BYTTEBIER VERENIGT RETAIL MET RESTAURANT

Nieuw hoofdstuk voor Kortrijkse retailer

Sinds eind november bestaat Byttebier (Kortrijk) uit twee delen. Naast de vernieuwde winkel, omgedoopt tot Chapter 4, kunnen de klanten in La Cantine nu terecht voor een verse lunch en/of koffie. “Het is een mooie kruisbestuiving", vindt Koen Byttebier. “Dat is de grote kracht van het concept. Het restaurant werkt drempelverlagend - klanten zullen nu sneller binnenkomen - en laat de producten die we verkopen, in een geheel nieuwe context zien. Onze zaterdagen zijn opnieuw toffe, gezellige momenten geworden."

STEEKKAART BYTTEBIER

• zaakvoerder: Koen Byttebier;
• opgericht: 1923, sinds 1952 in Kortrijk;
• openingsuren: maandag en zondag gesloten, dinsdag-zaterdag open van 10.00 tot 18.30 uur.

TRADITIE VAN VERNIEUWING

Koen Byttebier: “De winkel heet nu Chapter 4, met als baseline: Byttebier, Urban Store. Het is het vierde hoofdstuk in onze geschiedenis. Mijn grootouders zijn een zaak begonnen in Wevelgem in 1923, in 1952 zijn we de stadswinkel begonnen op de Grote Markt in Kortrijk, in 1989 zijn we verhuisd naar het Vandaleplein. Chapter 4 verwijst ook naar mijn dochter Sofie, de vierde generatie. Kook- en tafelgerief blijft onze corebusiness, met decoratie, stationery en cadeauartikelen. We hebben ook nog reis- en fietsaccessoires, boeken en planten, en een beperkt assortiment fair fashion."

TRADITIONELE WINKEL VERDWIJNT

“Er gebeurt veel in de retail", vertelt Koen Byttebier. “Alles is uit je luie zetel bestelbaar en 's anderendaags ligt het voor je deur. 90% van de producten die wij verkopen, kun je online bestellen. Het internet zal de traditionele winkel niet helemaal doen verdwijnen, maar ik denk dat veel zaken die nog een toekomst voor zichzelf willen, verplicht zijn om zichzelf in vraag te stellen. Hoe laat je de klanten naar je winkel komen?"

HOE VERNIEUWEN?

Stadswinkel

“Als je dat doet, moet je in de eerste plaats naar je DNA kijken. Wij zijn een stadswinkel, dat is het basisprincipe. We zitten op een mooi plein, waar nog nergens een gelegenheid was om koffie te drinken - wel al een soepbar en een saladebar. Dan zijn we erover beginnen na te denken om ons porselein te combineren met een koffiehoek. We hadden daarvoor contact met Viva Sara, een plaatselijke koffiebranderij die nog artisanaal en familiaal te werk gaat, dat paste mooi bij het gegeven van de stadswinkel."

Passie voor koken

“Nu is mijn vrouw Lieve al heel lang intensief bezig met koken. Ze heeft een populaire blog en heeft met De tafel van tien een boek geschreven dat mensen aanzet om mensen thuis te ontvangen op een gezellige, ongedwongen manier. Zo is het idee gerijpt om hier een keuken te installeren, maar dan moeten de mensen hier ook kunnen zitten. Daarbij wilden we een grote gashaard om het warm en gezellig te maken, en zodoende nam het restaurantgedeelte plots bijna de helft van de benedenverdieping in. Maanden geleden is mijn vrouw dan beginnen te experimenteren met gerechten, en daar zijn elf gerechten uit voortgekomen, plus een aantal desserts."

De kaart

“We wilden het bijzonder maken. De keuken is licht, gezond, toegankelijk en mooi om naar te kijken. Een biefstuk zal je hier niet vinden, we hebben wel een gerecht met rundreepjes en groenten. De namen van de gerechten zijn gebaseerd op bekende steden, met telkens een ingrediënt dat typisch is voor die stad. In de desserts verwijzen we naar de geschiedenis, met namen van familie of het vroegere hotel-restaurant van de familie in Wevelgem."

De inrichting

“Ook de inrichting moest speciaal zijn. In het midden van het restaurant staat een grote tafel met tien plaatsen, naar het boek van Lieve. Men kan er ook reserveren voor minder dan tien personen of spontaan binnenlopen, en dan gaan de mensen gewoon samenzitten. Dat, samen met de gezellige gashaard, maakt er een ontmoetingsplaats van waar mensen graag willen zijn. Anderen komen hier een hele voormiddag zitten met een laptop, om wat te werken. Het winkelgedeelte boven hebben we wat versoberd. We hebben er meer een loungeruimte van gemaakt, met een salon, waar klanten kunnen gaan zitten met een koffie. Enkel de muurkasten hebben we daar behouden. Daar staan nog verkoopbare producten, maar niet meer per merk gepresenteerd. Echte merkenkasten staan er nu niet meer, dat past niet meer in het concept. Het valt me op dat mensen nu weer meer de weg naar boven vinden."

Belang van samenwerkingen

“We hebben ons onder andere laten inspireren door Theoria, een grote boekhandel in Kortrijk die vorig jaar is verhuisd en nu ook een koffieconcept heeft. Zij rieden aan om zo veel mogelijk op zoek te gaan naar samenwerkingen. Dat hebben we gedaan en het werpt vruchten af: er liggen hier nu boeken van hen. Voor de planten werken we samen met Descaplant en onze ingrediënten zijn zo veel mogelijk afkomstig van plaatselijke zelfstandigen."

