Alimentation végétale: de la niche à la tendance du moment

Le marché de l'alimentation végétale est en plein essor. Les consommateurs belges cherchent des moyens de consommer moins de viande et de produits d'origine animale. Il est important que vous réagissiez à cette évolution de votre activité. EVA recommande de se concentrer sur des produits végétaux gourmands et accessibles. Les clients abandonneront ainsi leurs préjugés sur l'alimentation végétale et auront envie de l'essayer par eux-mêmes.

émergence de L'ALIMENTATION VÉGÉTARIENNE

Un repas végétarien ne contient aucun produit pour lequel des animaux ont été tués, c'est-à-dire ni viande ni poisson. Un repas végan, ou végétalien, ne contient pas d'ingrédients ou de produits dérivés d'animaux. Cela signifie pas de viande, de poisson, de produits laitiers ou d'œufs. Dans cet article, nous utilisons l'expression 'alimentation végétale' comme un terme générique pour l'alimentation végétarienne et végétalienne.

40% des Belges disent vouloir manger moins de viande
à l'avenir

Surtout les jeunes et les femmes

Une étude menée par iVOX et EVA (organisation sans but lucratif qui se consacre à la production maximale et à la promotion de l'alimentation végétale) montre que l'alimentation végétale est en hausse en Belgique. Un Belge sur cinq mange peu ou pas de viande (0,9% de végétaliens et 4% de végétariens) et 40% indiquent qu'ils souhaiteraient manger moins de viande à l'avenir. Ce qui est frappant, c'est que ce sont surtout les jeunes (< 34 ans) et les femmes qui mangent de moins en moins de produits animaux. Leurs principales motivations sont le bien-être des animaux, l'environnement et la santé. Les personnes de plus de 55 ans mangent principalement des légumes pour des raisons de santé. Les chiffres élevés pour Bruxelles sont encore plus frappants, avec 3,9% de végétaliens et 7,7% de végétariens. Un Bruxellois sur quatre mange peu ou pas de viande. Cette tendance s'observe également dans d'autres grandes villes.

Une évolution continue

L'intérêt accru pour l'alimentation végétale n'est pas seulement un phénomène belge. Une enquête récente menée par ProVeg (une organisation internationale qui promeut l'alimentation végétale) dans neuf pays européens montre que 30% des personnes interrogées se considèrent comme flexitariens, tandis que 7% déclarent manger des aliments végétariens ou végétaliens. Ce chiffre devrait augmenter, car les gens sont de plus en plus conscients de l'importance d'une alimentation saine. La pandémie joue également un rôle car on sait aujourd'hui que la COVID-19 présente un risque pour les personnes en surpoids. Si l'on ajoute à cela l'attention accrue portée à la durabilité et à l'environnement, il est clair que l'alimentation végétale a un bel avenir devant elle.

CONVAINCRE VOTRE CLIENT AVEC DES SAVEURS ET DES VARIATIONS

Le consommateur cherche d'abord des aliments d'origine végétale au supermarché. Pourtant, beaucoup optent pour un commerçant spécialisé, de préférence local, qui a beaucoup d'expérience et de contacts personnels, surtout depuis la crise de Corona. Ne manquez pas ce train. "Le consommateur considère qu'il est important que les aliments végétaux soient savoureux et abordables et qu'il y ait un choix suffisant", explique Fien Louwagie de l'asbl EVA.

le goût avant tout

L'enquête de ProVeg montre que le goût des produits végétaux est déterminant. La durabilité et la santé sont importantes, mais si un produit n'a pas bon goût, il ne se vendra pas. "Une idée préconçue sur les aliments végétaux est qu'ils ont peu de goût. Il est vrai que la viande donne plus de goût à un plat. La promotion des produits végétaux demande un peu de créativité. En tant que chef cuisinier, vous devez faire un effort pour apprendre la cuisine végétale et créer des plats savoureux. Il est indispensable de donner aux clients des conseils de recettes pour qu'ils puissent découvrir la richesse gustative des plats à base de plantes."

Prix

On pense souvent que l'alimentation végétale coûte plus cher. "Rien n'est moins vrai: en fait, on donne à la nourriture le prix que l'on veut bien lui donner. Bien sûr, certains produits végétaux sont plus chers que d'autres. Il faut donc veiller à proposer une gamme de base à des prix abordables, que vous pourrez compléter par des produits plus onéreux."

