les heures de gloire de la pâtisserie belge avec HERMAN VAN DENDER
L'entretien d'Herman Van Dender est une promenade à travers l'histoire de la pâtisserie et du chocolat belges, mais aussi un retour sur l'époque des médailles durant les heures de gloire belges dans les concours de pâtisserie. Mille-pattes créatif et commercial, entrepreneur, chocolatier, champion du monde de pâtisserie et célébrité de la télévision? Lorsque nous l'avons rencontré dans sa petite chocolaterie à Dilbeek, il est resté réservé lors de cette énumération. En 1957, le père Van Dender a fondé une boulangerie-pâtisserie sur la place Dailly, au cœur de Schaerbeek. Herman a repris l'entreprise en 1988 et aujourd'hui, plus de 35 ans plus tard, nous prenons un moment pour examiner l'histoire, le présent et l'avenir.
icônes de la pâtisserie belge
Rapidement, le bruxellois de naissance est envoyé à Anvers pour apprendre le métier chez PIVA, à l'époque la seule école de boulangerie où l'on pouvait suivre un enseignement technique supérieur (A2). Anderlecht (CERIA) et Bruges (Ter Groene Poorte) ont suivi quelques années plus tard. "PIVA Anvers était déjà une école professionnelle de premier plan avec des cours de perfectionnement de Roger Geerts, Adriaensen, Willy Desneux ... les icônes de la pâtisserie belge. Robert Baelde a découvert que je suivais un stage dans une boulangerie réputée de Bruxelles et m'a arraché de là. Je repense à cette période avec plaisir."
"Après deux ans chez Baelde, j'ai suivi des stages à Zurich et à Tours à la chocolaterie Ménard, qui était déjà un membre respecté de Relais & Desserts. En guise de cadeau d'adieu, j'ai été autorisé à choisir une recette dans son livre sacré de recettes. J'ai choisi 'Le Pavés de Tours', une praline carrée rappelant les pavés de la vieille ville, composée d'un praliné croquant enrobé de chocolat noir ou au lait."
Monsieur Coupe du Monde
Herman Van Dender n'est pas appelé "Monsieur Coupe du Monde" pour rien: "Les premières compétitions auxquelles j'ai participé étaient l'Euroba et la Piva Cup. Je me souviens de ma première compétition, où j'ai été immédiatement disqualifié parce que mon gâteau (décoration) était trop haut. Idem avec un entremets au chocolat innovant avec une couche de crème brûlée au milieu. Aujourd'hui, c'est une évidence, mais à l'époque, c'était trop innovant. Les juges, déconnectés de la réalité, ont pensé que de la crème pâtissière avait été mise dans mon gâteau. La qualité d'un concours dépend de la qualité du jury. Ensuite sont venus le Prosper Montagné, le Mandarin Napoléon national et international et le Championnat de France."
passionné de sculptures sur glace
"Jacques Say et Marc Debailleul ont été les fondateurs des participations belges à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon. Comme dans les compétitions sportives, une équipe a été constituée et l'équipe finale n'a été communiquée qu'au dernier moment. Tout le monde a participé à toutes les séances d'entraînement et est allé jusqu'au bout."
"C'était les débuts de la sculpture sur glace, la discipline favorite de Gabriel Paillasson, le fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. La technique m'a immédiatement séduit et j'y ai également vu un intérêt commercial. Aujourd'hui, vous n'êtes qu'à quelques clics d'une machine à glace qui produit de gros blocs, mais à l'époque, il fallait aller chercher des équipements fiables par ouï-dire. Nous avons réussi à faire venir le japonais Masa Fujita pour nous enseigner les techniques de base. À l'époque, il travaillait dans le restaurant Le Sanglier des Ardennes comme spécialiste des desserts."
"Je me suis passionné et j'ai voulu me perfectionner davantage, je suis donc parti quinze jours à Tokyo pour une formation complémentaire, avec en guise d'apothéose: avec 50 participants dans une longue rue, nous avons coupé, taillé et sculpté notre pièce finale dans un bloc de glace. À l'époque, il n'était pas question d'utiliser une tronçonneuse ou un chalumeau. C'est pourquoi j'ai pu ensuite participer au festival de sculpture sur glace lors des Jeux olympiques d'hiver de Salt Lake City."
6 fois sur un podium
Dans le classement du plus grand nombre de médailles remportées (1x or, 3x argent et 3x bronze), la Belgique occupe toujours la quatrième place derrière la France, le Japon et l'Italie. Herman Van Dender est monté six fois sur le podium, un record absolu. Malheureusement, la dernière médaille remonte à 2013. Le temps du changement?
"Le parrainage est une nécessité aujourd'hui. L'équipe peut être mieux soutenue en faisant appel à des designers, des experts et des coachs de différentes disciplines, ou en envoyant des candidats en stage au Japon ou en Amérique. Quand vous regardez les pièces artistiques en détail, c'est du pur design, de l'art pur. De nombreuses heures de formation y sont consacrées. Les grands pays disposent d'une équipe de coachs et d'experts au service des candidats; en Belgique, cela s'ajoute à votre travail quotidien."
Pâtissier contre chocolatier
l'accent sur la chocolaterie
Après 35 ans, Herman envisage d'arrêter ou de vendre la boulangerie-pâtisserie de Schaerbeek. "C'était bien. Le consommateur est devenu imprévisible. Soit vous êtes en rupture de stock à trois heures de l'après-midi, soit il vous reste 200 pistolets et 25 gâteaux à six heures du soir. Je veux me concentrer à 100% sur la chocolaterie en produisant mon propre chocolat. Comme en pâtisserie, je veux une production et un contrôle de A à Z."
