LA CUISSON SOUS VIDE DE PLUS EN PLUS POPULAIRE DANS LA CUISINE ORDINAIRE

Boostez votre gamme avec les bons sacs, appareils et tiroirs de mise sous vide

La cuisson sous vide est une technique issue de la cuisine professionnelle qui gagne fortement en popularité et qui s’est entre-temps aussi glissée jusque dans la cuisine ordinaire. La technique sous vide permet une cuisson plus pure que jamais auparavant. Tous les arômes, goûts et nutriments sont enfermés sous vide, puis cuits lentement pour un résultat savoureux et parfait. Ce n’est pas étonnant que le cordon-bleu amateur opte, lui aussi, de plus en plus pour cette technique.

CUISSON SOUS VIDE

De quoi s’agit-il?

L’expression 'sous vide' désigne la préparation de mets sous vide, à de basses températures entre 60 et 95 °C, à 100% de vapeur ou au bain-marie. Cette technique de cuisson permet de préparer de la viande, du poisson, des fruits ou des légumes emballés sous vide au bain-marie à une température relativement basse et constante. Cette température constante se traduit par un produit cuit uniformément. Il est important d’atteindre une température suffisamment élevée (min. 60 °C), pour des raisons hygiéniques. La température exacte est toujours inférieure à 100 °C, mais dépend du type d’aliment.

Avantages?

Avec la cuisson sous vide, les produits sont goûteux, tendres et succulents, avec une perte de volume minimale. Les arômes, goûts, jus, vitamines et minéraux sont conservés et les herbes aromatiques et épices ont une saveur plus intense. Le produit est, en outre, cuit uniformément et se conserve plus longtemps, vu que l’emballage est étanche à l’air. On peut, enfin, encore renforcer le goût en ajoutant d’autres ingrédients et épices (marinade).

MISE SOUS VIDE

De quoi s’agit-il?

Lors de la mise sous vide d’aliments, on élimine (la plupart de) l’air du conteneur ou du sac d’aliments scellé. Le procédé de mise sous vide prolonge la durée de conservation des aliments en extrayant l’air de l’emballage. L’oxydation – principale cause de la perte de valeur nutritive, de goût et de qualité alimentaire générale – est ainsi réduite. L’élimination de l’air limite également la prolifération de micro-organismes pouvant causer des problèmes dans certaines circonstances.

Durée de conservation?

La durée de conservation dépend de la fraîcheur et de l’état des aliments le jour où ils ont été conditionnés sous vide. L’emballage sous vide ne remplace pas la réfrigération ou la congélation. Les denrées alimentaires périssables devant être refroidies doivent toujours être conservées au frais ou être congelées après avoir été conditionnées sous vide.

Appareil de mise sous vide

Un appareil de mise sous vide doit faire deux choses. Extraire l’air du sac en plastique où on souhaite emballer les aliments, et ensuite, sceller le sac du côté qui était encore ouvert.

Il existe sur le marché de nombreux appareils: de modèles d’entrée de gamme à des appareils semi-professionnels. Les modèles plus chers ont souvent plusieurs réglages et fonctions (manuels et automatiques) et peuvent boucler le processus d’une simple pression sur le bouton. Les modèles moins chers n’ont qu’une fonction manuelle. Les modèles plus coûteux ont aussi une intensité de vide réglable et supportent un pourcentage de vide plus élevé (jusqu’à environ 96% mesurés dans le sac à vide). Ils peuvent, en outre, mettre sous vide et sceller des sacs de cuisson de plus grand format et la soudure est d’une qualité particulièrement bonne. D’autres causes des différences de prix sont notamment la puissance en watts, le matériau de l’appareil (l’inox est plus cher) et la capacité de mise sous vide en litres par minute.

Tiroir de mise sous vide

Outre l’appareil de mise sous vide, on voit également de plus en plus de tiroirs de mise sous vide sur le marché. Ils permettent aussi de préparer des aliments à la cuisson sous vide. Un tiroir de mise sous vide a le même principe de fonctionnement qu’un appareil de mise sous vide, mais comme il s’agit d’un appareil encastré, le prix est plus élevé. Le prix d’entrée de gamme d’un tiroir se situe autour de 1.000 euros, alors qu’on trouve déjà des appareils de mise sous vide à partir de 30 euros. Les atouts majeurs d’un tiroir de mise sous vide par rapport à un appareil non encastré: plus grande capacité, plus rapide, plus puissant, convient pour les bacs de mise sous vide et les pots en verre réutilisables, toujours à portée de main et joliment intégré dans la cuisine.

Sacs de cuisson

Les sacs de cuisson pour la cuisson sous vide sont des sacs en plastique résistant à la traction et convenant pour la consommation. Ces sacs supportent une plage de température de -40 à + 115 °C. Outre la conservation d’aliments à basses températures, ils peuvent être utilisés pour la préparation des denrées alimentaires qui y sont mises sous vide. Les plus grosses différences entre les sacs résident dans leur taille et leur épaisseur, et dans l’emplacement de la soudure. Ces facteurs déterminent la qualité et par conséquent le prix. La plupart des fabricants d’appareils et de tiroirs de mise sous vide proposent leurs propres sacs de cuisson. En tant que détaillant, il est donc pratique de proposer les sacs de cuisson correspondants avec les appareils.

Fours à vapeur

Nous voyons, enfin, que différents fournisseurs ont dans leur assortiment des fours à vapeur avec une fonction sous vide distincte. En combinaison avec un tiroir de mise sous vide, le consommateur a ainsi tout ce qu’il faut, chez lui. Dans ces fours à vapeur, on cuit évidemment à la vapeur (et donc pas au bain-marie). Et cela comporte un certain nombre d’avantages comparables à ceux de la cuisson sous vide: une qualité constante de la cuisson dans les différentes phases de la préparation d’aliments, la conservation du goût, des vitamines et des minéraux, des produits plus tendres et plus frais grâce à la préparation à une température constante, ... La cuisson même est simple et ne demande quasiment pas d’attention, une fois la température réglée.