LES SAUCES BÉARNAISE ET SURTOUT TOMATE RESTENT incontournables

Les saveurs du monde bien intégrées dans la cuisine moderne

Les sauces représentent 5% de l'assiette, mais donnent jusqu'à 90% de la saveur des plats. Les variantes prêtes à l'emploi garantissent un gain de temps et une qualité constante, tout en laissant la place à la créativité. La sauce tomate et la sauce béarnaise sont les préférées, et les sauces plus légères ont le vent en poupe. Les nouvelles influences étrangères viennent principalement d'Asie. La Thaïlande, la Corée et l'Inde offrent de véritables bombes gustatives. L'évolution de la gamme dépendra du prix et de la disponibilité des matières premières. Les tendances à ne pas manquer sont les alternatives 100% végétales et les emballages respectueux de l'environnement.

GAMME VARIABLE

La préparation des sauces piquantes 'minute' est une tâche longue et laborieuse. En cette période de grave pénurie de personnel dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, les fabricants de sauces font la différence sans faire de compromis sur le goût. Les solutions prêtes à l'emploi présentent de nombreux avantages supplémentaires. Ils garantissent l'efficacité en cuisine, permettant au chef de se concentrer sur les autres composantes du repas. Les sauces sont faciles et rapides à préparer et à réchauffer, ce qui permet également d'économiser de l'énergie. Une qualité constante permet de satisfaire les clients et est essentielle au bon fonctionnement du service. Les fabricants vous proposent également de nombreuses recettes pour faire preuve de créativité.

La sauce tomate reste en tête tout au long de l'année

Classiques à succès

La sauce tomate reste en tête toute l'année, qu'il s'agisse d'une sauce basique sans garniture ou de sauces tomates avec des morceaux d'oignon, par exemple. Les Belges sont également très friands des classiques comme les sauces aux champignons et au poivre et des délices franco-belges: archiduc, béarnaise, béchamel... Ce sont traditionnellement les références fixes qui ont une place permanente dans l'assortiment. D'autres types sont plus populaires à une saison qu'à une autre. La sauce hollandaise fait un tabac au printemps lorsqu'elle est associée aux asperges. Pendant la saison de chasse, il existe toute une variété de sauces avec lesquelles le cuisinier peut aller dans toutes les directions, par exemple transformées en ragoûts. Vers la fin de l'année, la sauce chasseur, la sauce madère, la sauce nantua et la sauce porto sont populaires.

Sauces plus légères

En revanche, les plats légers d'aujourd'hui nécessitent des saveurs adaptées, douces et raffinées et différents types de sauces. Une nouvelle génération de bouillons et d'assaisonnements fait son apparition ici. Ils servent de base ou de touche surprenante et sont souvent adaptés aux applications froides et chaudes. En outre, la demande de sauces orientales, par exemple au goût aigre-doux comme la sauce chinoise aux légumes et aux fruits, ou la sauce thaïlandaise épicée sriracha à base de piment et d'ail, est en hausse.

Saveurs du monde entier

Les Belges aiment manger un morceau de poisson ou de viande arrosé d'une petite sauce. Dans la cuisine du monde, le rôle de la sauce est totalement différent et constitue une partie essentielle du plat. Les saveurs du monde gagnent en importance. Notre pays voisin, les Pays-Bas, est un peu plus avancé à cet égard, mais les influences étrangères s'infiltrent également dans notre cuisine.

-Les touches italiennes sont déjà bien établies. Elles apportent le soleil de la Méditerranée dans la cuisine avec des morceaux de tomate, de carotte, d'oignon et d'herbes italiennes. Indispensable avec les raviolis, les lasagnes et les pâtes, les bruschetta ou même les hamburgers. Les plats acquièrent leur propre signature en ajoutant du basilic frais, des pignons de pin, de la roquette ou du parmesan.

