GARANTIR A VOS CLIENTS DES LAMES AIGUISEES A VIE

Connaissez-vous la difference entre aiguiser et affuter?

Grâce à un couteau de qualité, votre client connaîtra un plaisir culinaire toute sa vie. A condition évidemment que son achat bien étudié reste affûté aussi longtemps qu'il en aura besoin. Malheureusement, c'est souvent là que le bât blesse: sans un entretien régulier et professionnel, toute lame finit par s'émousser. Et un couteau émoussé est non seulement peu pratique, mais également dangereux! Heureusement, vous pouvez faire le bonheur de vos clients à vie, pour peu que vous les conseilliez comme il se doit.

AIGUISER OU AFFUTER?

On confond encore souvent les aiguisoirs et les pierres à affûter. Commençons donc par mettre les choses au clair.

Aiguiser = entretenir le tranchant d'une lame

Un aiguisoir
le terme correct étant un fusil d'aiguisage
sert à entretenir le tranchant de la lame, et non à l'affûter! Un fusil d'aiguisage sert en effet uniquement à aiguiser: les molécules sont à nouveau alignées sur le tranchant en éliminant les irrégularités microscopiques et les ébarbures.

Affûter = créer un nouveau tranchant

Un aiguisoir ne permettra jamais d'obtenir un nouveau tranchant. Pour véritablement affûter une lame, c'est-à-dire éliminer une partie du tranchant pour le renouveler entièrement, il vous faut impérativement un affûteur professionnel, une meule ou une pierre à affûter.

AIGUISER AU FUSIL

Types et applications

Fusil d'aiguisage conventionnel

Un fusil d'aiguisage conventionnel est fabriqué en acier la plupart du temps chromé et inoxydable et ne peut être utilisé que s'il est plus résistant que l'acier de la lame. Cela implique que la plupart des fusils d'aiguisage sont exclusivement destinés aux lames d'une dureté maximale de 58 rockwell. Cela signifie donc que la plupart des couteaux européens peuvent être aiguisés sur un aiguisoir conventionnel, mais pas les japonais. L'avantage d'un aiguisoir en acier est qu'il s'abime relativement peu.

Fusil d'aiguisage en céramique

Les fusils en céramique au contraire conviennent pour la plupart des lames japonaises, à condition toutefois d'utiliser le bon angle. Leur inconvénient est qu'ils se brisent facilement, en tombant par exemple.

 

Revêtement en diamant

Ces modèles, qui conviennent aussi aux lames japonaises, disposent d'un revêtement en poudre de diamant. Ils sont plus chers que les modèles en céramique, mais ne se cassent pas et garantissent un aiguisage encore plus fin. Malheureusement, la poudre de diamant s'effrite rapidement.

Fusil d'aiguisage en porcelaine

Certains fabricants conseillent l'utilisation d'un fusil en porcelaine, car la porcelaine est plus dure que le métal et convient mieux à l'aiguisage quotidien des lames de qualité européennes et asiatiques. Un fusil en porcelaine offre des résultats très fins. Mais sa fragilité représente un gros inconvénient.

Entretien

Conservez le fusil d'aiguisage dans un endroit sec et nettoyez le de temps en temps à la laine d'acier et avec un chiffon humide afin de retirer l'amas de poussière d'acier.

AFFUTER A LA PIERRE

Types et applications

 

La pierre à affûter, aussi appelée meule à affûter, est en général composée de céramique ou d'un matériau composite (pierre naturelle moulue et résine). La pierre à affûter peut remplacer le fusil d'aiguisage, à condition de disposer de la bonne technique et des connaissances nécessaires afin de respecter le bon angle de taille. Les pierres à affûter existent en plusieurs tailles de grain, exprimées en 'grain'. Un grain plus grossier sera utilisé pour redessiner ou réparer complètement la lame tandis qu'un grain fin conviendra aux finitions et au polissage de la lame. La plupart des fabricants proposent des pierres doubles qui combinent ces deux types de grain. Suivez toujours de près les recommandations du fabricant de couteaux afin de choisir le bon grain.

Accessoires

Difficile de dire à main nue si l'on applique le bon angle d'affûtage. Certains fabricants proposent des guides d'affûtage: en les plaçant sur le dos du couteau, vous affûtez automatiquement ce dernier selon le bon angle.

Entretien

Les pierres à affûter doivent être nettoyées à l'eau après chaque utilisation et entreposées dans un endroit propre et sec.

AFFUTAGE ELECTRIQUE ET MANUEL

Angle d'affûtage fixe vs. guide de précision

La plupart des affûtoirs manuels et électriques ces derniers étant un peu plus puissants disposent d'un angle d'affûtage fixe, ce qui simplifie leur utilisation. D'autre part, ce système ne convient pas à tous les types de lame, puisque les couteaux asiatiques et européens ne présentent pas le même angle d'affûtage. La gamme d'affûtoirs électriques et manuels qui conviennent à la fois aux lames asiatiques et européennes disposent d'un système breveté de guide magnétique de précision, dont l'angle et la pression d'affûtage s'adaptent automatiquement à la lame.

Lame cannelée et/ou lisse

Certains affûtoirs sont exclusivement destinés aux couteaux à lame cannelée ou lisse, d'autres permettent d'affûter les deux.

Matériaux

 

Métal

Les affûtoirs métalliques conviennent à toutes les lames d'une dureté inférieure à 58 rockwell.

Céramique

Les affûtoirs en céramique existent en différentes finitions, du plus gros au plus fin. L'inconvénient est que ce matériau est très fragile. Ils conviennent pour l'affûtage des lames européennes et japonaises et permettent d'obtenir un tranchant acéré.

Revêtement de diamant

Les affûtoirs en diamant conviennent aux lames de tout type d'acier. L'avantage de ce matériau est qu'il ne crée pas de dépôt de poussière entre les roulettes du mécanisme et qu'il ne chauffe pas l'acier de la lame, ce qui préserve la dureté de la lame.

Entretien

Conservez également les affûtoirs dans un endroit propre et sec de préférence. Il suffit de nettoyer de temps en temps la poussière dans l'appareil.

MANIPULER CORRECTEMENT LES PIERRES A AFFUTER ET LES AIGUISOIRS

 

Le gros avantage de l'affûtoir est qu'il est facile à utiliser: sa manipulation est innée. L'utilisation des pierres d'affûtage et des fusils d'aiguisage au contraire exige un certain entraînement.

Pierres d'affûtage

• Laissez tremper la pierre dans l'eau une quinzaine de minutes ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune bulle d'air qui apparaisse à la surface.

• Maintenez le couteau à un angle de 15° à 20° (l'angle recommandé varie des lames européennes au japonaises mais aussi d'un fabricant à l'autre).

• Maintenez fixement le manche du couteau dans une main et laissez la lame glisser sur la pierre dans un mouvement d'aller et retour vers votre corps. Pendant ces mouvements répétitifs, appuyez avec vos doigts de l'autre main sur la lame afin d'assurer un contact constant avec la pierre.

• Dès que le premier côté du tranchant montre une ligne d'ébarbure, retournez la lame et affûtez-la sur la pierre en un seul mouvement comme pour le premier côté afin que l'ébarbure disparaisse. Source: Point-Virgule pour l'affûtage des couteaux Chroma de type 301 + Couteaux & Co

Affûtoirs

Laissez la lame glisser dans un mouvement fluide entre les roulettes sur toute sa longueur, du talon à la pointe. Il suffit d'appliquer une légère pression. Certains affûtoirs disposent de deux ou de plusieurs roulettes, dont les premières assurent le gros du travail et les dernières les finitions.