L'eau: l'or de demain pour les brasseries

De 10 litres à moins de 5 litres d'eau pour 1 litre de bière

Les brasseries ne peuvent se passer d'eau. Le brassage d'un litre de bière nécessitait autrefois plus de 10 litres d'eau, y compris la quantité d'eau nécessaire au nettoyage des installations, des bouteilles et des barriques. Comme l'eau est un bien précieux et que les brasseries la considèrent de plus en plus comme l'or de l'avenir, elles mettent l'accent sur la purification et la récupération de l'eau. Encouragés par le Green Deal Brewers lancé il y a cinq ans, pour un litre de bière, la consommation de 4 à 5 litres d'eau, voire moins, est en vue.

Initiatives et coopération

En septembre 2018, Joke Schauvliege, alors ministre flamande de l'Environnement, le Centre flamand de connaissances sur l'eau (VlakWa), Fevia Flanders et les Brasseurs belges ont conclu le Green Deal Brouwers. Seize brasseurs se sont engagés à rendre leur utilisation de l'eau plus durable.

Sur la base d'une mesure de référence, des objectifs individuels ont été fixés en tenant compte de la spécificité de chaque brasserie. Depuis lors, les différentes brasseries ont déjà réduit leur consommation d'eau souterraine de près d'un million de mètres cubes, soit 389 piscines olympiques. D'ici 2021, les 16 brasseries auront économisé 569.466 mètres cubes d'eau.

Installations et procédures de nettoyage

Il est intéressant de noter que la production de bière a repris après la première année de Covid en 2020 et qu'il a donc fallu plus d'eau. Toutefois, le volume de nettoyage a diminué grâce à l'optimisation des installations et des procédures de nettoyage des cuves de levure et de garde, des tuyaux et des systèmes de refroidissement. Par exemple, les filtres en silice pour la filtration du moût ont été remplacés par des centrifugeuses.

Après chaque étape du processus de brassage, les installations et les tuyaux sont soumis à un cycle

Des investissements ont également été réalisés dans de nouvelles lignes de fûts et de bouteilles plus efficaces, et certains ont installé une ligne de canettes, réduisant ainsi le nombre de bouteilles consignées qui doivent être nettoyées. En outre, de nouvelles stations d'épuration et des installations de réutilisation des eaux usées traitées pour obtenir une qualité d'eau potable ont été mises en service. Dans la mesure du possible, la collecte des eaux de pluie a été optimisée.

Ces dernières années, les brasseries établies, qui disposent souvent de leur propre système de pompage d'eau depuis des décennies, ont parfois été contraintes de pomper davantage d'eau souterraine dans des nappes plus profondes, car la qualité des eaux souterraines peu profondes se détériorait.

Différents circuits d'eau

Les brasseries distinguent généralement trois circuits d'eau. Le premier est celui de l'eau pompée dans les nappes phréatiques ou de l'eau du robinet utilisée comme eau de brassage. Le deuxième circuit est celui de l'eau adoucie ou décalcifiée utilisée pour le nettoyage des installations. Le troisième réseau est celui des eaux usées purifiées, généralement ramenées à la qualité d'eau potable par osmose inverse; ces eaux sont utilisées pour le nettoyage ou à des fins sanitaires.

Cette eau est utilisée pour le nettoyage ou à des fins sanitaires. Avec un traitement plus intensif, elle peut également être utilisée comme eau potable. Le brassage avec des eaux usées purifiées jusqu'à la qualité d'eau potable n'existe pratiquement pas, car les gens ne veulent pas prendre de risques pour leur santé.

Pour le nettoyage, la plupart des brasseries optent pour le cycle ou le nettoyage en place, où les installations sont nettoyées automatiquement sans devoir être démontées. Le nettoyage minutieux des tuyaux et des coudes est crucial, car des résidus de produits (drêche, particules de houblon, levure...) peuvent y rester, des dépôts de calcaire peuvent se former dans la chaudière ou des micro-organismes peuvent s'y développer.

Le système d'épuration comporte plus d'une centaine de points de contrôle

Après chaque brassin et chaque autre étape du processus de brassage, comme le transfert vers les cuves de fermentation et de garde ou les installations de remplissage, les canalisations sont remplies. La qualité de l'eau, le débit de l'eau de rinçage et de nettoyage, la bonne température et l'utilisation méticuleuse de produits chimiques pour un nettoyage alcalin et désinfectant ainsi qu'un rinçage abondant garantissent l'écoulement du moût et de la bière dans un environnement stérile.

Des produits de nettoyage respectueux de l'environnement

"Le nettoyage des installations de brassage et d'embouteillage est extrêmement important, car nous voulons mettre des bières de qualité sur le marché", explique Filip Sneppe, directeur du Qesh Brewery Palm & Rodenbach (Swinkels Family Brewers Belgium). "Cela implique l'utilisation de produits de nettoyage respectueux de l'environnement, à faible teneur en phosphates et qui ne nuisent pas aux bio-organismes. Si nous ne le faisions pas, cela aurait un impact sur la purification et le traitement de l'eau dans les étapes suivantes."

"Nous essayons également d'utiliser le moins d'eau possible par hectolitre de bière. Comme nous brassons plusieurs bières, c'est beaucoup plus difficile que si nous ne brassions qu'une ou deux bières. Nous essayons également d'utiliser au mieux les cuves de fermentation et de garde et de les remplir le plus possible. Le fait qu'une cuve soit à moitié ou entièrement remplie de bière n'a pas d'importance pour le 'clean-in-place' ou le nettoyage, car il faut toujours tenir compte du volume total de la cuve."

