À la carte bistro met fijne gerechten en losse, toegankelijke sfeer

Op bezoek bij ‘Atelier D The Bistro’ in Brugge

Half januari dit jaar opende Diego De Baets de deuren van ‘Atelier D The Bistro’ in de Hoogstraat in Brugge. De zaak van deze culinaire topper – die eerder aan het fornuis stond bij onder meer Bartholomeus en Pure C – werd ‘the talk of the town’ en kreeg heel wat lovende recensies. “Atelier D is een à la carte bistro met fijne gerechten maar met een losse, toegankelijke sfeer in de zaal”, zegt de chef-kok. “Ik wil enkel producten van topkwaliteit want in mijn keuken staat het product centraal.”

Eerste zelfstandige uitbating

Chef Diego De Baets (42) ging op 13 januari van start met ‘Atelier D The Bistro’ in de Brugse binnenstad. In een historisch hoekpand in de Hoogstraat – op een steenworp van het stadhuis op de Burg – ging hij zo voor het eerst van start met een geheel eigen zelfstandige uitbating. De Baets groeide op in Knokke-Heist maar woonde al enige tijd in Brugge. Hij genoot zijn opleiding aan hotelschool Spermalie en gooide al hoge ogen bij culinaire wedstrijden, zoals een finaleplaats bij Eerste Kok van België. De Baets werkte onder meer bij Sel Gris en langere tijd bij sterrenrestaurant Bartholomeus. Onder de noemer Atelier D was hij ook actief als privéchef in zowel binnen- als buitenland. Hij werkte tot voor kort als souschef bij Pure C in Cadzand. “Ik werkte bij Pure C, dus voor Sergio Herman. Maar toen Sergio plots besliste om te stoppen met zijn zaak in Cadzand, was het daar dus ook voor mij gedaan”, vertelt De Baets. “Ik kon eventueel meedoen met het Antwerpse project van Sergio, met onder andere La Pristine, maar dat heb ik toch niet gedaan. Vanuit Brugge is het een flinke rit naar Antwerpen en ik wilde niet altijd zo ver van huis zijn.”

Vriend horeca-ondernemer

“Gelukkig nam mijn goede vriend en horeca-ondernemer, Miguel Boutte, toen contact met me op. De man is uitbater van restaurant De Sneeuwberg en De Vier Winden op de Markt in Brugge en tot voor enkele maanden ook van het vis- en zeevruchtenrestaurant De Gouden Kroes, dat hier in dit pand in de Hoogstraat zat. Hij zocht een nieuwe invulling voor dit pand en dacht daarvoor aan mij.” De Baets klopte aan bij de banken om de nodige financiering te verkrijgen voor een overname maar ving nogal snel bot. “De banken zijn al enige tijd heel terughoudend als het aankomt op leningen voor de horeca.”, klinkt het. “We hebben dus een onderlinge regeling gemaakt, waarbij ik de overname in maandelijkse schijven afbetaal. En zo kon ik toch mijn droom realiseren. Een à la carte bistro met fijne gerechten op basis van topproducten en met een losse, toegankelijke sfeer in de zaal. Dat is Atelier D The Bistro.”

Historisch horecapand

Het pand waar Diego De Baets zijn zaak opstartte, dateert uit 1650 en staat historisch bekend als ‘Huis van de Goudsmede’. Het was destijds dus een huis dat behoorde tot de ambachtsgilde van de goudsmeden en is opgenomen in de inventaris van onroerend erfgoed. “Het pand werd dertien jaar geleden volledig gerenoveerd voor de huidige eigenaar. Vlakbij de Burg en de Markt is het fantastisch gelegen, uiteraard. Hier is altijd veel passage; zowel van toeristen als van locals”, weet Diego De Baets.

Professionele keuken

“We zijn met de keuken van start gegaan zoals die was; dus een fornuis met zes bekkens. Maar ik heb er wel nog een kast met warmhoudlades – waardoor het product op temperatuur blijft zonder dat het uitdroogt – bijgeplaatst en natuurlijk gebruiken we ook een professionele ijsmachine, een thermomix en een Roner (toestel om producten op lage temperatuur en vacuüm te garen, red.). Dus we hebben alles wat je nodig hebt in een hedendaagse professionele keuken”, legt De Baets uit. “Maar toch denken we aan vernieuwing en uitbreiding. Het is namelijk de bedoeling om de keuken, die nu toch aan de kleine kant is, uit te breiden en deels door te trekken in de zaal. Zo zouden we een deel van de keuken openmaken en daarvoor zouden we de ruimte gebruiken waar nu nog de bar is, die eigenlijk toch niet echt in gebruik is.”

