BYTTEBIER REUNIT UN MAGASIN ET UN RESTAURANT

Un nouveau chapitre pour ce commerçant courtraisien

Depuis fin novembre, Byttebier à Courtrai se compose de deux parties. A côté du magasin modernisé, baptisé Chapter 4, les clients peuvent se rendre à La Cantine pour prendre un lunch frais et/ou une tasse de café. “Cela crée une belle interaction”, trouve Koen Byttebier. “C'est la grande force de ce concept. Le restaurant rend l'endroit plus accessible – les clients vont désormais entrer plus facilement – et présente les produits que nous vendons dans un tout nouveau contexte. Nos samedis sont redevenus de beaux moments conviviaux.”

FICHE DE BYTTEBIER

• Gérant: Koen Byttebier;
• Création: 1923, depuis 1952 à Courtrai;
• Heures d'ouverture: fermé le lundi et le dimanche, ouvert du mardi au samedi de 10h00 à 18h30.

TRADITION DE MODERNISATION

Koen Byttebier: “Le magasin s'appelle Chapter 4 – Byttebier, Urban Store. C'est le quatrième chapitre de notre histoire. Mes grands-parents ont ouvert un magasin à Wevelgem en 1923 et en 1952, nous avons lancé le magasin sur la Grand-Place de Courtrai. En 1989, nous avons déménagé à la Vandaleplein. Chapter 4 fait référence à ma fille, qui incarne la quatrième génération. Les accessoires de cuisine et de table restent notre activité principale, avec la déco, la papeterie et les articles cadeaux. Nous avons aussi des accessoires voyage et vélo, des livres, des plantes et de la mode.”

LE MAGASIN TRADITIONNEL DISPARAIT

“Plein de choses bougent dans le retail”, explique Koen Byttebier. “Aujourd'hui, il est possible de commander tout ce qu'on veut depuis son fauteuil, et de se le faire livrer le lendemain. 90% des produits que nous vendons, peuvent être commandés en ligne. Internet ne va pas faire entièrement disparaître le magasin traditionnel, mais je pense que beaucoup d'établissements doivent se remettre en question s'ils veulent survivre. Comment faire venir les clients dans votre magasin?”

COMMENT SE MODERNISER?

Magasin de ville

“Il faut avant tout examiner son ADN. Nous, nous sommes un magasin de ville. C'est le principe de base. Nous sommes situés sur une belle place, qui n'offrait aucune possibilité pour boire un café, mais qui proposait déjà un bar à soupes et un bar à salades. Nous avons commencé à réfléchir à la manière de combiner notre porcelaine avec un coin café. Pour cela, nous étions en contact avec Viva Sara, un torréfacteur local qui travaille encore de manière artisanale et familiale. Cela s'inscrivait bien dans l'esprit du magasin de ville.”

Une passion pour la cuisine

“Lieve, mon épouse, cuisine de manière intensive depuis longtemps. Elle tient un blog à succès et a écrit un livre qui incite les gens à recevoir à la maison de manière conviviale et décontractée. C'est ainsi qu'a mûri l'idée d'installer une cuisine. Mais alors, il fallait aussi que les gens puissent s'asseoir. Nous voulions un grand foyer au gaz pour rendre l'endroit chaleureux et convivial. C'est ainsi que la partie restaurant a soudain occupé presque la moitié du rez-de-chaussée. Pendant des mois, ma femme a expérimenté différents plats. Il en est ressorti onze ainsi que plusieurs desserts.”

La carte

“Nous voulions être originaux. La cuisine est légère, saine, accessible et esthétique. Chez nous, pas de steaks. En revanche, nous avons un plat avec des lamelles de bœuf et des légumes. Les plats portent le nom de grandes villes et contiennent chaque fois un ingrédient typique de la ville en question. Dans les desserts, nous faisons référence à l'histoire, avec des noms de la famille ou de l'ancien hôtel-restaurant familial à Wevelgem.”

L'aménagement

“Il fallait aussi que l'aménagement soit spécial. Au milieu du restaurant, il y a une grande table de dix personnes. Il est aussi possible de réserver pour moins de dix personnes ou d'entrer sans réservation. Dans ce cas, les gens s'asseyent ensemble, tout simplement. Ajouté au foyer à gaz convivial, cela crée un lieu de rencontre que les gens apprécient. D'autres viennent passer l'après-midi ici avec un ordinateur portable pour travailler. Nous avons rendu la partie du magasin, au-dessus, un peu plus sobre. Nous en avons fait un espace lounge, avec un salon où les clients peuvent s'asseoir pour boire un café. Nous n'avons gardé que les armoires murales. On y trouve encore des objets à vendre, mais ils ne sont plus présentés par marque. Aujourd'hui, il n'y a plus de véritables armoire de marques. Cela ne cadre plus avec le concept. Je remarque que les gens montent davantage à l'étage.”

L'importance des collaborations

“Nous nous sommes inspirés entre autres de Theoria, une grande librairie à Courtrai qui a déménagé l'an dernier et qui possède maintenant un concept café. Ils nous ont recommandé de chercher un maximum de collaborations. C'est ce que nous avons fait, et cela porte ses fruits. Aujourd'hui, nous proposons des livres de chez eux. Pour les plantes, nous travaillons avec Descaplant et nos ingrédients proviennent au maximum d'indépendants locaux.”

