trop longtemps pour ne pas développer trop de gluten - il fallait passer à l'un des plats préférés de Bourdeaux: le caramel. Un jeu d'enfant, pourrait-on penser, si ce n'était que, là aussi, de nombreuses variables influent sur le résultat final.
Voici quelques-uns des conseils que Bourdeaux a donnés lors de l'élaboration de plusieurs caramels:
Le raffinage du sucre a un impact direct sur la température de fusion et donc sur la couleur finale du caramel. Une émulsion de qualité joue également un rôle important: elle rend le caramel plus brillant, plus élastique et plus crémeux en bouche.
La teneur en eau, y compris dans le beurre, affecte à la fois l'émulsion et la durée de conservation du caramel. La méthode de préparation influe également sur la texture.
Lorsque le caramel est "cuit" deux fois, sa texture change. Si le sucre n'est pas entièrement dissous, le caramel risque de se recristalliser.
En outre, le refroidissement du caramel dans un congélateur à chocs affecte sa structure.
La condensation modifie la structure et l'eau contenue dans le caramel n'a pas la possibilité d'absorber la matière sèche, de sorte qu'il n'y a pas de liaison et que le caramel redevient liquide à température ambiante. Il est préférable d'étaler le caramel uniformément, afin que la texture soit la même à chaque endroit, et de le laisser refroidir dans un réfrigérateur à chocolat.
Bref, on peut varier à l'infini ce produit apparemment simple qu'est le caramel.
Bien comprendre et s'adapter à son environnement
Et cela vaut pour bien d'autres préparations. En animant des ateliers et des démonstrations dans de nombreux pays, Alexandre Bourdeaux a appris que les ingrédients et les conditions ne sont pas toujours ce qu'ils semblent être. Lors d'une master class à Chicago, il a expliqué à l'auditoire que le taux d'humidité de l'atelier n'était que de 22%. Résultat: la ganache qu'il préparait a réagi complètement différemment et s'est avérée avoir une durée de conservation beaucoup plus courte par la suite.
Une recette n'est donc jamais figée et doit toujours être adaptée aux circonstances. C'est pourquoi un réfractomètre est souvent plus utile qu'un thermomètre.
Après le caramel, Bourdeaux s'est attelé à la préparation d'une confiture de mangue et de fruit de la passion pour la "Popcorn Box". Là encore, une foule de conseils techniques ont été prodigués. Ainsi, Bourdeaux utilise toujours une partie de dextrose comme édulcorant dans les préparations à base de fruits, car le résultat final est plus frais. Pour la texture, le type de pectine et la température finale de la confiture sont importants.
Les préparations se sont succédé rapidement, tandis que les chocolatiers présents dans l'auditoire posaient de nombreuses questions à Bourdeaux. À chaque fois, il a pris le temps d'y répondre en détail et s'est révélé être un pédagogue de talent.
Après le lunch, toutes les créations ont été terminées et arrosées de boissons assorties. La palette de couleurs du buffet de chocolat était peu colorée et surtout très "chocolatée", un choix délibéré de Bourdeaux pour rendre hommage à un produit phare: le chocolat belge.
Recettes
Boîte de caviar
INGRÉDIENTS
Caramel feuilletine croustillant
400 g de feuilletine Callebaut Pailleté
50 g de beurre noisette
200 g de chocolat tempéré
Caramel noisette
39 g de sirop de glucose 40 DE
205 g de crème 35% de matière grasse
103 g de beurre 82% de matière grasse
2,6 g de sel marin
205 g de sucre
70 g de pâte de noisettes pure Callebaut
17 g de beurre de cacao Callebaut en callets
Caramel croustillant à la feuilletine
Emietter la feuilletine. Mélanger le beurre noisette froid avec le chocolat et placer entre 2 feuilles de transfert en plastique. Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur et découper à la taille souhaitée.
Caramel aux noisettes
Chauffer ensemble le sirop de glucose, la crème, le beurre et le sel. Faire bouillir le sucre jusqu'à obtenir un caramel à 192°C. Déglacer avec le mélange de crème et poursuivre la cuisson à 108 °C.
Retirer du feu, ajouter la pâte de noisettes et le beurre de cacao, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser refroidir une nuit et utiliser pour remplir les moules.
Montage (boîte à caviar)
Remplir le moule de chocolat. Laisser cristalliser. Placer un disque de CARAMEL CRUNCHY au fond de la boîte à caviar.
Poser une couche de HAZELNOOT CARAMEL sur le dessus et décorer avec des Mona Lisa Gold Caramel Crispearls™.
Boîte de pop-corn
INGRÉDIENTS
Maïs soufflé caramélisé
125 g de grains de maïs
3 g de sel
50 g de beurre 82
245 g de sucre
Guimauves au citron vert
12 g de gélatine en poudre (180 bloom)
190 g d'eau
285 g de sucre
105 g de sucre inverti
65 g de sucre inverti
2,6 g d'écorce de citron vert
59 g de purée de citron vert à 100
33 g de dextrose
Confiture de mangue
226 g de sucre
161 g dextrose
5,8 g de pectine Garniture NH
400 g de purée de mangue 100
64 g de purée de fruits de la passion
Maïs soufflé caramélisé
Faire chauffer l'huile dans une poêle et ajouter les grains de maïs et le sel. Laisser éclater et refroidir. Préparer un caramel avec du beurre et du sucre. Ajouter le pop-corn au caramel et veiller à ce qu'il soit bien enrobé. Laisser refroidir sur une plaque de marbre.