Variété

Dans l'enquête ProVeg, de nombreuses personnes ont indiqué qu'elles mangeraient davantage d'aliments à base de plantes si l'offre était plus large. "Le temps où il n'y avait qu'un seul type de burger végétal est révolu. Il existe de nombreux produits de qualité permettant de préparer un repas végétal et de nombreux autres sont ajoutés. Avec un bel assortiment qui montre combien la variété est possible, vous pouvez gagner les consommateurs réticents."

Information

Les consommateurs considèrent qu'il est important de recevoir des informations suffisantes. "Assurez-vous d'être bien informé sur les produits que vous vendez et les ingrédients que vous utilisez. Privilégiez les aliments 'familiers' tels que les produits végétaux à base de pommes de terre, de riz, de lentilles, de pois chiches, de noix, etc. Ils sont accessibles à un large public et vous pouvez les compléter par de nouveaux produits."

Pas noir et blanc

Vous pouvez penser: l'alimentation végétale n'est pas pour mes clients. "Avant, les avis étaient plus tranchés: soit les gens mangeaient des aliments à base de plantes, soit ils ne le faisaient pas. Aujourd'hui, il y a de plus en plus de produits flexitariens, et de plus en plus de flexitariens tout court, de sorte que les personnes qui se rendent dans une boucherie, par exemple, sont tout aussi intéressées par les produits végétaux. Tout n'est donc pas noir ou blanc: les personnes qui aiment manger de la viande peuvent parfaitement manger un substitut de viande. En outre, de nos jours, chaque famille ou groupe d'amis compte un ou plusieurs végétaliens, végétariens et/ou flexitariens. Les consommateurs aiment faire leurs courses ou manger dans des endroits où ils peuvent trouver des produits végétaux en plus de la viande. Si, en outre, vous pouvez leur donner suffisamment d'informations sur les produits, vous avez un avantage."

NOUVEAUX PRODUITS VÉGÉTAUX

De nombreuses recherches sont menées sur de nouvelles sources de protéines et de produits végétaux. En 2020, le projet 'Smart Protein' a été lancé dans le but de développer des aliments alternatifs riches en protéines. La première vague de produits (viande, poisson et fromage d'origine végétale, par exemple) est attendue vers 2025. Cependant, de nombreux nouveaux produits à base de plantes arrivent déjà sur le marché. Il est bon de suivre les évolutions et de tenir sa gamme à jour.

Légumes, charcuterie et fromages

Une tendance à surveiller est la 'charcuterie' à base de légumes fermentés. Les grands chefs y travaillent dans leurs restaurants et il existe un potentiel pour les bouchers, les charcutiers et les cuisines institutionnelles. Aujourd'hui, il existe déjà un large éventail de charcuterie végétale et de salades. Vous avez également intérêt à proposer des fromages végétaux, car de nombreux consommateurs en sont friands.

Viande 3D d'origine végétale

La viande d'élevage (viande cultivée en laboratoire à partir de cellules souches animales et pour laquelle aucun animal n'est abattu) n'est pas encore disponible. Par contre, la viande végétale imprimée en 3D est sur le point d'arriver. La société israélienne Redefine Meat met au point une alternative à la viande à base de soja, de pois, de betterave et de graisse de noix de coco. Aujourd'hui, ce substitut à la viande est déjà servi dans quelques grands restaurants, mais d'ici la fin de l'année 2022, cette 'fausse' viande devrait avoir été dégustée par des milliers de personnes. Redefine Meat va ouvrir des sites de production en Europe, notamment aux Pays-Bas. En conséquence, la viande végétale sera probablement disponible en Belgique d'ici avril.

Comme le marché des aliments végétaux évolue rapidement et que vous ne savez pas toujours quels produits proposer, l'asbl EVA se tient à votre disposition pour vous aider en vous apportant connaissances, conseils et astuces. L'association propose notamment des ateliers, un guide gratuit intitulé 'Veggie Pour Chef.fe.s' et de nombreuses recettes pour s'inspirer. Pour de plus amples informations, rendez-vous sur le site https://www.evavzw.be/foodprofessionals.