Een topper bij het Brugse publiek en daarbuiten is de weeklunch met hoogwaardige producten voor 39 euro

Geen compromissen op kwaliteit

Voor de keuze van producten die hij bestelt om in de keuken tot fijne gerechten te verwerken, heeft Diego De Baets één absolute stelregel: kwaliteit staat voorop. “Ik sta voor een keuken waarbij het product centraal staat en volop tot zijn recht moet komen. Dan kun je niet anders dan altijd met producten van de beste kwaliteit werken”, vertelt de chef. “Ik ken de leverancier waar ik mee werk al behoorlijk lang en natuurlijk spreken we ook wel eens over de prijs. We hebben een open en directe communicatie met elkaar. Maar uiteindelijk moet je toch aanvaarden dat topkwaliteit een bepaalde prijs heeft en dat doe ik ook.” Voor zijn vis werkt De Baets samen met Chef’s Secret uit Zeebrugge, voor zijn vlees met natuurvlees Dobbelaere uit Moerkerke bij Damme en voor de groenten met Patrick Boudengen uit Oostende. “Patrick Boudengen rijdt steeds naar de grote vroegmarkt van Rungis bij Parijs voor me en biedt echt topkwaliteit”, zegt De Baets.

Voortdurend wisselende menukaart

Bij de opbouw van zijn menukaart gaat de chef enigszins anders te werk dan veel van zijn collega’s. Een topper bij het Brugse publiek en daarbuiten, reeds van bij het begin, is de weeklunch die dus vier dagen per week – alle openingsdagen – geserveerd wordt. Die bestaat uit een voorgerecht en een hoofdgerecht met hoogwaardige producten, zoals krab in het voorgerecht en griet in het hoofdgerecht op het moment dat we dit artikel schrijven, voor 39 euro per persoon. En elke week komt er dus een nieuwe lunch, die steeds via de website en/of sociale media bekend wordt gemaakt. “Voor wie à la carte wil dineren, is onze kaart opgebouwd uit een drietal ‘starters’, twee of drie ‘middle’ gerechten, een drietal ‘main’ gerechten en een drietal desserts”, legt Diego De Baets uit. “De klanten hebben dus een mooie keuze en dat vind ik wel belangrijk. Tegenwoordig zijn er veel restaurateurs die hun klanten één vast menu opdringen. Zo wil ik niet werken. Wat typisch is voor onze zaak, is dat de menukaart gemiddeld om de twee weken bijna volledig wijzigt. Dat maakt het boeiend voor de klanten, maar ook voor mij. Ik heb afwisseling en uitdaging nodig. Op die manier kunnen we ook steeds mooi onze producten verwerken en hebben we nauwelijks overschotten. Wij geven een mooie portie en werken de gerechten rijkelijk af. Dat wordt blijkbaar gewaardeerd, want we zitten vrijwel elke middag en avond vol.

Klassieke tafel

Diego De Baets kiest dan wel voor de benaming ‘bistro’ en wil een losse sfeer in de zaal, toch mag het geheel wel wat klasse uitstralen. “We werken hier met klassiek wit tafellinnen; dat huur ik bij een firma die het ook steeds ophaalt voor de was en terugbrengt”, legt de chef uit. “Mijn borden zijn ook klassiek wit; ik hou niet van al die fantasietjes die de aandacht van het gerecht afleiden. En het bestek is verzilverd. Ik hou wel van wat kleurrijke schilderijen aan de muur, zoals het portret van chef Willy Bataille van De Waterput, een van mijn leermeesters en inspiratiebronnen. Wat zijn personeelsbeleid betreft werkt De Baets, naast zichzelf, met twee vaste krachten en enkele flexi’s naargelang de drukte. “Doordat ik drie dagen per week gesloten ben, is het rooster ook haalbaar voor het personeel. Maar vergis je niet, er is slechts één van die drie dagen waarop ik zelf niet werk.” Of hij ambities heeft op het vlak van Michelin of andere culinaire prijzen, willen we tot slot nog weten. “Ik ben daar momenteel eigenlijk niet bezig. Het belangrijkste is dat het publiek onze zaak in korte tijd heeft leren appreciëren en blijft komen. Ik weet wel dat er al inspecteurs van de gidsen zijn langs geweest, maar ik maak er me niet druk in. We zien wel of en wat er nog volgt.”