Guimauves au citron vert
Faire tremper de la gélatine en poudre dans du jus de citron vert filtré. Préparer un sirop avec de l'eau, du sucre et du sucre inverti, chauffer à 114 °C.
Mélanger la gélatine avec la purée de citron vert, le zeste de citron vert, le dextrose et le sucre inverti. Verser dans le sirop et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux à une température d'environ 35 °C.
Confiture de mangue
Mélanger les sucres et la pectine. Mélanger les purées de mangue et de fruit de la passion dans une casserole. Ajouter le mélange de sucres au mélange et porter à ébullition.
Assemblage (boîte à pop-corn)
Remplir le fond du moule. Vaporiser 1/3 du moule avec la confiture de mangue. Déposer la guimauve au citron vert sur la confiture de mangue et décorer avec le pop-corn caramélisé. Enrober de chocolat noir Callebaut de votre choix.
Truffe de Dubaï
INGRÉDIENTS
Truffe de Dubaï
280 g de pâte de pistache Callebaut 100%.
500 g de chocolat blanc Velvet 32% Callebaut
40 g de beurre de cacao Callebaut en callets
350 g de beurre brun
80 g de pâte de sucre inverti
3 g de sel de mer
70 g de kunefe
70 g de granulés de pistache
Truffe de Dubaï
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao et incorporer la pâte de pistache noire. Laisser refroidir à 28 °C. Ajouter le sucre inverti au beurre et fouetter. Ajouter le sel de mer. Ajouter le mélange de pistaches. La consistance doit être fluide.
Ajouter les granulés de kunefe et de pistache au mélange. Rouler les truffes fraîches dans le kunefe grillé et les tremper dans le chocolat au lait.
Garniture de crème brûlée
INGRÉDIENTS
Garniture de crème brûlée
96 g de sorbitol en poudre
77 g de jaunes d'œufs pasteurisés
250 g de crème 35% de matière grasse
3,8 g de pâte de vanille bourbon
77 g de dextrose
423 g de chocolat blanc Velvet 32% Callebaut
46 g de beurre de cacao Callebaut en callets
96 g de fromage frais Philadelphia
Garniture de la crème brûlée
Fouetter vigoureusement la poudre de sorbitol et les jaunes d'œufs pasteurisés. Mélanger la crème avec la vanille et le dextrose. Chauffer et laisser infuser. Ajouter ce mélange au mélange d'œufs et faire bouillir jusqu'à 82 °C.
Verser le mélange ci-dessus sur le chocolat, le fromage frais et le beurre et émulsionner.
Laisser refroidir à 30 °C et répartir le mélange dans les moules. Préparer un caramel sec et le laisser refroidir. Tremper dans le chocolat et verser la ganache par-dessus.
Badigeonner les moules de colorant pour chocolat noir. Enduire ensuite les moules de colorant à base d'œuf jaune. Remplir le moule de chocolat noir.
Friandises royales
INGRÉDIENTS
Sablés à l'orange
250 g de beurre (82% de matière grasse)
5 g d'écorces d'orange
120 g de sucre glace
120 g de pâte d'amandes brutes Val di Noto
360 g de farine à pâtisserie
1,2 g de sel
10 g de Cointreau 60
Caramel aux noix de pécan
75 g de noix de pécan
251 g de crème 35% de matière grasse
75 g de sirop de glucose 60 DE
7,5 g de pâte de vanille Bourbon
251 g de sucre
133 g de beurre 82% de matières grasses
5,8 g de sel marin
33 g de chocolat noir Callebaut Madagascar Single Origin 67,4%.
Sablés à l'orange
Râper l'orange dans le beurre. Battre le beurre avec le sucre glace (à l'aide d'un batteur plat). Ajouter la pâte d'amandes au mélange et battre. Ajouter la farine tamisée et le sel au mélange. Ajouter ensuite le Cointreau.
Laisser reposer la pâte, la répartir sur des plaques à pâtisserie et la découper selon la forme souhaitée.
Cuire au four à 160 °C jusqu'à ce que les sablés soient dorés. Il s'agit d'un sablé qui peut également être utilisé comme en-cas.
Caramel aux noix de pécan
Griller les noix de pécan et les couper en petits morceaux. Chauffer la crème, le sirop de glucose et la vanille jusqu'à ébullition.
Faire cuire le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé (193 °C). Tamiser la crème sur le caramel et poursuivre la cuisson jusqu'à 105 °C.
Verser le mélange de caramel sur le mélange de crème et faire fondre jusqu'à obtention d'une émulsion stable. Ajouter les morceaux de noix de pécan.
Verser le caramel à 30 °C dans des moules en forme de coquilles de chocolat noir avec des tourbillons de doigt au lait.
Remplir le moule de chocolat noir et de chocolat au caramel doré. Laisser cristalliser. Remplir ensuite le fourrage de chocolat avec du CARAMEL PECAN. Laisser cristalliser et fermer le moule avec du chocolat tempéré.
Placer un GRACEAU ORANGE entre les deux moules en chocolat et le coller avec une goutte de chocolat.