GRAND SUCCES

“Nous nous sommes lancés le 24 novembre, sans trop savoir à quoi nous attendre. Mais cette modernisation s'est révélée un franc succès. Dès le premier jour, nous avons été pleins pour le lunch et ça n'a pas changé depuis. A la longue, nous avons dû recommander aux clients de réserver. Bien sûr, nous ne partions pas non plus de rien. Grâce au livre et au blog, les gens savaient déjà un peu à quoi s'attendre.”

Réseaux sociaux

“Nous sommes pleins chaque jour et nous n'avons presque rien investi dans la publicité. Nous figurons sur un plan de la ville avec un logo et je paie de temps en temps de très petites sommes pour faire de la publicité sur les réseaux sociaux. Le reste de la promotion, nous l'avons faite nous-mêmes via le blog, les réseaux sociaux et le bouche à oreille. Jusqu'à présent, ça a bien fonctionné. La prochaine priorité est de moderniser notre site web.”

Travailler dur

“Un établissement horeca nécessite de travailler dur. Et c'est aussi un nouveau métier. Nous sommes ouverts de 10h à 18h30 et avant ça, nous devons encore préparer l'une ou l'autre chose. Nous avons 28 places assises. Après le service, il faut encore tout ranger. S'il fallait encore préparer à manger le soir, ce serait trop lourd. Toutefois, nous avons l'intention d'organiser à nouveau des ateliers culinaires après la fermeture. Si nous sommes libres, il est également possible de réserver le soir pour des groupes. Mais cela représente trop de travail que pour le faire de manière systématique. Nous avons engagé un collaborateur fixe et si besoin, nous pouvons compléter l'équipe avec des étudiants. Les clients trouvent ça évident que nous ayons toujours tout, mais il faut que les ingrédients soient frais. Nous travaillons exclusivement avec des produits frais de commerçants locaux. Parfois, personne ne demande un certain plat pendant toute une semaine. Alors, nous diminuons le stock et soudain, toute une table commande le plat en question. Nous devons encore un peu tâtonner. La gestion de stock est toujours difficile dans un magasin, mais ça, c'est encore différent. L'avantage est que nous pouvons nous approvisionner très rapidement grâce aux commerçants locaux. La journée commence plus tôt et finit plus tard. Ça aussi, c'est un gros changement.”

Interaction

“L'interaction entre le magasin et le restaurant est excellente. Nos samedis sont redevenus de chouettes moments conviviaux, ce qui n'était plus le cas ces dernières années. Les gens viennent ici pour puiser de l'inspiration, par exemple dans notre manière de présenter nos aliments. Je vois souvent des gens repartir avec des planches ou des tasses que nous utilisons. Dans beaucoup de magasins, les produits sont présentés par marque ou par type. Ici, les clients les voient dans des combinaisons qui évoluent constamment. C'est pour ça que nous devons régulièrement changer. Tout ce que vous voyez ici, est à vendre dans le magasin, même les plantes et les coussins. Avant, les gens n'osaient pas entrer parce qu'ils nous considéraient comme un magasin cher. Aujourd'hui, ils peuvent entrer pour prendre un café et en faisant ça, ils voient le magasin, qui devient plus accessible.”

Répartition du chiffre d'affaires

“Le samedi, la répartition du chiffre d'affaires est d'environ 50/50. En semaine, la partie horeca est plus importante s'il n'y a pas de grosses ventes. Nous visions maximum 50/50, mais c'est encore plus. En outre, le chiffre d'affaires est beaucoup plus constant: nous savons combien de tables nous avons, pour combien de services et dans l'après-midi, on sait à peu près combien de gens vont venir boire un café. La partie horeca nécessite évidemment d'engager plus de gens, donc il faut une plus grosse marge.

Si nous pouvons optimiser ça, tout sera parfait. En été, nous voulons aussi installer une terrasse sur la place. Nous devons encore voir si ça va marcher. Nous pourrons alors tester si la cuisine peut faire face à plus de monde, si nous devons engager plus de personnel … Si nous voyons que nous pouvons faire plus, nous pouvons éventuellement grignoter une partie du magasin pour l'horeca. Mais nous ne voulons pas devenir uniquement un restaurant. La force du concept réside justement dans l'interaction.”

CONTINUER A APPRENDRE

“J'aimerais bien inspirer des gens. Moi, j'essaie au maximum de puiser de l'inspiration, notamment à l'étranger. A Paris, on trouve de très belles choses. Mais il est impossible de copier-coller ce qui se fait à Paris. Pensons par exemple à Merci, une chaîne de magasins qui allie expérience, décoration, livres, lifestyle avec un café, un bar à salades et un restaurant. Nous sommes à Courtrai, nous devons donc tenir compte des besoins locaux.“

Atouts

“Si quelqu'un souhaite reproduire ce concept dans une autre ville, il doit sans aucun doute se demander s'il sait cuisiner ou s'il a un cuisinier dans sa famille. Cela revient très cher de sous-traiter ce genre de chose et cela demande énormément d'efforts. Chez nous, c'est la passion de Lieve. Il est aussi possible de faire quelque chose d'autre, bien sûr. Voyez vos propres atouts et surtout, continuez toujours à apprendre.“