LE NETTOYAGE SEC TRADITIONNEL DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE

Nettoyer a sec est plus economique et plus ecologique que nettoyer mouille

Celui qui entend ou lit le terme 'nettoyage', risque fort de songer en premier lieu au nettoyage mouillé avec une solution de détergents. De nombreuses entreprises de transformations alimentaires ne savent pas que l'on peut aussi nettoyer à sec (éventuellement avec une quantité minimale d'eau). Néanmoins, le nettoyage à sec est la méthode de nettoyage par excellence dans ces situations où des ingrédients secs et une alimentation sèche sont produits. Ci-dessous, nous commentons avant tout les techniques traditionnelles pour le nettoyage à sec, pour traiter des techniques alternatives dans un autre article.

LE NETTOYAGE DES APPAREILS POUR ALIMENTATION SECHE EST CRUCIAL

Nous pouvons imaginer diverses raisons qui justifient de devoir nettoyer les appareils destinés à la production d'ingrédients et d'aliments secs.

Ce qui caractérise la production de nombreux ingrédients et aliments secs, c'est la continuité du processus, sans séparation stricte dans les lots de production. Ceci a comme conséquence qu'au sein d'un même appareil ou ligne de production, un produit peut aisément contaminer un produit suivant.

Un transfert ('carry-over') de composants de couleur, odeur et saveur peut se produire, ce qui résulte en changements de couleur, d'odeur et de saveur dans l'aliment produit par la suite. Un transfert d'additifs peut même entraîner un retour des aliments quand l'utilisation de ces additifs est interdite dans certains pays. La contamination croisée d'un aliment peut également menacer l'authenticité d'un aliment (p.ex. dérivés de viande dans l'alimentation végétarienne sèche) ou le rendre impropre à la consommation en raison de convictions religieuses (p.ex. dérivés de viande de porc dans l'alimentation qui est casher ou halal). Dans les fours, des restes d'alimentation sèche peuvent aussi brûler, avec un risque accru d'incendie et de formation de liaisons d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (cancérigènes).

Outre l'aspect qualitatif, la sécurité alimentaire peut être menacée. Le transfert d'agents de putréfaction et de pathogènes peut se produire quand des épices fortement chargées de microbes sont utilisées dans un lot précédent. Le transfert d'allergènes, mycotoxines, insectes et/ou contaminants physiques peut aussi se produire.

Divers autres problèmes sont le risque accru d'explosion par la poussière, la pollution de l'air, la contamination de l'environnement (de production), les effets néfastes sur la santé et les pannes d'appareils (parce que certaines particules sèches exercent un effet abrasif sur les surfaces de matériau).

POURQUOI NETTOYER A SEC?

En présence d'eau ou quand un aliment dépasse une certaine valeur d'activité de l'eau (aw), une croissance incontrôlée d'agents de putréfaction et de pathogènes peut se produire. En outre, les appareils pour la production d'ingrédients et d'aliments secs ne permettent pas un nettoyage mouillé dans bien des cas. L'eau peut initier et accélérer la corrosion des appareils de production, et l'électronique sensible à l'eau peut cesser de fonctionner, avec comme conséquence une panne générale des appareils. Les appareils peuvent aussi interdire le drainage ou n'autoriser qu'un drainage insuffisant de l'eau de nettoyage et de rinçage, et certaines surfaces de contact avec le produit sont sensibles à l'eau (p.ex. convoyeurs à bande de tissu dans les boulangeries). Dans bien des cas, l'environnement de processus n'est pas non plus conçu pour permettre le nettoyage mouillé: souvent, des sols drainants et un écoulement font défaut.

Avantages

Un principe général veut que les appareils et espaces de production destinés aux processus secs peuvent uniquement être nettoyés à sec ('dry needs to stay dry'). Tant que la valeur aw reste faible, les micro-organismes dormants ne peuvent pas se développer. Dans un nettoyage à sec, les problèmes tels que la condensation, les fuites d'eau et les flaques résiduelles sont inexistants. Le nettoyage à sec est aussi bien plus économique que le nettoyage mouillé, et l'empreinte écologique est réduite. Typiques sont les économies d'eau de nettoyage et de rinçage, une consommation d'énergie plus faible et l'absence de produits chimiques de nettoyage. Et dans un nettoyage à sec, on peut parfois récupérer des produits.

TECHNIQUES DE NETTOYAGE A SEC TRADITIONNELLES

Des techniques de nettoyage à sec traditionnelles qui sont couramment appliquées dans certaines entreprises alimentaires, sont le grattage, le balayage, l'aspiration, le nettoyage manuel avec un chiffon humidifié à l'alcool, et le nettoyage à l'air comprimé. Chacune de ces techniques a ses avantages et inconvénients, et beaucoup dépend de leur application.

Grattage

Le grattage est une technique en vertu de laquelle on utilise la lame d'une sorte de couteau à couper pour éliminer la saleté fortement adhérente et les croûtes tenaces de la surface de l'appareil. La récupération de restes de produit de qualité secondaire est possible, mais alors, une seconde technique doit être utilisée pour rassembler les résidus (p.ex. prélever, balayer et dépoussiérer avec une source de vide). Le grattoir doit être choisi, de telle sorte qu'il n'abîme pas la surface.