"L'année prochaine, nous prévoyons de moderniser et de pérenniser notre station d'épuration. L'expérience de Swinkels Family Brewers en matière de bio-déphosphatation des eaux usées sur des sites aux Pays-Bas et en Éthiopie, entre autres, nous permet d'envisager cette possibilité. Nous étudions également diverses possibilités d'application pour l'utilisation des eaux usées traitées qui n'ont pas encore été utilisées par nous à ce jour. L'eau est en quelque sorte l'or de l'avenir pour les brasseries", ajoute Filip Sneppe.

De l'eau pure pour les barriques en bois

Dans les brasseries telles que Rodenbach, qui laissent leur bière fermenter et mûrir dans des barriques en bois et des fûts verticaux, le nettoyage des fûts verticaux en bois nécessite une approche distincte. "Comme la culture de levure nécessaire se trouve en grande partie dans le bois, nous voulons absolument la sauvegarder et la préserver", souligne le directeur de l'usine, Rudi Ghequire.

"Les barriques vides sont uniquement nettoyées avec de l'eau hygiéniquement pure, sans utiliser de produits chimiques qui détruiraient la culture de la levure. Après le nettoyage, la barrique est de préférence remplie à nouveau de bière et une culture de levure provenant d'une autre barrique est inoculée et utilisée comme levure de démarrage pour la nouvelle culture de levure dans cette barrique."

Une eau hygiéniquement propre est nécessaire pour préserver la culture de levure dans les barriques en bois

"Nous ne laissons jamais de barrique vide pour qu'elle sèche, d'une part parce que les douelles se rétractent et que le tonneau risquerait de fuir, et d'autre part pour éviter les infections indésirables. Si nous sommes obligés de remplir la barrique avec de l'eau, celle-ci est changée au moins une fois par an. Le remplissage avec de la bière est toutefois recommandé, car la bière de maturation est en fait le meilleur conservateur pour maintenir les barriques en chêne en bon état pendant des années".

L'osmose au service de la qualité de l'eau potable

À la brasserie de l'abbaye trappiste de Westmalle, la purification et la récupération de l'eau font l'objet d'une attention particulière depuis les années 1960. L'eau de brassage est pompée dans la couche de grès de Diestian, profonde de 65 mètres. Suite au Green Deal signés par plusieurs brasseurs belges, les systèmes de nettoyage ont été optimisés et les éventuelles surconsommations d'eau ont été évitées. La station d'épuration biologique a été complétée par un filtre à membrane à osmose inverse qui permet de purifier l'eau jusqu'à ce qu'elle soit potable.

"Cela nous permet de réduire l'utilisation des eaux souterraines de 26% et de limiter le volume d'eaux usées nettoyées déversées dans un cours d'eau voisin", explique Lieven Van Hofstraeten, directeur de la production. "Les boues et les eaux usées sont séparées au cours du processus de nettoyage. Les eaux usées sont purifiées et récupérées sur le site de l'abbaye, tandis que les boues sont évacuées vers une installation de production de biogaz."

"Alors qu'il y a une vingtaine d'années, il fallait 10 litres d'eau pour brasser 1 litre de bière, ce volume se réduit parfois à un peu moins de 5 litres. Actuellement, nous utilisons environ 50% du filtre à membrane d'osmose inverse. Quoi qu'il en soit, nous pouvons prendre d'autres mesures et évoluer vers une utilisation permanente de moins de 5 litres d'eau pour 1 litre de bière."

Les produits de nettoyage écologiques réduisent l'impact sur le traitement de l'eau

Lieven Van Hofstraeten souligne que le nettoyage et la récupération des eaux usées traitées doivent être étroitement surveillés. "La station d'épuration comporte à elle seule plus d'une centaine de points de contrôle. Des points de mesure sont également prévus sur les différents circuits d'eau - eau de puits, eau adoucie, eau de brasserie. Alors que nous récupérions auparavant environ 10 à 15% des eaux usées, nous en récupérons aujourd'hui plus de 20%. Cette eau traitée est principalement utilisée pour le rinçage et le nettoyage de diverses installations."

agir ensemble pour une utilisation circulaire de l'eau

AB InBev traite désormais jusqu'à 100% de ses eaux résiduelles. Dans les brasseries de Louvain et de Jupille, 20% de ces eaux sont déjà traitées pour obtenir une qualité d'eau potable et sont réutilisées dans les installations techniques. Les 80% restants sont rejetés dans la nature. Le groupe brassicole a également mis en place des projets de coopération avec des partenaires locaux afin de promouvoir l'utilisation circulaire de l'eau. Par exemple, les services verts de Louvain et de Herent s'approvisionnent en eaux usées traitées pour leurs parcs; l'année dernière, ils ont collecté plus de 700.000 litres. En outre, les pompiers de Louvain remplissent leurs véhicules d'intervention avec de l'eau purifiée pour remplacer la précieuse eau potable.

Lorsque le niveau des nappes phréatiques a été dramatiquement bas l'été dernier et que l'agriculture a été confrontée à une sécheresse extrême, un projet a été mis en place en juillet et en août pour fournir aux agriculteurs de l'eau résiduelle purifiée provenant du processus de brassage.

Récemment, AB InBev a établi un partenariat avec Natuurpunt pour promouvoir la restauration de l'eau dans la réserve naturelle de Doode Bemde, une plaine inondable de la rivière Dijle. Au fil du temps, cela permettra d'obtenir plus de 400 millions de litres d'eau supplémentaires pour la réserve naturelle.

Brasseurs qui ont signé le Green Deal
AB InBev, Alken-Maes, Cornelissen, De Halve Maan, Duvel Moortgat, Haacht, Het Anker, Hoegaarden, Huyghe, Omer Vander Ghinste, Palm, Rodenbach, Van Honsebrouck, Van Steenberge, Verhaeghe et Westmalle.