Stappenplan naar de juiste distributiewagen

Met een ruim aanbod op maat uitgeruste distributiewagens is er voor elke specifieke vraag een oplossing waarmee de mogelijkheden van de bestaande infrastructuur optimaal worden benut. Voor dienbladen met afgemeten porties zijn trolleys in combinatie met geïsoleerd servies of actieve systemen met temperatuurondersteuning aangewezen. Steeds vaker echter wordt overgeschakeld op buffetconcepten met opties die inspelen op de veranderende behoeften: minder verspilling, een betere beleving en een sneller herstel. Distributiewagens uitgerust met de meest recente smartvoorzieningen rijden moeiteloos de toekomst in. Ergonomie en gebruikscomfort staan echter steeds voorop.

Stap 1: huidige werksituatie 

Om de juiste keuze te maken qua distributiesysteem, dient er eerst een grondige analyse te gebeuren van belangrijke parameters. Bekijk de infrastructuur, zoals de indeling van de keuken en de reeds aanwezige transportmiddelen. Verder wordt de situatie bestudeerd op de plek waar de maaltijden geserveerd worden. Ook de arbeidsprocessen worden onder de loep genomen: hoe organiseert u de bereiding en -verdeling en hoe ziet de dienstregeling eruit. Een optimale maaltijdverdeling houdt op elk moment van de dag rekening met het aanwezige personeel, met de portioneer- en serveertijden, het afruimen en onderhoud van de wagens. Samen met de leverancier overloopt u op welke vlakken er nog verbetering mogelijk is.

Stap 2: dienbladsysteem

Kiest u voor een systeem met vooraf geportioneerde maaltijden op een dienblad, dan vergt dit meer personeel in de keuken. Op het moment van serveren zijn dienbladen echter heel efficiënt. Er zijn verscheidene trolleys. Eenvoudige modellen zonder extra technologie zijn geschikt voor cook&serve bereidingen met een centrale keuken vlakbij. Actieve systemen gebruiken dan weer dienbladen met een deksel waarbij de voeding op temperatuur gehouden wordt in thermische zones: warme componenten blijven warm, koude koud. Verder zijn er ook oplossingen met een cloche die werken met een onderbord dat voorverwarmd wordt in een lowarator. Dit zorgt voor een geleidelijke afgifte van de warmte. Binnenkort komt er een nieuw clochesysteem op de markt, waarbij de cloche via inductie wordt verwarmd. Deze blijft langer warm. Actieve trolleys ten slotte ondersteunen of boosten de temperatuur voor of tijdens de maaltijdverdeling, of ze zijn uitgerust met een cook-chill of cook-freeze systeem dat de gerechten ter plekke regenereert of koelt.

Stap 3: buffetconcept

Buffetwagens worden steeds vaker ingezet voor alle maaltijden. Het zijn net rijdende toonbanken met distributie in bulk voor koude en/of warme bereidingen. Geportioneerde desserts en slaatjes worden in de gekoelde delen geplaatst. De gasten kiezen op het moment zelf wat en hoeveel ze willen, wat leidt tot minder voedselverspilling. Verscheidene modellen zijn zowel geschikt voor het regenereren van gekoelde en bevroren gerechten als voor broodmaaltijden. De nieuwste buffetwagens bieden ook intern de mogelijkheid om bijvoorbeeld een koffiezetapparaat of pakweg een croque-monsieurmachine aan te koppelen, zonder aansluiting op het stroomnet.

