LE NETTOYAGE SEC ALTERNATIF DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE
Diminuez les pertes de produit par la recuperation des restes alimentaires
Si les techniques de nettoyage sèches traditionnelles sont une grande inconnue pour de nombreuses entreprises alimentaires, ceci est d'autant plus le cas des méthodes alternatives. Néanmoins, bon nombre d'entre elles sont une opportunité pour récupérer les restes de produit, ce qui est un important avantage supplémentaire. Après avoir commenté toutes les techniques traditionnelles pour le nettoyage sec avec leurs applications possibles et leurs avantages et désavantages, nous faisons le même exercice pour les méthodes alternatives.
NETTOYAGE CRYOGENIQUE
Dans le nettoyage cryogénique, des particules de CO2 solides sont projetées avec une grande force sur la surface à nettoyer. Par la conversion de la glace CO2 en gaz CO2 (effet de sublimation), la saleté de la surface est soulevée. En raison du fort refroidissement de la saleté, celle-ci devient, en outre, plus friable et se libère donc encore plus facilement. Le nettoyage cryogénique convient pour éliminer la saleté dure et non élastique. Des expérimentations ont montré que les surfaces traitées à la glace carbonique comportent moins de germes, tandis qu'on observe des valeurs accrues dans l'environnement. Le nettoyage cryogénique n'est pas une technique de désinfection, car elle ne tue pas les micro-organismes, mais les déplace simplement de la surface vers l'environnement.
Avantages et désavantages
Le nettoyage cryogénique procure un gain de temps de 70% par rapport au nettoyage humide. Comme l'eau n'est pas utilisée, il n'y a pas d'eau usée. Le nettoyage in-place fait partie des possibilités, tout comme la récupération du produit. Cependant, le nettoyage cryogénique a des inconvénients. Seules les parties visibles entrent en considération et tout comme dans l'utilisation de l'air comprimé, des particules peuvent flotter dans l'environnement. Le nettoyage cryogénique doit être combiné avec l'aspiration des poussières par le vide. En soi, la surface à nettoyer reste sèche, si ce n'est que de la condensation peut apparaître sur la surface froide. La glace carbonique n'est pas corrosive pour l'acier inoxydable, mais les surfaces plastiques peuvent s'abîmer. Et la porosité croissante est précisément l'un des éléments qui favorisent l'adhérence de la saleté et des biofilms. En raison de l'aspect action-réaction, le nettoyage cryogénique est éprouvant physiquement et nécessite aussi une protection auditive, tout comme une détection de gaz (danger de suffocation). Enfin, l'infrastructure requise est assez chère.
SABLER AVEC DES INGREDIENTS ALIMENTAIRES APPARENTES AU SECTEUR
On peut éliminer des restes de produit incrustés ou cuits en traitant les surfaces avec des ingrédients alimentaires granulaires ou cristallins apparentés au secteur, dispersés dans l'air comprimé ou l'azote comme agent propulsif. Des granulés d'amidon, des grains de céréales, de riz et de maïs, la farine fourragère de maïs, le bicarbonate de sodium ou le carbonate de calcium sont souvent utilisés.
INGREDIENTS APPARENTES A LA BRANCHE SANS AGENT PROPULSIF
Il est aussi possible de nettoyer avec des produits apparentés au secteur, sans utiliser le gaz ou l'air comprimé comme agent propulsif. Un produit sec, inerte, ou un ingrédient sans flavour est alimenté en continu au bout de l'installation et envoyé dans la ligne de processus pour nettoyer par abrasion ('flushing change-over'). Généralement, on n'utilise pas des produits ou ingrédients trop durs, si bien que le risque d'abîmer la surface est minime. Des produits ou ingrédients utilisables sont le sel, le sucre, la farine, les granulés d'amidon, les grains de riz, la farine fourragère de maïs, ... Ceux-ci n'entraînent aucune altération de goût.
Les moulins à farine sont nettoyés avec des granulés d'amidon, le gros sel est utilisé dans les malaxeurs secs où sont fabriqués des mix d'épices et d'ingrédients pour l'industrie de la charcuterie, et la grenaille de céréale convient pour nettoyer des lignes de transport sèches dans les brasseries. La farine de froment peut être utilisée dans la production de dérivés du froment. Elle ne convient pas pour le flushing de lignes de processus de fabrication de produits sans gluten. La grenaille de noix peut être utilisée pour nettoyer des lignes qui fabriquent des produits avec les mêmes noix.
Avantages et désavantagesCette méthode est idéale pour nettoyer conduites, surfaces d'appareil, agitateurs, bras de malaxage et de transport. Les produits ou ingrédients apparentés au secteur permettent aussi la récupération, certainement parce que cette technique est utilisée pour nettoyer à sec des systèmes fermés. Mais à nouveau, une technique de séparation efficace et bon marché n'est pas toujours disponible pour l'autoriser effectivement. De plus, le nettoyage humide est plus efficace, surtout pour éliminer les zones mortes. Et cette méthode n'est pas assez efficace pour éliminer les allergènes.
