In de bakkerij komt het plezier op de eerste plaats

Begin december opende Atelier Éclair, de belangrijkste leverancier en 100% filiaal van de Carrefour Group, zijn deuren voor ons om ons een blik achter de schermen van zijn productie te gunnen. Het was een gelegenheid om de ateliers te leren kennen waar de meeste gebakjes worden gemaakt die in hun rekken worden verkocht.

Een belangrijke leverancier en een historische speler

Atelier Éclair werd in 1982 opgericht rond het idee van een centrale patisserie. Later werd het een dochteronderneming van de Carrefour groep. Vandaag telt het bedrijf 144 werknemers en levert het aan de groep in België en zijn filialen in Roemenië, Spanje en Frankrijk. Het bedrijf levert ook aan B2B-klanten en levert grondstoffen voor bakkerijen in winkels.

De huidige productiesite dateert uit 2022 en is ontworpen volgens duurzame normen, met onder andere zonnepanelen en een warmteterugwinningssysteem. Maar, zoals Managing Director Sam Stuyckens tijdens het bezoek aangaf, de productie moet zowel innovatief als geworteld in de basisprincipes van de traditionele banketbakkerij zijn.

Als u in de cijfers geïnteresseerd bent, moet u weten dat elk jaar 7 miljoen éclairs, 1 miljoen berlinerballen, 45.000 meter kerststammen en 25 miljoen dessertporties de ateliers verlaten.

Innovatie en aanpassing: een winnende strategie

Ondanks een moeilijke periode, gekenmerkt door stijgende grondstofkosten en veranderende consumentengewoonten, heeft Atelier Éclair zich met innovaties aangepast, maar ook met een eenvoudige methodologie. De teams van Atelier Éclair en Pierre Canivet, de nationale bakkerijmanager van Carrefour, komen wekelijks bijeen. Het hele jaar door moeten ze voorbereidingen treffen voor evenementen zoals Valentijnsdag, de feestdagen en Halloween. Maar het dagelijkse assortiment wordt ook elke week geanalyseerd om de verkoop te optimaliseren.

Pierre Canivet: “Elke week analyseren we de verkoop en passen we ons aanbod aan. Ons doel is om gastronomische producten aan te bieden en tegelijkertijd concurrerend te blijven.”

"Qua assortiment moeten we een onderscheid maken tussen basisproducten en producten voor verschillende feestdagen en gelegenheden. Er zijn ook een aantal factoren waarmee rekening moet worden gehouden om het basisassortiment in de schappen te optimaliseren.

Allereerst zijn er klassiekers die niet in de schappen mogen ontbreken. Dit zijn producten zoals de nougatine, de carré moka en ook de Jonagold cake bij voorbeeld.

Ten tweede moet er een onderscheid worden gemaakt tussen het week- en weekendassortiment. Tijdens de week is het beter om kleine formaten aan te bieden die zelfs voor mensen met een beperkt budget aantrekkelijk zijn. Het combineren van kleine formaten en deze aanbieden tegen concurrerende prijzen met behulp van het “pick and mix” promotiesysteem levert positieve resultaten op. In het weekend daarentegen bestaat het aanbod uit gebak om te delen, zoals frambozengebak, tiramisu of de bovengenoemde toppers.

Er moet ook rekening worden gehouden met regionale verschillen. Zuid-België is ontvankelijker voor innovatie dan Vlaanderen. Consumenten blijven er meer trouw aan traditionele producten, terwijl in Wallonië de invloed van Frankrijk misschien een rol kan spelen. In elk geval is het in Wallonië gemakkelijker om innovaties uit te proberen.

Voor de feestdagen is de aanpak gelijkaardig. Er wordt aandacht besteed aan een basis, betaalbaar en smakelijk aanbod en tegelijkertijd krijgen innovaties de kans om te schitteren.

Aan het einde van het jaar is het bijvoorbeeld een strategie om in de aanloop naar de feestdagen kleine porties van kerststronken aan te bieden. Op deze manier kunnen consumenten de kerststronken al voor de feestdagen uitproberen en, als het zover is, met een gerust hart hun favoriete grote formaat kopen.

Ook aan het einde van het jaar verandert Carrefour klassiekers in speciale edities. Vorig jaar werd de nougatine al omgetoverd tot een kerststronk. Gezien het succes van vorig jaar, waardoor deze vernieuwing een must werd, volgen dit jaar anderen, waaronder framboos en trianon.

Laten we tot slot eens kijken naar Driekoningen en de traditionele taart. Ook hier zal het winnende principe voor de patisserieafdeling zijn om een basistaart aan te bieden tegen een betaalbare prijs, niet te verwarren met een spotprijs. Naast het basisproduct zal het assortiment worden uitgebreid met een Driekoningentaart met echte boter en echte smeuïger frangipane gemaakt, evenals een appelversie. De bonen zullen in de stijl van de Lion King zijn, die zijn 30e verjaardag viert."

Wat kunnen we leren van dit bezoek? Ten eerste blijft de bakkerij- en patisserieafdeling een magneet voor klanten en een regelmatige analyse van de prestaties is van vitaal belang. Innovaties zorgen voor dynamiek, maar bovenal moet het basisaanbod concurrerend blijven, terwijl verwennerij de absolute prioriteit blijft.