Stap 4: Warm- en koelsysteem

Contactwarmte functioneert met een platensysteem waarbij de verwarmingselementen werken door middel van een ingebouwde weerstand of met ‘fluid shelf technologie’; hete olie circuleert in een kast door de platen waarop de gastronormbakken staan. De warmteoverdracht gebeurt veel sneller en doordat er geen convectie is, droogt het voedsel niet uit. Hetelucht geeft dan wel vaak een beter resultaat bij krokante producten. Voor koeling gaat de voorkeur uit naar compressorkoeling die door middel van geventileerde lucht het compartiment koelt. De temperaturen worden beter en langer gegarandeerd, zowel bij wagens op accu als bij deze aangesloten op het stroomnet. Zowel de koel- als regeneratiesystemen worden in de distributiewagen geïntegreerd, of in een afzonderlijke unit. Dankzij betere technieken hebben buffetwagens op accu vandaag een langere autonomie.

Stap 5: richting multimaaltijdmomenten

Tot nu toe krijgen residenten in een instelling of patiënten in het ziekenhuis nog dikwijls ontbijt, lunch en diner volgens een schema dat het best overeenkomt met de personeelsbezetting. In Nederland en stilaan ook in ons land is er meer en meer behoefte aan “multimaaltijdmomenten” in het kader van een betere gastbeleving. De gebruiker kiest op deze manier 24/7 uit alle opties, inclusief gerechten die voldoen aan dieetvoorschriften, zoals natriumarm. Soms worden tot 9 maaltijdmomenten per dag voorzien. Door uitsluitend voeding op vraag te serveren, wordt verspilling tegengegaan. Verder wordt een meer proactieve houding aangenomen: voedzame snacks bevorderen het herstel. Denk aan meer proteïnen dankzij een omeletje tussendoor, of shakes voor meer ijzerinname. Deze veranderende behoeften leiden ook in ons land vaak tot de keuze voor een upgrade van de traditionele broodwagen.

Stap 6: oplossingen op maat

Op basis van de menusamenstelling en hoe en wanneer het personeel wordt ingezet, overloopt u alle vereisten voor het verdeelsysteem. Daarbij wordt nagegaan in hoeverre de kritieke controlepunten aan de wettelijke voorschriften voldoen. De temperaturen van systeemcomponenten worden vastgelegd en u krijgt adviezen over voedingsmiddelen, de omstandigheden in de verschillende ruimtes en de nodige apparatuur. Elke oplossing is specifiek voor uw situatie. Uiteraard volgt nog een grondige opleiding van het personeel.

De nieuwste buffetwagens bieden ook intern de mogelijkheid om bv. een koffiezetapparaat of croque-monsieurmachine aan te koppelen, zonder aansluiting op het stroomnet

Belangrijke afwegingen 

Ergonomie staat voorop

Om het personeel te ontlasten, zijn er heel wat ingrepen op het vlak van ergonomie om schouder- en heupklachten te voorkomen. De belangrijkste evolutie bij distributiewagens is de intuïtieve aandrijving. De medewerker krijgt rijondersteuning op zijn of haar tempo en bestuurt een volgeladen kar van 150-200 kg bij wijze van spreken met de pink, zonder ongemakken te ondervinden.

Smartoplossingen

Distributiewagens zijn steeds vaker voorzien van een aantal handige functionaliteiten waarbij constant gemonitord wordt wat er precies met de wagen gebeurt. Staat een lade te lang open of hapert een ventilatierooster, dan klinkt er bijvoorbeeld een waarschuwingssignaal. Dat gebeurt ook wanneer de inhoud de kritische grens bereikt. Het toestel verzamelt continu data. Via het HACCP-registratiesysteem worden de gegevens gelogd, ook via de cloud, een nieuwe standaard op het gebied van gegevensregistratie, -verwerking en kwaliteitsborging.

Personalisatie

De meeste distributiewagens zijn op zich al oplossingen op maat. Niet twee zijn hetzelfde qua techniek, indeling en uitzicht. Want ook personalisatie voor een unieke uitstraling behoort tot de mogelijkheden. Denk aan een scala aan verschillende kleuren, beplakking met een eigen logo, wrapping met een afbeelding van een plaatselijk monument of een lokale kerk.

Met medewerking van B.PRO, Jos ten Berg en Temp-Rite