Le plaisir de la pâtisserie prime avant tout
Début décembre, l’Atelier Eclair, fournisseur principal et affilié à 100% au groupe Carrefour nous a ouvert ses portes afin de dévoiler les coulisses de sa production. Ce fut l’occasion de faire meilleure connaissance avec les ateliers d’où partent la plupart des pâtisseries vendues en rayons.
Un fournisseur clé et un acteur historique
L’Atelier Éclair a été fondé en 1982 autour de l’idée d’une pâtisserie centrale. Par la suite, il est devenu une filiale du groupe Carrefour. Aujourd’hui, l’entreprise compte 144 employés et approvisionne le groupe en Belgique, ainsi que ses filiales en Roumanie, Espagne et France. L’entreprise fournit également des clients B2B et livre des matières premières pour les boulangeries-pâtisseries en magasin.
Le site de production actuel date de 2022 et a été conçu selon des normes durables avec entre autres des panneaux solaires et un système de récupération de chaleur. Cependant, comme l’a souligné Sam Stuyckens, Directeur Général, lors de la visite, la production se doit d’être à la fois innovante et ancrée dans les bases de la pâtisserie traditionnelle.
Pour les amateurs de chiffres, sachez que chaque année 7 millions d’éclairs, 1 million de boules de berlin, 45000 mètres de buches de Noël ou encore 25 millions de portions de desserts sortent des ateliers.
Innovation et adaptation : une stratégie gagnante
Malgré une période difficile marquée par l’augmentation des coûts des matières premières et l’évolution des habitudes de consommation, l’Atelier Éclair s’est adapté avec des innovations, mais aussi avec une méthodologie simple. Les équipes d’Atelier Éclair et Pierre Canivet, National Bakery Manager de Carrefour, se réunissent hebdomadairement. En effet, tout au long de l’année il faut préparer les événements tels que la Saint Valentin, les fêtes de d’année, ou encore Halloween. Mais l’assortiment quotidien est aussi analysé chaque semaine afin d’optimiser les ventes.
Pierre Canivet : « Chaque semaine, nous analysons les ventes et adaptons notre offre. Notre objectif est de proposer des produits gourmands tout en restant compétitifs. »
"Au niveau de l’assortiment, il faut distinguer l’offre basique et celle pour les différentes fêtes et occasions. Également, il faut tenir compte de certains éléments afin d’optimiser son offre basique en rayon.
Tout d’abord, il y a des classiques qui ne peuvent manquer à l’appel sur les étagères. Il faut penser notamment à des produits tels que la nougatine, le carré moka, ou encore le cake Jonagold.
Ensuite, il y a lieu de faire une distinction entre l’assortiment en semaine et celui du weekend. Durant la semaine, il vaut mieux proposer des petits formats qui donnent envie même pour les budgets serrés. Combiner les petits formats et les offrir à des prix compétitifs grâce au système de promotion « Pick and mix » donne des résultats positifs. En revanche en weekend, l’offre se compose de gâteaux à partager tels que le framboisier, le tiramisu ou les top sellers cités plus haut.
De plus, il faut tenir compte des spécificités régionales. Le sud de la Belgique est plus réceptif aux innovations que la Flandres. Le consommateur y reste plus fidèle à des produits traditionnels, tandis qu’en Wallonie l’influence de la France joue peut-être un rôle. Toujours est-il que tester des innovations se fait plus facilement chez les Wallons.
Pour les périodes de fêtes, l’approche est similaire. Une attention est apportée à une offre basique, abordable et gourmande tout en donnant l’occasion à des innovations d’être mises en avant.
Pour la fin d’année par exemple, une stratégie est de proposer des bûchettes pour deux personnes en amont des fêtes. Le consommateur peut ainsi tester les bûches avant ses fêtes et lors du moment suprême acheter en toute confiance le grand format qu’il préfère.
Également toujours pour cette fin d’année, Carrefour transforme des classiques en éditions spéciales. L’an passé, la nougatine avait déjà été transformée en bûche pour Noël. Cette année, vu le succès de l’an passé qui a rendu cette innovation incontournable, d’autres suivent avec entre autres le framboisier et le trianon.
Enfin, levons le voile également sur l’Épiphanie et la traditionnelle galette des rois. Là encore le principe gagnant pour le rayon pâtisserie sera de proposer une galette basique à un prix abordable, à ne pas confondre avec un prix cassé. Aux côtés du produit de base, l’offre sera complétée d’une galette produite avec du vrai beurre et une réelle frangipane, ainsi qu’une version à la pomme. Pour ce qui est de la fève, celle-ci se mettra à la mode du Roi lion, qui fête ses 30 ans.
Que retenir de cette visite ? Tout d’abord le rayon boulangerie et pâtisserie reste un lieu d’attraction pour le client et une analyse régulière de ses performances est primordiale. Les innovations y apportent dynamisme, mais surtout l’offre de base doit rester compétitive tout en gardant en tête que la gourmandise reste la priorité absolue."
