LA FRONTIERE ENTRE LE BOULANGER ARTISANAL ET LE SUPERMARCHE S'ESTOMPE

Les tendances bake-off observees au salon Broodway

Dans chaque ville, dans chaque commune, le nombre de boulangers ne cesse de diminuer. Le supermarché (de quartier) a donc de plus en plus l'opportunité d'assumer le rôle de boulanger local. Mais pour ça, il faut que son assortiment devienne plus qualitatif, plus local et plus artisanal. L'offre proposée par les supermarchés a encore un énorme potentiel de croissance. Le consommateur est en quête d'authenticité, de produits purs et artisanaux, d'alternatives saines et de passion du produit.

TENDANCES DANS LE SUPERMARCHE

Le boulanger local subit une pression croissante. Les supermarchés et les chaînes discount profitent tous deux de la consommation de pain et de produits à base de pain. Les magasins de hard discount gagnent du terrain dans la vente de baguettes, sandwiches, viennoiseries, pâtisseries et gâteaux. Mais l'ambiance et la déco semblent également faire une différence. A l'heure actuelle, la plupart des boulangeries des supermarchés utilisent des tiroirs en verre pour le pain, mais leurs efforts en matière de présentation s'arrêtent là. Néanmoins, les rayons boulangerie des supermarchés ont connu une énorme évolution au cours des dernières années. Non seulement dans l'assortiment, mais aussi au niveau de l'atmosphère et de l'aménagement.

Authenticité

Il y a actuellement peu d'authenticité au rayon boulangerie du supermarché. Or, il s'agit d'un concept que les consommateurs actuels recherchent constamment. Cette authenticité peut par exemple être renforcée en gérant correctement l'atmosphère et le design du rayon boulangerie. L'éclairage et les détails comme des paniers en osier peuvent aider à cet égard. De manière générale, les gens trouvent que la (dernière) cuisson en magasin s'effectue avec peu de passion. Le cœur et l'âme avec lesquels le boulanger exerce son métier, sont encore complètement absents dans le supermarché (de quartier). Là aussi, le client veut de l'authenticité. Lorsque l'atelier du boulanger est caché, le client ne peut pas profiter des délicieuses odeurs de cuisson. En effet, le pain et les autres produits de boulangerie ont un grand avantage: ils stimulent l'odorat. Optez pour un rayon boulangerie ou un atelier assurant la cuisson et la finition des produits. Un peu de show dans le magasin vous permettra de marquer des points.

Fraîcheur et conservation du goût

Les deux plus grandes tendances du commerce de détail restent la fraîcheur et le goût. L'amélioration de la fraîcheur du pain est d'ailleurs un des points les plus importants. Le but est que le pain reste aussi bon qu'au premier jour pendant 72 ou 96 heures. Cette tendance est soutenue par des temps de cuisson plus courts et des pâtes à pain optimisées. En outre, le goût a gagné en importance au cours des dernières décennies. Plusieurs produits y répondent, allant des levains aux mélanges multicéréales qui, en améliorant la fraîcheur, permettent de prolonger la bonne odeur du produit.

Clean label

Les produits purs contenant le moins d'ingrédients artificiels possible, les produits dits 'clean label', suscitent de plus en plus l'intérêt du grand public. Les gens n'ont pas envie de voir sur la liste des ingrédients qui portent un nom imprononçable ou qui semblent artificiels.

Produits artisanaux

Il est important que le supermarché (de proximité) se distingue en réfléchissant soigneusement à sa gamme et en tenant compte des souhaits des consommateurs actuels. Les produits artisanaux jouent un rôle décisif à cet égard. Les produits de boulangerie qui fournissent une part importante de nutriments essentiels, suscitent de plus en plus d'intérêt. Ces produits sont constitués d'un mélange soigneusement sélectionné de blé, de seigle, d'orge, de soja et d'avoine. Les pains sont aussi de plus en plus souvent décorés avec des graines de sésame, de lin, de tournesol et de courge ainsi qu'avec des flocons d'avoine.

Back to basics

La fermentation et les levains gagnent en importance dans tous les segments de l'industrie alimentaire. Le pain au levain a un avenir prometteur dans un monde où la transformation positive et les produits fermentés branchés comme le kombucha, le kimchi, ... ont la cote. Les pains au levain connaissent une solide ascension. Un pain au levain a une couleur de croûte et de mie unique et se conserve plus longtemps. La fabrication d'un pain au levain prend un peu plus de temps, mais permet de réaliser des économies à long terme. Il n'y a pas deux levains identiques. En expérimentant avec les matières premières et les conditions, on confère au levain sa propre particularité. Il est aussi possible de jouer sur certaines caractéristiques afin d'améliorer la qualité du pain.

Mini & midi

Tout le monde aime s'offrir de temps en temps une petite douceur sucrée, mais l'idéal est que son apport calorique soit limité. La demande de produits miniatures est en hausse. Avec un bel assortiment de miniviennoiseries, vous offrez une solution au client tout en boostant votre chiffre d'affaires.

Délicieusement salé

La frontière entre le sucré et le salé s'estompe. Torsades aux épinards et à la feta, gaufres sucrées au bacon, ... la combinaison du sucré et du salé se vend bien. Les consommateurs sont avides de collations salées comme en-cas ou en guise de lunch, car la viennoiserie classique est trop sucrée. La demande de collations salées a toujours existé et existera toujours. Il existe une gamme fixe, mais chaque fournisseur est toujours en quête de nouveaux produits. Reste à savoir si ces produits vont durer dans le temps, car les tendances vont et viennent. En attendant, la gamme est si large que chacun y trouvera son bonheur. L'offre traditionnelle ne s'est peut-être pas élargie, mais la demande générale de salé a augmenté. Et de nombreux fabricants y répondent. On constate également que les viennoiseries – en particulier le croissant multi-céréales – sont de plus en plus utilisées comme supports de garniture salée.

On the go

Nous mangeons plus souvent à l'extérieur et nous prenons moins de temps pour nos repas, si bien que les collations (on the go) sont la solution idéale. L'aspect 'à emporter' de la viennoiserie gagne également en importance, surtout pour les gens pressés. Un croissant peut être acheté rapidement et consommé facilement sur la route ou au bureau. La focaccia et les classiques comme les pains-saucisse et les snacks au fromage sont encore porteurs de marge et de chiffre d'affaires. Certains fabricants aident le consommateur et vendent des viennoiseries dans un petit bac.

Sain

Dans le segment du petit-déjeuner, le pain au chocolat classique ou le croissant doit rivaliser avec des alternatives plus saines comme le granola, le yaourt et les fruits. C'est pourquoi les fabricants choisissent des variétés plus saines, des garnitures granola ou des fourrages aux fruits. Les consommateurs soucieux de leur santé optent également de plus en plus pour des petits pains de luxe à base de céréales complètes et de graines. Non seulement l'offre de produits multicéréales augmente, mais en plus, les produits sans sucre, sans gluten et sans colorants, ni conservateurs ont une longueur d'avance. Mais le sans-gluten plafonne à 5% de part de marché en Europe, si bien que l'offre reste faible.

RÈGLES D'OR POUR LA CUISSON FINALE

• Sortez le pain du congélateur bien à l'avance et placez-le de préférence sur une grille.
• Laisser décongeler le pain avant de procéder à la cuisson.
• Respecter la température et le temps de cuisson.
• Laisser refroidir le pain cuit sur la grille afin que la chaleur et l'humidité puissent s'échapper.