Roken

ROKEN ZORGT VOOR UNIEKE SMAAKBELEVING

Het roken van vis of vlees werd vroeger gedaan om het eten langer te kunnen bewaren, vandaag wordt er nog steeds gerookt vanwege de specifieke smaak. Als slager kunt u gerookt vlees of vis ook makkelijk zelf bereiden, bijvoorbeeld als extra traiteurdienst. Jan-Reimer Westerhuis is expert in het roken en legt de basisprincipes uit.

AUTHENTIEKE SMAAK

"Roken was vroeger een manier om de houdbaarheid van vlees of vis te verhogen. Het roken werd vaak gedaan in de schoorsteen, waarbij er op zolder een klepje voorzien was dat open kon en waaraan er vlees of vis opgehangen kon worden. Vandaag wordt er vooral nog gerookt, omdat we die gerookte smaak gewoon lekker vinden." Aan het woord is Jan-Reimer Westerhuis, zaakvoerder van www.rookoven.com en het Rook & BBQ Experience Center in Nunspeet en is expert in outdoorcooking. Ontdek hier een aantal onmisbare tips!

WAT KUNNEN WE ROKEN?

Heel wat vlees- en vissoorten kunnen gerookt worden, denk aan worst, zalm, forel, paling, eendenborst, kip, spareribs, entrecote … ook gerookte kaas, noten of knoflook zijn lekker gerookt. “Ook groenten, zoals tomaten, paddenstoelen of paprika's, kun je roken, maar dan moet je ze wel nog ergens in verwerken. Op zich heeft het roken van groenten anders weinig bij te brengen op het vlak van smaakbeleving", aldus Jan-Reimer.

Roken was vroeger een manier om de houdbaarheid te verhogen, vandaag gaat het over een extra smaaktoevoeging.

METHODES

KOUDROKEN

Het koudroken gebeurt onder een temperatuur van 24 °C. Boven deze temperatuur stollen de eiwitten en krijgt je product een andere structuur. Het voordeel van het koudroken is dat je het ook binnen kunt doen, de rookontwikkeling blijft hier beperkt. Zeker als je gebruikmaakt van een rookoven met een kijkvenster, is de beleving in de zaak groot. Het koudroken doe je makkelijk met een cold smoker. Dat is een spiraalvormige houder waarin je rookmot legt, dat je voorzichtig laat smeulen door er een theelichtje onder te plaatsen. Als het rookmot begint te smeulen, verwijder je het theelichtje, om een paraffinegeur te vermijden. Een cold smoker kan makkelijk voor tien uur rook zorgen.

WARMROKEN

Bij het warmroken hanteren we de volgende temperaturen:
vis: 60-80 °C
vlees: 80-120 °C.
De temperatuur kan je controleren door trek te creëren in de rookoven, door de kleppen open of toe te zetten. Wanneer de kleppen gesloten zijn, krijgt het vuur geen zuurstof en dooft het uit. Het vuur zelf mag eigenlijk niet branden, als je het product in de oven legt. Anders krijg je te veel temperatuurverschillen.

BENODIGDHEDEN

OVEN

Rookovens zijn er in alle formaten en uitvoeringen. Er zijn zowel tafelmodellen als ovens tot 2,30 m, er zijn modellen waar het product hangend in gerookt wordt, en er zijn ovens met roosters. Het best verkochte model voor slagers is de rookoven van 2,10m, die van wielen voorzien kan worden. Rookovens zijn er in gegalvaniseerd staal en in inox. Die laatste zijn iets duurder in aankoop, maar wel steviger. Er bestaan ook rookovens die op gas of elektriciteit werken. Een prima alternatief voor wie hout stoken te veel werk is.

HOUT

Om de traditionele rookoven aan te steken, heeft u hout nodig. U maakt het best een mengeling van verschillende houtsoorten. “Als je enkel eik gebruikt, kan het product een zurige smaak krijgen. Wij gebruiken veel essen- en beukenhout", vertelt Jan-Reimer.

ROOKMOT EN -SNIPPERS

U voegt extra smaken en geuren toe aan uw product door het gebruik van rookmot op het vuur. Er is een uitgebreid aanbod van dit gemalen hout: appel, beuk, citroen, kersen, eik, peer, olijven … Er kunnen ook aroma's toegevoegd worden met rooksnippers of -krullen. Ook deze zijn er in tal van smaken, bijvoorbeeld van whiskyvaten!

PEKELKRUIDEN

Om vlees of vis extra smaak te geven, worden de stukken voor het roken eerst gepekeld. Er bestaan heel wat kant-en-klare pekelmixen voor specifieke producten en smaken van forelmix tot mediterraanse mix maar u kunt die uiteraard ook zelf samenstellen.

TEMPERATUURMETER

De temperatuur binnen de rookoven houdt u in het oog met behulp van een temperatuurmeter die in een opening bovenaan in de oven bevestigd wordt.

HAKEN

Voor het hangend roken van vlees of vis maakt u gebruik van haken. Voor het roken van onder andere forel heb je een dubbele haak nodig die je in de bek van de vis kunt vastdraaien zodat die niet kan vallen.

BELEVING

Als slager kunt u de rookoven gebruiken als alternatief voor de traditionele barbecue als traiteurdienst. Indien u koud wilt roken met een oven met een kijkvenster, kan de rookoven ook in uw zaak voor extra beleving zorgen. U kunt de rookoven naar analogie van de winterbarbecue het hele jaar door gebruiken.