BEARNAISE EN VOORAL TOMATENSAUZEN BLIJVEN TOPPERS

WERELDSMAKEN NIET WEG TE DENKEN UIT MODERNE KEUKEN

Saus is goed voor 5% van het bord, maar geeft tot wel 90% smaak aan de gerechten. Kant-en-klare varianten garanderen tijdwinst en constante kwaliteit, terwijl er speling is voor creativiteit. Tomatensaus en bearnaise zijn de favorieten, en daarnaast zitten lichtere sauzen in de lift. Nieuwe buitenlandse invloeden komen vooral uit Azië. Thailand, Korea en India leveren echte smaakbommen. Hoe het assortiment verder evolueert, hangt af van de prijs en beschikbaarheid van de grondstoffen. Niet te missen trends zijn 100% plantaardige alternatieven en milieuvriendelijke verpakkingen.

GEVARIEERD AANBOD

Warme sauzen ‘à la minute’ klaarmaken is een tijdrovende en bewerkelijke taak. In deze periode van nijpende personeelstekorten in de horeca- en foodservicewereld maken sausfabrikanten het verschil, zonder dat uw gerechten inboeten aan smaak. Kant-en-klare alternatieven hebben nog heel wat extra troeven. Ze garanderen efficiëntie in de keuken, waardoor de chef zich kan toespitsen op de overige maaltijdcomponenten. De sauzen zijn snel en gemakkelijk te bereiden en op te warmen, waardoor u ook nog eens energie uitspaart. De constante kwaliteit houdt klanten tevreden en is onontbeerlijk voor een vlotte service. Fabrikanten reiken u bovendien heel wat recepten aan om creatief uit de hoek te komen.

Tomatensaus blijft de beste all-rounder het hele jaar door

Goed scorende klassiekers

Tomatensaus blijft de beste all-rounder het hele jaar door, zowel een basissaus zonder garnituur als tomatensauzen met stukjes ajuin bijvoorbeeld. Daarnaast is de Belg fan van klassiekers zoals een champignon- en pepersaus en Frans-Belgische lekkernijen: archiduc, bearnaise, bechamel … Dit zijn traditioneel de vaste referenties die permanent hun plaats hebben in het assortiment. Andere types zijn in het ene jaargetijde al wat populairder dan in het andere. Hollandaise is in het voorjaar een topper in combinatie met asperges. In het wildseizoen is er een hele variëteit aan sausjes waarmee de kok alle richtingen uit kan, bijvoorbeeld verwerkt in stoofpotjes. Naar het eindejaar toe zijn jager-, madeira-, nantua- en portosaus in trek.

Lichtere sauzen

Anderzijds vragen de lichtere gerechten van vandaag om aangepaste, zachte en verfijnde smaken en verscheidene types van jus. Een nieuwe generatie bouillons en smaakmakers treedt hier op de voorgrond. Ze dienen als basis of als verrassende toets en zijn dikwijls geschikt voor zowel koude als warme toepassingen. Verder is er meer vraag naar oosterse sauzen, bijvoorbeeld met een zoetzure smaak zoals Chinese saus met groenten en fruit, of een pikante Thaise saus met sriracha op basis van chilipeper en knoflook.

Smaken uit de wereldkeuken

Belgen eten graag een stukje vis of vlees genappeerd met een beetje saus. In de wereldkeuken is de rol van de saus totaal anders en maakt ze essentieel deel uit van het gerecht. Wereldsmaken winnen aan belang. Buurland Nederland staat hierin nog wat verder, maar toch sijpelen buitenlandse invloeden ook bij ons binnen.

-Italiaanse toetsen zijn al goed ingeburgerd. Ze brengen de mediterrane zon in de keuken met grove stukken tomaat, wortel, ui en Italiaanse kruiden. Onmisbaar bij ravioli, lasagne en pasta’s, bruschetta of zelfs hamburgers. De gerechten krijgen een eigen signatuur door toevoeging van verse basilicum, pijnboompitten, rucola of Parmezaan.