Les pralines peuvent être fabriquées sur stock. Avec une bonne planification, les pertes sont rares en principe
chocolats de haute qualité de sa propre fabrication
"Malheureusement, aujourd'hui, il faut se contenter du chocolat que l'industrie offre. Bien qu'il y ait plus de choix et de variantes qu'il y a 25 ans, vous êtes toujours dépendant de leur offre. Comparez cela aux chefs de cuisine classiques qui infusent leurs propres fonds et bouillons au lieu d'utiliser des poudres ou des pâtes toutes prêtes. C'est comme ça qu'on fait la différence."
"La liste des ingrédients du chocolat est assez concise: pourcentage de cacao, masse de cacao, matière sèche et sucre, cette base peut servir pour faire les premiers tests. Le raffinement et la qualité constante exigent un peu plus de patience et de frustration. Mon bras droit Pascal De Deyne (médaille de bronze 2011), à mes côtés et avec les conseils de Patrick Aubrion et Frederic Blondeel, a produit les premières gouttes de chocolat. Trouver le goût parfait ou le goût unique n'est pas si difficile, mais trouver la texture, la fluidité et la brillance à chaque fois n'était pas si évident. Ici, je suis entouré des meilleurs chocolatiers et pâtissiers qui savent exactement ce que je veux ou ce que j'attends du chocolat. S'il y avait le moindre doute sur les exigences de qualité prévues, le chocolat était incorporé dans des biscuits au chocolat, des glaçages, des éclairs ... Rien n'était gaspillé et c'était notre force."
"Désormais, tout est produit dans nos ateliers avec notre propre chocolat. Aujourd'hui, plus d'une douzaine de chocolats de haute qualité sortent de l'atelier. La différence réside dans les saveurs, les combinaisons et les matières premières. On ne peut faire quelque chose de décent qu'avec des ingrédients décents, les bonnes fèves de cacao, la torréfaction correcte, le lait en poudre provenant des Alpes ... On goûte la différence. Du reste: on ne fait pas de bons croissants avec de la margarine!"
Bean-to-bar
Aujourd'hui, il s'agit d'un titre très populaire utilisé par de nombreux chocolatiers. Ce terme est assez large et gagne en popularité. Les consommateurs sont de plus en plus conscients de ce qu'ils mangent. Ils veulent savoir d'où viennent les ingrédients et comment ils sont fabriqués. Chez Van Dender, ils sont exceptionnellement transparents sur la production. "Les parois en verre vous donnent un aperçu éducatif de la façon dont les choses sont faites ici. Tout est contrôlé par ordinateur, sur la base de centaines de tests et de comparaisons. Avec quelques équipements de maison, de jardin et de cuisine, tout le monde peut fabriquer un kilo de chocolat "bean-to-bar". La torréfaction des fèves de cacao dans un four ou une machine à café ne permet jamais d'obtenir une qualité uniforme. C'est pourquoi vous voyez ces chocolatiers s'en tenir délibérément à proposer des tablettes. Ou le fait de maquiller du chocolat industriel avec du chocolat artisanal à 1 ou 3%: cela aussi s'appelle aujourd'hui le bean-to-bar."
"Le défi consiste à étendre la qualité aux ganaches, couvertures, pralines, figures en chocolat et chocolat blanc. Il m'a fallu trois ans pour commercialiser et vendre la gamme actuelle de gouttes. En fin de compte, chacun choisit comment faire connaître sa philosophie, mais je pense que c'est un marché en pleine expansion."
Bake off Vlaanderen
Cela reste un monde fascinant avec des personnalités telles que Regula Ysewijn et Wim Opbrouck. Leur vision, d'une part, et l'apport professionnel de Herman Van Dender, d'autre part, font que chaque semaine, les candidats nous donnent un aperçu ludique, instructif et surprenant des tenants et aboutissants de leurs talents. "Après cinq saisons, tous les classiques ont été abordés. Y compris les tendances telles que les gâteaux sans sucre, les gâteaux végétaliens, les gâteaux à faible teneur en gluten, les cupcakes et les gâteaux de mariage. Basé sur The Great British Bake Off – un format désormais reproduit dans des dizaines de pays – il y a encore des rebondissements surprenants à venir, mais je dois encore faire des recherches supplémentaires sur les classiques nationaux traditionnels de Suède, d'Écosse ou d'Israël ..."
"Les candidats sont tous des passionnés, sans la moindre formation professionnelle et ils travaillent sous un stress énorme. Je vous promets que certains de ces boulangers amateurs atteignent sans effort le niveau du boulanger flamand moyen et ont une boutique en ligne populaire ou une livraison à domicile avec leur propre statut et un atelier/atelier étonnamment équipé."
et dans les 5 ans?
"Je peux continuer à combiner mon travail à la télévision et ma petite chocolaterie pendant quelques années encore, avec passion. Notre capacité et notre production vont tripler en raison de la demande croissante de chocolat local de qualité. Je vois également une augmentation de la popularité et du respect de notre secteur à condition d'offrir de la qualité. Les chocolatiers qui proposent du chocolat sans histoire, sans transparence ni origine vont être dépassés par les meilleurs acteurs industriels, les supermarchés avec une offre de base comprenant les barres et tablettes de chocolat toujours populaires, mais aussi par les chocolatiers du segment de qualité supérieure. Il suffit de regarder les boucheries et les restaurants: vous pouvez clairement y voir la segmentation. Les brasseries populaires de steaks et de langoustines opposés aux restaurants et aux bouchers qui se profilent en offrant des produits locaux de qualité supérieure avec une histoire (d'origine) claire."
