Schimmelkazen ademen ambacht

Voor variatie in de koeltoog

De grote verscheidenheid aan schimmelkazen is het resultaat van een samenspel tussen natuurlijke culturen en de jarenlange ervaring van kaasmakers. De witte soorten zijn meestal mild en worden na verloop van tijd zacht; de blauwe zijn vaak steviger van structuur en scherper van smaak, met uitschieters in beide richtingen. Verklap de kaasliefhebber zeker het verhaal achter uw ambachtelijke producten en geef tips over de manier waarop ze het best tot uiting komen.

Natuurlijke creaties

Wit- en blauwschimmel

Bij kazen wordt er onderscheid gemaakt tussen wit- (Penicilium Camberti, Penicilium Cnadidum) en blauwschimmel (o.a. Penicilium Roqueforti). Witschimmelkazen zijn gekend bij het grote publiek en goed vertegenwoordigd in een basisassortiment. De populairste zijn brie, camembert, chaource ... Onder de blauwschimmelkazen zijn de best verkochte soorten roquefort, gorgonzola, stilton …

Daarnaast is er ook roodcultuur; dit is echter een bacterie en geen schimmel.

Rol van schimmelculturen

Culturen spelen een veelzijdige rol, waaronder het bevorderen van de rijping, bescherming tegen invloeden van buitenaf en het verhogen van de houdbaarheid. Ze dragen ook bij tot de geur en structuur, en creëren de uitgesproken smaken. Bij blauwschimmels tekenen ze de blauwe aders. De roodcultuurkazen, met hun typische oranjerode kleur, krijgen door de bacteriën extra karakter.

Methodes

Dikwijls wordt een cultuur in poedervorm toegevoegd aan de melk of de wrongel. Vervolgens wordt de kaas overgebracht naar een ruimte met een hoge luchtvochtigheid, verscheidene keren gedraaid, gezouten en in kamers met gecontroleerde vochtigheid geplaatst. De sporen ontwikkelen zich aan het oppervlak tot een donzige witte schimmel.

Een andere manier om natuurlijke schimmelvorming te stimuleren, is bijvoorbeeld door de kaas te pikeren met dunne naalden of spiesjes, of nog het op elkaar stapelen van de wrongel, zodat de sporen die in de lucht aanwezig zijn vrij spel krijgen. Soms rijpen ze in kelders of grotten waar een specifieke schimmelcultuur heerst.

Variaties in smaak en textuur

Er zijn oneindig veel variaties. Vooreerst zijn die afhankelijk van de melkstroom: koe, geit of schaap. Verder van het eiwitgehalte van de melk, de vorm en het gewicht van de kaas. De kaasmaker kiest de werkwijze en de schimmelcultuur in functie van het beoogde resultaat. Een heel mooie korstflora op geitenkaasjes is bijvoorbeeld de Geotrichum Candidum, en ook daar kan gekozen worden voor een product met meer of minder 'rimpels'.

Een verdere bepalende factor is het type zuursel en stremsel. De smaak kan ook worden beïnvloed door bijvoorbeeld kruiden of andere additieven. Verder rijpt niet iedere kaas op dezelfde manier en evenmin onder dezelfde omstandigheden.

De kaasmaker kiest de werkwijze en de schimmelcultuur in functie van het beoogde resultaat

Blauwschimmel

Bij het toevoegen van blauwschimmels aan de melk of wrongel, is er een grotere kans op een gelijkmatige spreiding van de aders. Wordt de kaas echter gepikeerd of gestapeld, dan dringt de schimmel niet altijd door tot de kern.

De textuur is ook afhankelijk van de rijping. Engelse blauwschimmels zijn bijvoorbeeld te herkennen aan hun drogere, oranje-bruine korst en brokkeliger aspect. Dit komt door de rijping van 4 à 6 maanden, terwijl de meeste andere blauwschimmels worden gegeten tussen 1 à 3 maanden.

Witschimmel

De leeftijd speelt een grote rol in hoe de smaak en textuur zich ontwikkelen; een oude camembert is heel zacht en smeuïg, maar wel scherp van smaak.

Factoren die een invloed hebben op de korst, zijn de hoeveelheid schimmel, de luchtvochtigheid bij het afrijpen en het vetpercentage. Dit kan resulteren in een krijtachtige korst, zoals bij camembert of brie; of in een eerder zachte, dunne korst, zoals bij camembert di bufala of tomme vaudoise; of nog in een meer bebloemde korst, zoals een délice de bourgogne.

Roodbacterie

Deze kazen worden gewassen in een pekelbad, al dan niet met toevoegingen, wat natuurlijk een grote invloed heeft op de smaak: zouter of zoeter, eventueel met toevoeging van alcohol. Er bestaan zowel lopende roodbacteriekazen, zoals époisses; of vaste soorten, zoals maroilles.

Optimale bewaring

Blauwschimmel wordt altijd geleverd in aluminiumverpakking. Het beste is om deze er zolang mogelijk rond te laten; al dan niet nog eens overtrokken met plastic folie eens geopend, zodat de kaas niet uitdroogt of andere kazen infecteert.

Witschimmel kan aan de lucht rijpen, dus zonder verpakking, om de schimmel te stoppen door hem uit te drogen. Dit is het geval bij heel bebloemde korsten. Andere witschimmels worden eenvoudig bewaard in de verpakking. Deze is vaak geperforeerd, waardoor er wat lucht kan ontsnappen om een vochtige korst te vermijden.

Roodbacteriekazen mogen in de (geperforeerde) verpakking blijven, of in plastic folie, of zonder verpakking indien ze nog erg plakt. Zo krijgt de kaas de kans om wat te drogen.

Bewaar de verschillende soorten afzonderlijk, onder de 8°C, en versnijd ze op een apart werkvlak. Laat voor een mooie presentatie het snijvlak zien, zodat de schimmel duidelijk zichtbaar is.

Versheid en rijpheid 

De meeste kazen komen pas tot hun recht vanaf halverwege de THT-datum. De smedigheid of het mondgevoel is een goede graadmeter, maar ook hier geldt: over smaak valt niet te twisten. Als bij witschimmels en roodbacteriekazen het midden soepel aanvoelt, zijn ze klaar.

Aroma's en texturen verschillen naargelang de melksoort, de gebruikte methode, de omstandigheden tijdens het afrijpen en de leeftijd

Ook aan de korst kan u soms zien hoe ver de kaas is. Hoe bruiner de korst, hoe verder gerijpt; bij een ammoniakgeur is hij te ver. Met blauwschimmels kan er na de levering in principe niet veel meer misgaan.

Belangrijk advies

Belangrijk is om het verhaal achter de kaas te vertellen, zodat de consument de herkomst en het productieproces begrijpt. Geef ook een woordje uitleg bij de manier van bewaren thuis: best in de groentelade in het kaaspapier en/of in plastic folie. Geef ook altijd mee dat het product even op voorhand uit de koelkast moet gehaald worden.

Voor een degustatie zorgt de retailer ervoor dat de kazen best een uur op temperatuur komen. Laat ze liefst puur proeven, of op een neutraal stukje toast. Geef niet meer dan één of twee soorten blauw of wit tegelijk, omdat de smaken anders te veel in elkaar overvloeien.

Met medewerking van DeJong Cheese, Dupont Cheese (by Milcobel), Groendal, Huppa, Terre de Fromages, Treur Kaas & Vandersterre.