Le cabillaud et le saumon en tête des ventes de poisson

Le client belge DÉteste les ARÊTES

Parmi les poissons, le cabillaud et le saumon, qui représentent ensemble plus de la moitié des ventes, restent les best-sellers dans les supermarchés. La raie - poisson de l'année en 2021 - est en augmentation. Avec Raky Tsoumpoulis, responsable du département poisson chez Carrefour Belgique, nous nous intéressons à ces évolutions - ainsi qu'à d'autres - dans la vente de poisson et de fruits de mer. "Le client belge déteste les arêtes et recherche surtout de la facilité en cuisine. Par exemple, nos huîtres pré-ouvertes rencontrent un franc succès."

Le plus grand fournisseur de poissons

S'il est un homme qui connaît les tendances et les évolutions dans l'achat et la vente de poissons, de coquillages et de crustacés au sein du secteur de la distribution, c'est bien Raky Tsoumpoulis. Il a été chef des ventes de poisson chez Carrefour Belgique pendant des années. Et ce n'est pas rien car Carrefour se dit le plus grand fournisseur de poisson du pays. "Nous n'avons pas peur de nous qualifier ainsi car nous avons 40 hypermarchés et 15 supermarchés - 55 points de vente - où nous avons un grand comptoir avec du poisson frais, en plus du poisson pré-emballé dans les rayons. Et là où nous avons un tel comptoir, avec des poissonniers spécialisés, les ventes sont considérablement plus élevées. Nous nous distinguons également des autres détaillants car nous sommes le seul distributeur en Belgique à avoir équipé ses comptoirs selon les normes CoC (Chain of Custody) et les labels MSC et ASC", précise Raky Tsoumpoulis. "De plus, nous sommes le seul détaillant à avoir une présence physique à la criée aux poissons de Zeebruges. Depuis 2015, nous disposons même d'un dépôt sur le site de la criée, où nous achetons directement le poisson pour toutes nos filiales en Belgique. Depuis notre dépôt de Zeebruges, le poisson est ensuite acheminé dans toutes les succursales aussi rapidement que possible."

impact du corona

Le poisson occupe une place importante dans la consommation alimentaire des Belges. Cependant, une crise comme la pandémie de corona se fait sentir. "Durant la première vague, nous avons fermé nos comptoirs avec service. De nombreuses personnes n'osaient plus faire la queue et évitaient autant que possible le contact direct avec les vendeurs. Cela a d'emblée eu un énorme impact négatif sur les ventes de poisson", explique Tsoumpoulis. "Les clients qui achetaient du poisson, choisissaient des produits longue conservation, comme du poisson fumé. Cela s'inscrivait dans le phénomène qui consistait à 'faire des réserves'. Lorsque les gens ont dû limiter leurs contacts à la maison à cause du corona, nous avons également vu les ventes de grands plateaux de poissons et de fruits de mer s'effondrer. Ca a été flagrant pendant la période des fêtes de fin d'année 2020-2021. Pendant les fêtes 2021-2022, il n'y avait pas de telles restrictions dans les foyers si bien que nous avons à nouveau vendu des plateaux beaucoup plus grands."

facilité dans la cuisine

Un autre élément qui ressort: les Belges optent pour la facilité d'utilisation. "Les Belges sont en effet friands de filets et de 'dos'. Pour le dire plus clairement: le client belge déteste les arêtes", s'amuse Raky Tsoumpoulis. "Il y a vingt ou trente ans, c'était beaucoup moins le cas, mais aujourd'hui, c'est indéniable. Les jeunes clients en particulier, qui sont peut-être moins doués pour parer le poisson, optent pour la facilité dans la cuisine. Pendant les fêtes, les plats tels que les roulades de sole cuisinées et en sauce sont particulièrement populaires. Le client peut déguster un plat savoureux en un rien de temps et sans effort."

