HOE HOUDT UW KLANT ZIJN MES LEVENSLANG MESSCHERP

Kent u het verschil tussen slijpen en aanscherpen?

Aan een kwalitatief hoogwaardig mes beleeft uw klant levenslang culinair plezier. Op voorwaarde natuurlijk dat zijn zorgvuldig gewikte aankoop ook levenslang messcherp blijft. Helaas knelt daar vaak het schoentje: zonder regelmatig en vakkundig onderhoud verliest élk mes na verloop van tijd aan scherpte. Een bot mes is echter niet alleen onpraktisch in gebruik, maar ook ronduit gevaarlijk! Gelukkig kunt u uw klant ook levenslang tevreden stemmen, mits het juiste onderhoudsadvies.

SLIJPEN VERSUS AANSCHERPEN

Er bestaan nogal wat misverstanden over wetstalen en wetstenen. Daarom zetten we eerst de puntjes op de i.

Wetstaal = scherpheid mes onderhouden

Een wetstaal
De correcte bewoording is trouwens aanzetstaal dient om het mes scherp te houden, niet om het mes te slijpen! Een aanzetstaal doet immers niet meer dan het aanzetten van de snede: de moleculen op de snede opnieuw in één lijn plaatsen, door microscopische beschadigingen en braamvorming te verwijderen.

Wetsteen = nieuwe scherpte creëren

Een bot mes kun je met een aanzetstaal nooit scherp krijgen. Echt slijpen, waarbij een stukje van de snede wordt afgehaald en de snede dus volledig vernieuwd wordt, kan enkel door een professionele slijper, of met een wetsteen of slijper.

AANSCHERPEN MET AANZETSTAAL

Soorten en toepassingen

Conventioneel aanzetstaal

Een conventioneel aanzetstaal is vervaardigd uit veelal verchroomd en roestvrij
staal en kan enkel gebruikt worden als het harder is dan het staal van het lemmet. Dat impliceert dat de meeste aanzetstalen uitsluitend geschikt zijn voor messen die gehard zijn tot maximaal 58 rockwell. In de praktijk betekent dit dat de meeste Europese messen met een conventioneel aanzetstaal kunnen onderhouden worden, de Japanse niet. Het voordeel van een stalen aanzetstaal is dat het relatief ongevoelig is voor beschadigingen.

Keramisch aanzetstaal

Keramische aanzetstalen daarentegen zijn wel geschikt voor de meeste Japanse messen, op voorwaarde dat men de juiste aanzethoek hanteert. Het nadeel is dat ze makkelijk breken als men ze bijvoorbeeld laat vallen.

Met diamantcoating

Eveneens geschikt voor de meeste Japanse messen zijn aanzetstalen met een coating van diamantkorrels. Ze zijn duurder dan de keramische, maar zijn niet breekbaar en garanderen een nog fijner slijpresultaat. Het nadeel is wel dat de diamantlaag snel afslijt.

Porseleinen aanzetstaal

Sommige fabrikanten raden het gebruik van een porseleinen aanzetstaal aan, omdat porselein harder is dan metaal en dus heel efficiënt is voor het dagelijks scherp houden van zowel Europese alsook Aziatische kwaliteitsvolle messen. Een porseleinen aanzetstaal geeft zeer fijne resultaten. Het nadeel is dat het breekbaar is.

Onderhoud

Bewaar aanzetstalen op een droge plek en reinig ze af en toe met staalwol en een licht vochtige doek om ophoping van staalstof te vermijden.

SLIJPEN MET WETSTEEN

Soorten en toepassingen

 

De wetsteen, ook wel slijpsteen genaamd, wordt meestal uit keramiek of composietmateriaal (gemalen natuursteen met hars) vervaardigd. De slijpsteen kan het aanzetstaal vervangen, op voorwaarde dat men over de juiste techniek en kennis beschikt om de juiste slijphoek te respecteren. Wetstenen bestaan in diverse korrelgroottes, uitgedrukt in grit. Een grove korrel wordt gebruikt om de snede volledig te herslijpen of te herstellen, een fijne korrel voor het afwerken en polieren van de snede. De meeste fabrikanten bieden dubbelzijdige wetstenen aan, die een fijne en ruwe grit met elkaar combineren. Raadpleeg altijd de aanbevelingen van de messenfabrikant om de juiste grit te bepalen.