PRODUIT FINI SANS CONTAMINANT
Une quantité de produit fini exempt de contaminant pour le batch suivant est envoyée dans l'installation de processus fermée ('push-through'). Cette méthode est utilisée pour les transitions entre batches produisant un produit identique ou similaire. L'effet nettoyant est basé sur la friction et sur la substitution du matériau précédent restant par le produit suivant. L'Illinois Institute of Technology a testé cette technique sur une section de tube de 5 cm de long, remplie de 30 g de beurre de cacahuète et contaminée par la salmonelle à concurrence de109 CFU/g, intégrée dans une conduite. Ensuite, on envoie le beurre de cacahuète chaud et stérile (55 °C) dans la conduite. Environ 80 l de beurre de cacahuète stérile ont été nécessaires pour réduire le nombre de bactéries de la salmonelle d'un facteur 104. Pour une réduction d'un facteur 106, il a même fallu 10.065 l. Il semble donc peu sensé de nettoyer une ligne de beurre de cacahuète au beurre de cacahuète stérile. Le nettoyage avec une quantité minimale de beurre de cacahuète stérile ou pigging (voir plus loin), suivi par la désinfection avec 60 vol% d'isopropanol et de quats, a donné de meilleurs résultats. Du reste, le nettoyage au beurre de cacahuète chaud, sans allergène et stérile s'est aussi révélé insuffisant pour éliminer les allergènes de noix.Cette méthode est idéale pour nettoyer des conduites, surfaces, agitateurs, bras de malaxage et de transport, mais n'est pas toujours une réussite. Le nettoyage humide reste plus efficace, surtout pour éliminer le produit des zones mortes. La méthode n'est pas non plus assez efficace pour éliminer les allergènes. Trois passages peuvent être nécessaires pour éliminer tous les restes de produit du batch précédent. La récupération du produit éliminé est possible, vu que la composition est quasi identique à celle du produit suivant. Souvent, aucune technique de séparation n'est même applicable.
HUILE BRULANTE
Les beurres de noix sont souvent contaminés par des pathogènes, surtout la salmonelle. Les noix (p.ex. cacahuètes, noisettes, noix et pistaches), amandes et graines (p.ex. graines de sésame) sont souvent contaminées par nature par des pathogènes durant leur croissance et transformation. Par manque d'eau, ces pathogènes ne peuvent pas grandir, mais survivent à l'état dormant. Comme les lignes doivent rester exemptes d'humidité, une solution de nettoyage n'est pas une option.L'huile brûlante (93 °C) est une alternative efficace à l'élimination des restes de beurre de cacahuète et des allergènes de noix; meilleure même qu'un nettoyage alcalin. Le nombre de bactéries de la salmonelle est réduit d'un facteur 104, mais une inactivation complète de toutes les bactéries de la salmonelle est impossible. Le nettoyage à l'huile brûlante résulte bel et bien dans un extermination complète, si ceci est suivi par une désinfection avec l'isopropanol (> 60 vol.-%) et des quats.
NETTOYER AVEC LINGETTES HUMIDES
Les lingettes contenant de l'alcool à usage manuel ou unique comportent un désinfectant de, généralement, plus de 60 vol.-% d'isopropanol et 150-400 ppm de quats. Une première lingette sert à éliminer la plupart des particules de contaminant par l'action mécanique, allant de pair avec le balayage manuel. Quand la surface est visuellement propre, on désinfecte avec une seconde lingette. Un désinfectant avec uniquement des quats, sans alcool, ou isopropanol avec un pourcentage d'alcool <50 vol.-% est insuffisant pour la désinfection souhaitée.
Avantages et désavantages
Cette méthode est facile à exécuter, sèche vite et crée à peine des nuages de poussière. Mais elle réclame un fort coefficient de travail et ne convient donc que pour nettoyer de petites surfaces et absorber de petites quantités de produit renversé. Les lingettes peuvent se déchirer en cas d'accrochage, ce qui peut créer des lambeaux en guise d'objets étrangers. Ces bandes déchirées sont plus rapidement détectées en utilisant des lingettes bleues inaltérables. L'utilisation d'alcool comme nettoyant et désinfectant peut constituer un problème religieux (p.ex. halal). Aussi on opte souvent pour l'isopropanol. De plus, l'alcool s'évapore vite pour >60 vol.-% d'alcool. Les lingettes à faible pourcentage d'alcool (<50 vol.-% d'alcool) contiennent plus d'eau et la surface reste humide plus longtemps. L'alcool reste plus longtemps à la surface et l'humidité peut favoriser la croissance des micro-organismes. Cette méthode de nettoyage exige le port de gants pour éviter l'irritation de la peau.
LE PIGGING
Dans le pigging, enfin, une cheville élastique en caoutchouc 'food-grade' est enfoncée par l'air comprimé ou l'azote dans la conduite. Avec un aimant intégré, on surveille son emplacement dans le système de conduites. Vu que le diamètre de la cheville excède un peu celui de la conduite, le produit est raclé de la surface de conduite.