GROOT SUCCES

“Op 24 november zijn we van start gegaan, niet wetend wat we konden verwachten, maar de vernieuwing blijkt een groot succes. Vanaf dag 1 waren we volgeboekt voor de lunch, en voorlopig blijft dat zo. We hebben de klanten op den duur moeten aanbevelen om te reserveren. Natuurlijk kwamen we ook niet volledig uit de lucht vallen: dankzij het boek en de blog wisten de mensen wel al een beetje wat ze konden verwachten."

Sociale media

“We zitten elke dag vol en we hebben bijna nul euro geïnvesteerd in publiciteit. We staan op een stadsplan met een logo en ik betaal af en toe, heel beperkt, voor advertenties op sociale media. Het meeste hebben we zelf gepromoot via de blog, de sociale media en mond-tot-mondreclame. Voorlopig heeft dat erg goed gewerkt. Een volgende prioriteit is het vernieuwen van onze website."

Hard werken

“Een horecazaak erbij is hard werken. Het is ook een nieuw vak. De zaak is open van 10 uur tot 18.30 uur, en daarvoor moet er wel het een en ander in orde zijn. We hebben 28 zitplaatsen. Na de service heb je nog veel opruimwerk: 's avonds ook eten klaarmaken zou te zwaar zijn. We zijn wel van plan om na de uren opnieuw kookworkshops te houden. Als we vrij zijn, kunnen er 's avonds ook nog groepen reserveren, maar het is te veel werk om dat op een systematische basis te doen. We hebben een extra vaste medewerker in dienst genomen en kunnen, indien nodig, nog aanvullen met jobstudenten. Klanten vinden het evident dat je altijd alles in huis hebt, maar het moet ook vers blijven. Wij werken uitsluitend met verse producten van lokale handelaars. Soms vraagt er een hele week niemand naar een bepaald gerecht, dan verlagen we de voorraad, en plots wil een hele tafel het. Dat is nog een beetje zoeken. Voorraadbeheer is altijd moeilijk in een winkel, maar het is toch anders. Het voordeel is wel dat we ons heel snel kunnen bevoorraden dankzij de lokale handelaars. De dag begint vroeger en is later gedaan, dat is de grote verandering."

Kruisbestuiving

“De interactie tussen de winkel en de zaak zit heel goed. Onze zaterdagen zijn opnieuw toffe, gezellige momenten, en dat was de laatste jaren niet meer zo. Mensen komen hier om inspiratie op te doen, bijvoorbeeld ook in de manier waarop we ons eten presenteren. Ik zie vaak mensen uit de winkel komen met planken of kopjes die we in de zaak gebruiken. In veel winkels staan er producten per merk of per type, hier zien de klanten ze vanzelf in steeds nieuwe combinaties. Daarom moeten we daar ook regelmatig verandering in steken. Alles wat je hier ziet, kun je in de winkel kopen: ook de planten en de kussens, bijvoorbeeld. Aan de andere kant durfden mensen vroeger soms niet binnen te komen omdat ze ons als dure winkel zagen. Nu kunnen ze binnenkomen om een koffie te drinken en zien ze de winkel alsnog. Dat werkt dus erg drempelverlagend."

Omzetverdeling

“Op zaterdag zal de omzetverdeling ongeveer 50/50 zijn, op weekdagen is het horecagedeelte belangrijker als er geen grote verkopen zijn. We hadden gemikt op maximaal 50/50, maar het is dus nog meer. Het is ook een veel constantere omzet: we weten hoeveel tafels we hebben, hoe vaak ze bezet kunnen zijn, en in de namiddag weet je ongeveer hoeveel erbij komt van de koffiedrinkers. In het horecagedeelte moet je natuurlijk wel meer mensen inzetten, dus moet je ook een grotere marge hebben.

Als we dat nog beter kunnen optimaliseren, dan zit het helemaal goed. In de zomer willen we nog een terras op het plein zetten, we moeten nog zien hoe dat zal werken. We kunnen daar ook uittesten of we meer mensen aankunnen met de keuken dan nu, of we meer mensen moeten inzetten … Als we ondervinden dat we nog meer aankunnen, kunnen we eventueel nog een stuk van de winkel erbij nemen als horecagedeelte. Maar we willen ook niet dat het alleen horeca zou worden. De kruisbestuiving is juist de grote kracht van het concept."

BLIJVEN LEREN

“Ik zou het leuk vinden als ik anderen ook op ideeën gebracht heb. Ik probeer zo veel mogelijk inspiratie op te doen, ook in het buitenland. In Parijs heb je bijvoorbeeld erg mooie zaken.

Je kunt nooit volledig implementeren wat er in Parijs gebeurt, natuurlijk. Een voorbeeld voor ons is Merci, een winkelketen met beleving, decoratie, boeken, lifestyle, gecombineerd met een koffiehuis, saladbar en restaurant. Wij zitten in Kortrijk, we moeten rekening houden met de noden hier.“

Eigen sterktes

“Als iemand zoiets in een andere stad zou willen doen, dan moet hij zich allereerst afvragen of hij zelf kan koken of een kok in de familie heeft. Zoiets uitbesteden is relatief duur, qua inzet vraagt dat heel veel. Bij ons is het een passie, die Lieve erin heeft gelegd. Je kunt ook iets anders doen, natuurlijk. Kijk naar je eigen sterktes en vooral: probeer altijd te blijven leren.“