Des spécialistes de la charcuterie partagent des idées intéressantes
Les nouveaux chiffres du VLAM sur la consommation à domicile de charcuterie font apparaître des tendances remarquables. Nous en avons extrait les principales évolutions, que nous avons soumises à plusieurs acteurs du marché. L'inflation est la plus haute depuis 39 ans; un chariot de supermarché est en moyenne 6% plus cher qu'il y a un an. Cela pèse sur les volumes de charcuterie. Les fournisseurs y répondent avec des assortiments adaptés, en mettant l'accent sur les spécialités locales et les nouveautés adaptées aux préférences des consommateurs d'aujourd'hui et de demain.
LA CROISSANCE POURRAIT RALENTIR L'ANNÉE PROCHAINE
En 2021, 10,8 kg de charcuterie ont été consommés par personne à domicile, ce qui reste supérieur de 3% aux 10,5 kg de 2019. L'augmentation de la consommation domestique se poursuivra donc par rapport à la situation d'avant le corona.
Les hausses de prix se font sentir
Dirk Dessomville: "Une comparaison interne du premier trimestre de cette année montre que le chiffre par client atteint souvent des pics plus élevés par rapport à la même période en 2019. Cependant, la situation de guerre actuelle a rebattu les cartes. A la pénurie de matières premières s'ajoutent maintenant les coûts énergétiques. Les prix ont donc augmenté, ce qui est néfaste. Nous nous attendons à ce que cela continue éventuellement en automne mais nous espérons une stabilisation dès le début de l'année prochaine."
Le secteur alimentaire sous pression
Frédéric Detry: "Le secteur alimentaire est sous pression, les marges de manœuvre se réduisent avec peu ou pas de place pour l'innovation, alors que la demande de promotions augmente énormément. Les consommateurs réduisent leurs achats ou choisissent des produits moins chers. C'est un défi pour le secteur de maintenir les volumes existants. Detry continue à se concentrer sur la différenciation et les valeurs fixes: avec des produits du terroir, le savoir-faire nécessaire et une production belge. Et un juste prix, car plus que jamais l'élasticité du prix est un facteur déterminant."
les plus gros segments et les meilleures progressions
Au sein de la consommation domestique de charcuterie, les salaisons (jambon cru et fumé et lardons) et le jambon cuit constituent les segments les plus importants avec des parts de volume supérieures à 20%. Les meilleures progressions en 2021 sont celles de la volaille et du salami.
La volaille reste la favorite
Ward Vandorpe, Volys: "La volaille continue à se porter très bien, surtout dans le cadre de la santé. Volys étant un spécialiste de la volaille, nous nous réjouissons de cette tendance."
Franky Fresh Food suit également cette tendance. Dieter Berckmoes: "Les préparations à base de volaille resteront au top pendant un certain temps. Elles ont une image un peu plus saine et, en termes de prix, elles s'en sortent bien par rapport aux autres types de charcuterie. Mais là aussi, on paie un peu plus pour de la qualité. Le consommateur doit également en prendre conscience."
Detry: "En outre, nous constatons des gains pour les produits bon marché, tels que la saucisse cuite et le boudin noir. On voit apparaître sur la table des produits 'simples' à la place du jambon de Parme. Nous soupçonnons qu'il y aura un fossé entre les références classiques et simples d'une part et l'offre premium d'autre part."
Thomas De Boes, Aoste: "Les consommateurs recherchent des formats et des goûts différents. Dans le cas de la volaille, par exemple, ils veulent des morceaux de poulet. Récemment, nous avons lancé une version hybride contenant 25% de légumes. Les gens s'éloignent de plus en plus du traditionnel sandwich de midi et consomment davantage entre les repas."
Les produits bon marché, tels que la volaille, la saucisse cuite et le boudin noir, se portent bien
Plus de commodité
Dessomville: "Les produits convenience augmentent rapidement. Les consommateurs préfèrent passer leur temps libre à se détendre. En outre, les personnes qui vivent seules ne prennent souvent pas la peine de cuisiner. Tout cela fait que la charcuterie est traitée différemment d'autrefois."
Greet Van Laecke, Ter Beke: "Nous trouvons également important d'inspirer le client (professionnel). C'est pourquoi nous vous donnons volontiers des conseils sur la manière de présenter les produits de manière optimale ou d'utiliser les produits de charcuterie dans une délicieuse préparation. Sur notre site professionnel, par exemple, nous avons élaboré plusieurs recettes amusantes avec nos développeurs de produits et nos conseillers culinaires."
Pour les moments de consommation tels que les apéritifs et les en-cas, la commodité est plus importante que jamais
DÉVELOPPEMENT DE PRODUITS POUR DES GROUPES CIBLES SPÉCIFIQUES
Le volume acheté par habitant est plus élevé chez les personnes de plus de 50 ans, dans les groupes sociaux inférieurs et dans les ménages d'une ou deux personnes. La plus forte augmentation en 2020 est observée chez les célibataires, les moins de 30 ans et les groupes sociaux supérieurs.