Wetsteenhulpjes

Uit de losse hand bepalen of men de juiste slijphoek hanteert, is niet evident. Daarom voorzien sommige fabrikanten wetsteenhulpjes: door ze op de rug van het mes te zetten, slijpt men automatisch in de juiste hoek.

Onderhoud

Wetstenen worden na gebruik het best grondig afgespoeld met water en op een nette, droge plek bewaard.

ELEKTRISCHE EN MANUELE SLIJPERS

Vaste slijphoek versus precisiegeleiding

 

De meeste manuele en elektrische slijpers laatstgenoemde zijn iets krachtiger
hebben een vaste slijphoek, wat het gebruiksgemak verhoogt. Anderzijds leidt dit ertoe dat ze niet voor elk type mes geschikt zijn, vermits Aziatische en Europese messen niet dezelfde slijphoek hebben. Wel geschikt voor Europese én Aziatische messen is het gamma elektrische en manuele slijpers die voorzien zijn van een gepatenteerd magnetisch precisiegeleidingssysteem, waarbij de juiste slijphoek en slijpdruk automatisch gehandhaafd worden.

Gekarteld en/of glad lemmet

Sommige slijpers zijn uitsluitend geschikt voor messen met een glad of gekarteld lemmet, andere kunnen beide aan.

Materialen

Metalen slijpkop

Slijpers met een stalen slijpkop zijn geschikt voor alle messen met een hardheid lager dan 58 rockwell.

Keramische slijpkop

Slijpers met keramische slijpkoppen bestaan in verschillende uitvoeringen, gaande van zeer grof tot fijn. Het nadeel is dat ze zeer breekbaar zijn. Ze zijn geschikt voor Europese en Japanse messen, om een zeer scherpe rand te verkrijgen.

 

Slijpkop met diamantcoating

Slijpkoppen met diamantcoating zijn geschikt voor messen in alle staalsoorten. Het voordeel is dat er weinig slijpsel tussen de slijpwieltjes terechtkomt en dat ze het staal van het lemmet niet verwarmen, waardoor de hardheid niet wordt aangetast.

Onderhoud

Ook slijpers bewaart men het best op een droge, propere plek. Het volstaat om af en toe het slijpsel uit de slijper te verwijderen.

WETSTENEN EN AANZET-STALEN CORRECT HANTEREN

Het grote voordeel van slijpers is hun gebruiksvriendelijkheid: het gebruik ervan wijst zichzelf uit. Het gebruik van wetstenen en aanzetstalen daarentegen vergt enige oefening.

Wetstenen

• Leg de wetsteen in water gedurende een 15-tal minuten of tot er geen luchtbelletjes meer aan het oppervlak verschijnen.

• Hou het mes wanneer u het aanscherpt onder een hoek van 15° à 20° (de aanbevolen hoekgrootte is verschillend voor Japanse en Europese messen en varieert daarenboven van fabrikant tot fabrikant).

• Hou het handvat van het mes goed vast in één hand en laat het lemmet over de wetsteen glijden in een beweging weg van en terugkerend naar uw lichaam. Tijdens deze repetitieve bewegingen drukt u met de vingers van de andere hand op het lemmet zodat het steeds een goed contact met de wetsteen houdt.

• Nadat de ene zijde over de volledige snijkant een braam vertoont, keert u het lemmet om en laat u de andere scherpe zijde van het lemmet in één beweging over de wetsteen glijden op dezelfde wijze als de eerste zijde, zodat de braam er wordt afgehaald. Bron: Point-Virgule voor het slijpen van Chroma type 301-messen + Couteaux & Co

Slijpers

Laat het lemmet in een vloeiende beweging door de wieltjes glijden over de gehele lengte, van hiel tot tip. Het volstaat slechts een klein beetje druk te geven. Sommige slijpers beschikken over twee of meerdere wieltjes, waarbij de eerste voor het grovere werk zorgen en de laatste wieltjes alles fijn slijpen.