-Aziatische invloeden zijn cruciaal: Thaise, Bombay, rode en groene curry; teriyaki, satésaus; sauzen met koriander en limoen, zwarte peper … Koreaans is trendy, met een typische umami-boost. Kenmerkend zijn tonen van sesam, sojasaus en Aziatische specerijen. Prima bij loaded fries, bibimbap, chicken wings, steamed boa buns, sandwiches en groentegerechten. Heerlijk met extra kimchi, komkommer, nootjes of kroepoek. Indiase sauzen met wortel, ui en paprika, aangevuld met kokoscrème, perzik en warme en kruidige specerijen, smaken bij loaded fries, curry rolls, naan, pappadum, maar ook verrassend bij omelet of croque monsieur. Toevoeging van sperziebonen, ei, nootjes of kroepoek zorgt voor een bijzondere smaaksensatie.

-Mexicaanse sauzen hebben als basis tomaat en ui, aangevuld met maïs, zwarte bonen, paprika en Mexicaanse kruiden. Ze passen uitstekend bij typische snacks als nacho’s, hotdogs, taco’s en zelfs diverse rijstgerechten. Voeg er extra guacamole, cheddar of jalapeñopeper aan toe voor een persoonlijke twist.

Wat brengt de toekomst?

Door het gebrek aan personeel blijft de vraag naar kant-en-klaar toenemen. Leveranciers zien in de nabije toekomst dan ook een verdere uitbreiding van het gamma klassiekers en wereldsmaken. Daarnaast wordt ingezet op lichte en verfijnde varianten met een eigenzinnige twist, zoals truffel. Ook het steeds groter wordende gamma vleesvervangers vereist aangepaste sausjes. Hoe het assortiment er de komende jaren uitziet, hangt af van de beschikbare grondstoffen. De klimaatverandering speelt nu al een grote rol in het aanbod van groenten en fruit. Door de aanhoudende droogte in Italië en Spanje zijn er bijvoorbeeld beduidend minder tomaten, met forse prijsstijgingen als gevolg. In het kader van duurzaamheid, de stijgende foodcost én om verspilling tegen te gaan, worden nieuwe verpakkingen gelanceerd zoals pouches om de derving tot een minimum te beperken.

INSPELEN OP TRENDS

Vegetarisch/vegan

De vraag naar vegetarische en vegan alternatieven groeit, maar is nog steeds niche, zeker bij een doelgroep waar de heersende norm nog steeds vlees of vis als proteïnebron is. De meeste sauzen zijn geschikt voor een vegetarisch eetpatroon, met uitzondering van bepaalde Aziatische sauzen met vis; aan deze recepturen wordt gewerkt. De meeste producenten willen ook vegans tegemoet komen; sommige maken al een paar emulsiesauzen zonder eieren. Andere lanceren nieuwe vegan toppings voor nacho’s, pizza’s, broodjes of frietjes met vegan gehakt.

Gezonde alternatieven

De tendens naar gezondere varianten speelt al jaren, met bijvoorbeeld vet- en zoutreductie, guilt-freesauzen zonder suikers en producten onder pure label, zonder declarabele allergenen. Het blijft wel opletten om een goede balans te vinden tussen smaak en gezondheid. Vet- en/of zoutreductie heeft altijd een invloed op de smaakbeleving. Sommige producten zoals tomatensaus kunnen moeilijk nog gezonder worden gemaakt, behalve door het suikergehalte aan te passen. De voorkeur gaat dan uit naar natuurlijke zoetmiddelen, eerder dan naar chemische.

Verpakkingen

Er is een sterke groei voor sauzen in pouch bags van 1 kg, met weinig afval en een hoge gebruiksvriendelijkheid. Geëmulgeerde sauzen in knijpflessen van bijvoorbeeld 1 liter verkopen prima. Ze laten toe hygiënisch te werken zonder gebruik te maken van lepels of iets dergelijks. Er wordt gemakkelijk gedoseerd zonder te morsen. Over het algemeen zijn de verpakkingen zeer goed te recycleren (PP/PET). Fabrikanten blijven experimenteren, bijvoorbeeld met kunstsofemmers met een lager gewicht, die geen afbreuk doen aan de kwaliteit en transportveiligheid. Deze recycleerbare emmers van 3 en 5 kg zijn beter dan verscheidene kleine verpakkingen of multi-layermateriaal, dat moeilijk te recycleren is. In tegenstelling tot bijvoorbeeld vinaigrette, is het aanbod portieverpakkingen in warme sauzen eerder beperkt. De saus in cupjes voor éénmalig gebruik kunnen in de magnetron worden opgewarmd.