Balayage

Le balayage est une technique de tout temps utilisée pour rassembler des matières sèches. C'est la technique idéale pour rassembler de grandes quantités de restes alimentaires secs de qualité secondaire sur une grande surface.

La brosse doit bel et bien être tirée à soi pour éviter des nuages de poussière. Les brosses peuvent aussi perdre leurs poils. C'est pourquoi des poils de brosse plastiques (polyester, polyéthylène) doivent être utilisés au lieu de fibres naturelles. Il est évident que les grattoirs et les brosses sont conçus de telle sorte que la saleté ne reste pas incrustée pendant et après l'usage. En tout cas, tous les outils de nettoyage utilisés doivent être fréquemment nettoyés et désinfectés (de préférence après l'utilisation) avec respectivement une solution de nettoyage et de désinfection. Il est également évident que ceux-ci doivent être séchés à fond par la suite. Cependant, le nettoyage et la désinfection n'offrent pas la garantie d'éviter les contaminations croisées (p.ex. allergènes) ultérieures. Le matériel de nettoyage ne peut s'utiliser que dans un endroit bien précis et fixe. C'est pourquoi on utilise des codages couleur pour les attribuer à un appareil, une ligne ou zone de processus bien précis.

Aspiration par le vide

La technique de nettoyage la plus idéale consiste à aspirer par le vide, tous les restes étant aspirés dans un aspirateur mobile ou un système de vide central. Différents embouts peuvent être utilisés pour les formes d'appareil les plus variées. Le scénario le plus idéal est l'aspiration de particules de saleté à la source, parce que ceci contrecarre leur diffusion. L'aspiration via le vide offre aussi l'avantage de ne pas nécessiter une seconde technique de nettoyage.

Avec un système de vide central, différents utilisateurs peuvent être engagés au même moment. Si une conduite s'obstrue, le système de vide central ne peut toutefois plus être utilisé. De plus, des accumulations de saleté peuvent se développer en foyers de bactéries. Un système de vide central ne permet pas non plus d'exclure la contamination croisée (p.ex. allergènes), si bien que l'utilisation d'intercepteurs et de clapets antiretour est indispensable. Le système et les flexibles (idéalement max. 7,5 m de long) doivent aussi être entretenus et nettoyés le mieux possible. Une obstruction dans les flexibles peut avoir comme conséquence que la saleté reflue vers l'endroit qui doit être nettoyé, si bien que la zone à nettoyer est contaminée. Les intercepteurs ne peuvent pas être nettoyés mouillés.

Les unités de vide mobiles ont le grand avantage d'être faciles à déplacer, ce qui permet aussi d'atteindre les endroits les plus difficiles à nettoyer. Mais leur puissance d'aspiration est bel et bien inférieure, si bien que la saleté plus fortement incrustée est plus difficile à éliminer. Les unités mobiles ne peuvent être attribuées qu'à un appareil, une ligne ou un local bien déterminé pour éviter la contamination croisée. Cela offre l'avantage que l'origine des pathogènes ou des agents de putréfaction dans le sac ou conteneur à poussière est plus facile à déterminer. Les éléments des unités de vide mobiles doivent être nettoyés en dehors du local de production. Les unités mobiles utilisées dans des zones exemptes d'allergènes ou contenant des allergènes ne peuvent pas être nettoyées dans le même local. Des filtres doivent être prévus aussi bien dans les unités centrales que les unités mobiles afin de filtrer les microparticules dans l'air sortant.

Nettoyer avec l'air comprimé

Nettoyer avec l'air comprimé aide à détacher et éliminer aisément un produit brûlé. L'air comprimé est aussi utilisé pour transférer la saleté d'un endroit difficilement accessible vers un endroit où elle peut être saisie plus facilement avec une brosse et déversée dans une poubelle, ou prélevée via le vide.

Cependant, cette méthode est tout sauf idéale, parce que la saleté virevolte dans l'environnement proche et lointain. Lors de l'utilisation d'air comprimé non-food-grade, celui-ci est aussi une source potentielle de contamination (micro-organismes, poussière fine, humidité et vapeurs d'huile). En raison de la présence de poussière-aérosols et de hautes concentrations de particules dans l'air environnant, un masque antipoussière est exigé. Le haut niveau sonore réclame aussi une protection auditive.

Nettoyer avec des lingettes humidifiées

Cette dernière technique concerne le nettoyage manuel avec des lingettes à poussière jetables - destinées à un usage unique - le plus souvent humidifiées avec un désinfectant contenant de l'alcool (p.ex. 60% d'alcool) et 150-400 ppm de liaisons d'ammonium quaternaire (Quaternary Ammonium Compounds, QAC). Cette technique de nettoyage/désinfection sera commentée plus avant dans un prochain article 'Techniques de nettoyage à sec alternatives pour l'industrie alimentaire'.