-Les influences asiatiques sont cruciales: curry thaïlandais, de Bombay, rouge et vert; sauce teriyaki, satay; sauces à la coriandre et au citron vert, poivre noir... La cuisine coréenne est à la mode, avec une touche d'umami typique. Les notes de sésame, de sauce soja et d'épices asiatiques sont caractéristiques. Idéal avec les frites, le bibimbap, les ailes de poulet, les petits pains à la vapeur, les sandwichs et les plats de légumes. Délicieux avec un supplément de kimchi, de concombre, de noix ou de crackers de crevettes. Les sauces indiennes à base de carottes, d'oignons et de poivrons, complétées par de la crème de coco, de la pêche et des épices chaudes et épicées, sont délicieuses avec des frites chargées, des rouleaux de curry, du naan, du pappadum, mais aussi surprenantes avec des omelettes ou des croque-monsieur. L'ajout de haricots verts, d'oeufs, de noix ou de crackers de crevettes donne une sensation gustative particulière.

-Les sauces mexicaines sont à base de tomates et d'oignons, complétés par du maïs, des haricots rouges, des poivrons et des épices mexicaines. Elles constituent un excellent accompagnement pour les snacks typiques tels que les nachos, les hot dogs, les tacos et même divers plats de riz. Ajoutez du guacamole, du cheddar ou du piment jalapeño pour une touche personnelle.

Que nous réserve l'avenir?

En raison du manque de personnel, la demande d'aliments prêts à l'emploi ne cesse de croître. Dans un avenir proche, les fournisseurs prévoient une nouvelle expansion de la gamme des classiques et des saveurs du monde. En outre, l'accent est mis sur des variantes légères et raffinées avec une touche unique, comme la truffe. L'éventail toujours plus large de substituts de viande nécessite également des sauces adaptées. Ce à quoi ressemblera la gamme dans les années à venir dépend des matières premières disponibles. Le changement climatique joue déjà un rôle majeur dans l'approvisionnement en fruits et légumes. En raison de la sécheresse persistante en Italie et en Espagne, par exemple, il y a beaucoup moins de tomates disponibles, ce qui entraîne une forte augmentation des prix. Dans le contexte de la durabilité, de l'augmentation du coût des denrées alimentaires et afin de lutter contre le gaspillage, de nouveaux emballages tels que les sachets sont lancés pour minimiser le gaspillage.

RÉPONDRE AUX TENDANCES

Végétarien/végan

La demande d'alternatives végétariennes et véganes est en augmentation, mais reste une niche, surtout pour un groupe cible où la norme dominante reste la viande ou le poisson comme source de protéines. La plupart des sauces sont adaptées à un régime végétarien, à l'exception de certaines sauces asiatiques à base de poisson; ces recettes sont en cours d'élaboration. La plupart des producteurs souhaitent également répondre aux besoins des végétariens; certains fabriquent déjà certaines sauces émulsionnées sans œufs. D'autres lancent de nouvelles garnitures véganes pour les nachos, les pizzas, les sandwichs ou les frites avec du hachis végan.

Alternatives saines

La tendance vers des alternatives plus saines se poursuit depuis des années, avec, par exemple, la réduction des graisses et du sel, des sauces sans sucres et des produits pur label sans allergènes déclarables. Toutefois, il est important de trouver le bon équilibre entre le goût et la santé. La réduction des graisses et/ou du sel affecte toujours l'expérience gustative. Certains produits, comme la sauce tomate, peuvent difficilement être rendus plus sains, sauf en ajustant la teneur en sucre. Les édulcorants naturels sont alors préférés aux édulcorants chimiques.

Emballage

Il y a une forte croissance pour les sauces en sachets de 1 kg, avec peu de déchets et une grande convivialité. Les sauces émulsionnées en flacons compressibles d'un litre, par exemple, se vendent bien. Ils permettent un travail hygiénique sans l'utilisation de cuillères ou autres. La distribution est facile et n'entraîne aucun débordement. En général, les emballages sont très recyclables (PP/PET). Les fabricants continuent d'expérimenter, par exemple avec des seaux en plastique d'un poids inférieur, qui ne compromettent pas la qualité ni la sécurité du transport. Ces seaux recyclables de 3 et 5 kg sont préférables à divers petits emballages ou matériaux multicouches, difficiles à recycler. Contrairement à la vinaigrette, par exemple, la gamme de portions disponibles pour les sauces piquantes est plutôt limitée. Les sauces dans les petits pots à usage unique peuvent être chauffées au four à micro-ondes.