Les marques s'adressent à de nouveaux publics
Detry: "La consommation plus élevée chez les jeunes et les célibataires est principalement due à la fermeture du secteur de la restauration. Cette période particulière a attiré beaucoup de nouveaux consommateurs. Il est important de les garder comme clients fidèles aujourd'hui. Depuis 2020, Detry adapte sa communication dans ce sens avec la marque nationale Aubel®. L'ensemble a été rafraîchi et la collaboration avec le blogueur belge Loïc Van Impe vise un public plus jeune."
Dessomville: "En tant que grossiste auprès des canaux professionnels, nous avons moins d'influence directe sur le consommateur. Sur le plan promotionnel, nous nous concentrons principalement sur les canaux B2B. Nous apportons un soutien maximal à nos clients afin qu'ils puissent approcher les groupes cibles correspondants et les bons produits. Un exemple est notre large gamme de tapas, qui s'est énormément développée ces dernières années."
Le Nutri-Score gagne en importance
Volys: "Nous recherchons un dénominateur commun dans le développement des produits. Notre gamme est assez large en termes de saveurs et de formes, de sorte que chacun y trouvera son compte. Ce qui est important aujourd'hui, c'est le Nutri-Score d'un produit. A cet égard, la volaille obtient déjà de bons résultats par nature, mais nous en tenons de plus en plus compte lors du développement de nouveaux produits. Chez Aoste également, les tendances à long terme du bien-être et de la santé, d'une part, et de la durabilité, d'autre part, continuent de jouer un rôle de premier plan. "En tant que fabricant, nous sommes occupés par ces tendances au quotidien. Cette année, par exemple, nous avons lancé la gamme Aoste Plus: des produits purs avec moins de matières grasses, sans compromis en termes de goût. Les premiers résultats sont prometteurs, nous avons même réussi à attirer de nouveaux consommateurs dans certaines catégories."
Une gamme plus large pour les flexitariens
Aoste: "D'autre part, nous nous concentrons également sur le marché végétarien. La pénétration et les achats répétés continuent d'augmenter dans cette catégorie. Le nombre de flexitariens en Belgique est élevé: 45% des ménages comptent actuellement au moins un flexitarien, contre 7% de végétariens et 2% de végétaliens. Avec nos nouvelles références d'omelettes, nos tranches végétariennes et notre pâté de légumes, nous séduisons les flexitariens, en mettant l'accent sur le goût et la commodité."
RÉPONDRE AUX PRÉFÉRENCES LOCALES ET RÉGIONALES
La consommation domestique de charcuterie est la plus élevée en Wallonie (11,5 kg par habitant). En Flandre, ce poids est de 10,8 kg. Avec 8,7 kg, le consommateur bruxellois est le plus petit consommateur de charcuterie en Belgique.
Dans le sud du pays, on consomme davantage de jambon cuit et de saucisses sèches, ainsi que de charcuteries très fumées. La part de la volaille est nettement plus élevée en Flandre, tout comme la vente d'alternatives végétariennes. Franky Fresh Food: "De nos jours, on achète beaucoup 'local'. Le commerçant préfère donc proposer quelques spécialités faites maison ainsi que des produits d'entrepreneurs locaux. Cela peut être très varié, mais pour la charcuterie, mieux vaut tenir compte des goûts de vos clients. Certains produits ne se vendent que dans une région spécifique. De plus, l'assortiment en ville est différent de celui à la campagne."
Volys: "Il est utile d'analyser le profil de vos visiteurs et d'adapter l'offre en conséquence. Par exemple, prendre en compte les préférences des personnes issues de l'immigration."
CONSEILS POUR MAINTENIR VOTRE PART DE VOLUME
Le hard discount arrive à une part de volume de 30,0% en 2021. Les supermarchés locaux voient leur part de volume augmenter de 0,9% pour atteindre 10,2%. Les grands supermarchés, quant à eux, continuent de perdre des parts de volume. En 2020, au plus fort de la crise du corona, les bouchers ont brièvement regagné quelques parts de volume. Leur part de volume s'élève désormais à 8,7%.
- Qualité: les gens font leurs achats dans un magasin physique pour l'expérience qu'ils y trouvent. Faites-leur découvrir vos produits de qualité et l'histoire qui se cache derrière. Proposez une gamme suffisamment différenciée et compétitive en travaillant avec des spécialistes de la charcuterie.
- Orientation client: transmettez votre passion et votre connaissance des produits au personnel. Le service consiste en un accueil personnalisé, un comptoir attractif et une présentation impeccable.
- Les promotions seront indispensables dans les mois à venir en raison de l'inflation. Utilisez-les pour attirer les gens dans votre magasin.
- Positionnement: prévoyez un bon positionnement dans le rayon et dans le comptoir. Le fait de miser sur les catégories d'achat impulsif telles que les saucisses sèches à un deuxième emplacement permettra également d'augmenter le volume. En effet, 60% des ventes de saucisses sèches concernent des achats impulsifs.
- Innovation et découverte: pour se démarquer, il est important d'innover suffisamment et de trouver le bon équilibre entre la marque et le label privé. Faites découvrir régulièrement à vos clients des saveurs venues d'au-delà des frontières (linguistiques). Faites-le d'abord en dégustation, par exemple.