"Les Belges sont friands de filets et de 'dos'"

huîtres pré-ouvertes

Autre exemple de facilité pour le client: Carrefour innove en proposant des huîtres de Zélande pré-ouvertes. Ces huîtres sont ouvertes dans des fûts sous très haute pression. Grâce à la forte pression, le muscle adducteur s'ouvre sans endommager l'huître. Ensuite, les huîtres sont fermées par un élastique solide qui maintient bien ensemble chaque moitié de coquille. "Le client n'a qu'à couper l'élastique pour déguster immédiatement les huîtres. En raison de la forte pression appliquée, les huîtres deviennent stériles et restent bonnes beaucoup plus longtemps. Cette introduction a été un véritable succès", explique Raky Tsoumpoulis.

cabillaud et saumon en tête

Si l'on considère les types de poissons les plus populaires, le cabillaud et le saumon sont les grands gagnants. Le cabillaud est le plus populaire, suivi de près par le saumon. "Ces deux espèces de poissons représentent à elles seules plus de la moitié des ventes de poisson chez Carrefour", précise Tsoumpoulis. "Après cela vient la sole, une valeur fixe."

Fait frappant: la raie est de plus en plus populaire et réalise une magnifique progression

Fait frappant: la raie est de plus en plus populaire et réalise une magnifique progression. La raie est le poisson de l'année 2021 et l'attention médiatique qui en découle contribue certainement à son succès. Un autre facteur est que c'est un poisson qui n'a pas d'arêtes vraiment pointues, juste une sorte de cartilage qui ne gêne pas ou peu le client.

Viennent ensuite le sébaste et la plie. Les crustacés et les coquillages sont toujours très demandés, notamment pour les fêtes. Pour ce qui est des huîtres, il apparaît que les françaises sont désormais plus populaires que les zélandaises.

Poisson blanc à chair ferme

A l'exception du saumon, le client belge est surtout amateur de poissons blancs à chair ferme, de préférence en filets. Mais il existe également des différences régionales au sein de notre pays. Dans la grande région côtière, par exemple, les soles plus petites et moins chères sont assez populaires, alors que ce n'est pas du tout le cas plus loin dans les terres. "Surtout dans la région de Bruxelles, où l'on veut de grandes soles pour les préparations de luxe", dit Tsoumpoulis. "Le cabillaud et le saumon sont très populaires dans tout le pays. Egalement en Wallonie, où la sole se vend bien. En Wallonie, on vend plus de truites que dans le reste du pays. Dans nos hypermarchés et supermarchés, nous essayons également de faire découvrir au client des types de poissons moins connus qui sont débarqués par nos pêcheurs belges à la criée flamande, comme le tacaud, la roussette et le grondin gris. Dans les comptoirs, nous présentons et promouvons également des poissons entiers, comme un saumon entier pour le barbecue, par exemple, ou une daurade royale et des sardines."

Pêche durable

Le développement durable n'est pas un concept vide de sens chez Carrefour, comme en témoigne, entre autres, son propre label Filière Qualité Carrefour. Les produits de la Filière Qualité Carrefour sont le fruit de partenariats durables où la production se fait dans le respect de l'environnement et où le producteur reçoit un prix équitable. "En outre, nous travaillons également avec les labels internationalement reconnus MSC pour la pêche durable et ASC pour l'aquaculture durable, applicables notamment au saumon, à la truite et à la crevette", précise Raky Tsoumpoulis. "Et spécifiquement pour la flotte de pêche belge, nous n'achetons que du poisson portant le label 'Vers une pêche durable'. "Il s'agit d'une accréditation qui indique sur l'horloge des criées belges, pour chaque lot de poisson, si un seuil minimal de durabilité a été atteint et si le pêcheur travaille à un parcours d'amélioration. Nous remarquons que les jeunes clients, qui ont grandi avec une plus grande conscience de l'écologie, sont sensibles à la durabilité."

Un comptoir joliment décoré et un peu d'animation dans le magasin, comme un stand avec des maatjes hollandais ou d'autres dégustations, sont également des atouts

le poisson doit être visible

En ce qui concerne la présentation dans le magasin, il est important pour les clients que le produit soit bien visible. "Faites donc attention aux emballages à travers lesquels on peut à peine voir le poisson. Il est également important de fournir des informations suffisantes sur le produit, y compris sur les labels de durabilité", déclare Tsoumpoulis. "La promotion via les réseaux sociaux, avec de belles photos, est également indispensable de nos jours. Un comptoir joliment décoré et un peu d'animation dans le magasin, comme un stand avec des maatjes hollandais ou d'autres dégustations, sont également des atouts. Mais les atouts les plus importants sont bien sûr des produits frais et de qualité.