SIMPLIFIER LES MESURES DE MAINTENANCE ET D'HYGIENE DANS LA ZONE DE VAISSELLE

PRINCIPAUX POINTS D'ATTENTION POUR L'AMENAGEMENT DE CET ESPACE

Avez-vous pensé pour la zone de vaisselle de votre cuisine de traiteur ou de votre boucherie à un aménagement hygiénique et facile à entretenir? Bien sûr, votre fournisseur en aménagement vous y aidera, mais nous serons heureux de vous donner quelques conseils utiles, fournis par des spécialistes dans le domaine. Par exemple sur le type de sol qui vous conviendra le mieux, l'évacuation adaptée (selon la méthode de nettoyage) ou encore sur le revêtement des murs.

 

AMENAGEMENT DE LA ZONE DE VAISSELLE: GENERALITES

Sur quelle surface?

Une zone de vaisselle se compose d'une table de vaisselle sale et d'un lave-vaisselle avec sortie de vaisselle propre. Les deux tables ont une largeur de 1,2 mètre. On trouve aussi des modèles avec une largeur de 1,4 ou 1,8 m, avec un ou deux éviers, une zone à déchets, ... Peu de place? Optez plutôt pour une porte d'entrée automatique: elle prend moins de place qu'une porte tournante.

Ergonomie

Il est préférable d'effectuer le moins de manipulations possible dans la zone de vaisselle. On peut le faire en plaçant un lave-vaisselle et le système d'acheminement en ligne droite ou en plaçant la machine et les tables en angle.

 

MURS

Panneaux en polyester renforcé

Des murs lavables et faciles d'entretien vous simplifieront la vie. Vous pouvez opter pour un polyester renforcé à la fibre de verre avec un revêtement de protection fongicide et bactéricide. Ce matériau peut être utilisé pour le plafond. Les plaques ne font que quelques millimètres d'épaisseur, mais la surface doit être lisse et donc bien égalisée avant tout.

Panneaux sandwich

Il existe des panneaux sandwich avec revêtement. Ils sont plus épais que les panneaux de polyester renforcé à la fibre de verre, mais aussi autoportants et peuvent être appliqués sur des surfaces inégales. Les panneaux sont faciles à installer, bien isolés et lavables. Lors du nettoyage quotidien, il faut choisir un revêtement compatible avec les espaces alimentaires de 150 µm. La couche classique d'acier sur les murs est sensible à l'humidité, aux acides et aux alcalis. Le plastique offre une meilleure alternative, de préférence le polyester, qui est très inerte. Ou alors - mais cela représente un gros investissement - de l'inox, de préférence pas plat, mais à surface bouchonnée, pour éviter les taches de polissage.

 

SOLS: EVACUATION

Choix selon la Méthode de nettoyage

Si vous voulez nettoyer le sol (et aussi les murs) avec un nettoyeur basse pression, vous avez besoin d'une évacuation. De plus, votre sol doit être suffisamment incliné. Dans les pièces en longueur, prévoyez idéalement une rigole d'évacuation au centre de la pièce, cela permet de moins incliner le sol. Vous préférez nettoyer le sol en tirant l'eau vers un point central? Dans ce cas, un grand trou d'évacuation ou une petite rigole vous sera bien utile. Dans ce cas, le sol ne doit (presque) pas être incliné vers le bas.

Evacuations/rigoles rondes

Si vous optez pour un avaloir, préférez un modèle rond. C'est plus hygiénique, mais cela permet aussi de réduire le risque de fissures dans le béton ou le sol en plastique qui l'entoure. Si vous optez pour une rigole, il faut utiliser des modèles ovales. Cette forme guide l'eau et la saleté plus vite vers l'évacuation. Vous avez aussi besoin de moins d'eau pour nettoyer la rigole. Vous devriez opter pour des rigoles et des avaloirs en inox qui sont teints et passivés. Ceux-ci sont protégés contre la corrosion, mais la saleté adhère également moins à la surface de l'inox.

Nettoyage simplifié

Vous devez pouvoir nettoyer les rigoles et les avaloirs facilement, au quotidien. Ils doivent donc être suffisamment grands pour que l'eau sale s'écoule assez rapidement. Ils doivent également être équipés d'un filtre à saletés.

Grilles

Les grilles des rigoles seront-elles soumises à des contraintes légères, par le passage de personnes et de chariots uniquement? Dans ce cas, une grille suffit. En raison de sa forme, de nombreuses bactéries peuvent rester coincées dans les coins de la grille. Les grilles en treillis ne doivent pas être trop grandes afin que le personnel ne souffre pas du dos à force de passer dessus. Les grilles coulées ou les panneaux pleins sur les rigoles et les avaloirs sont faciles à nettoyer, mais ils coûtent plus cher, selon un expert. Les panneaux pleins sur les grands avaloirs et les rigoles sont assez lisses.

 

SOL: QUEL TYPE?

Il est important que le sol ne présente aucun relief de raccords et qu'il soit équipé d'un revêtement antidérapant. Vous répondez ainsi aux normes de sécurité alimentaire HACCP. Le sol doit aussi être imperméable à l'eau au niveau du raccord de l'avaloir ou de la rigole.

Sols coulés en époxy

Les sols coulés en époxy sont à la mode. L'époxy est une résine synthétique dure: il peut supporter plus de pression que le béton. Il est aussi sans joints et résistant à l'humidité. Il nécessite une surface de pose parfaite, au risque de se détacher à terme. Tous les sols coulés en époxy ne sont pas résistants à la chaleur.

Sols coulés en résine acrylique

Cette alternative au revêtement de sol coulé en époxy peut être appliquée plus vite: une journée suffit au lieu de quelques jours. La chape en résine acrylique est plus élastique, elle risque donc moins de laisser apparaître des fissures et des déchirures. Ce sol est solide et complètement étanche. Il est également facile à traiter pour être antidérapant.

Sols en mortier époxy coulé

Ce revêtement, aussi appelé sol lissé à la truelle, est composé de granulés de gravier ou de quartz finement broyés, assemblés à l'aide d'une résine époxy. Ce sol est résistant, facile à entretenir et sans joints/étanche aux liquides.

 

JOINTS ET PLINTHES

Moins il y a de joints et de raccords entre les plinthes, les murs et le plafond, plus la solution sera efficace, puisque l'humidité et la saleté s'évacueront plus vite.

Profilés

L'idéal est de fixer les panneaux sandwich dans des profilés en U en PVC. Ils ne forment pas de pont thermique et ne rouillent pas, lorsqu'ils sont exposés à l'eau et à des produits de nettoyage. Les panneaux en polyester renforcé à la fibre de verre sont fixés à l'aide de profilés en H et en L.

Raccords

Pour les raccords entre les panneaux sandwich et le plafond, il existe des coins arrondis en PVC ou en aluminium. Le PVC est moins cher, mais les coins ne se raccordent pas toujours à 100% aux murs et au plafond, ce qui risque de laisser l'eau et la saleté se glisser derrière la structure, lorsque le coin PVC est creux. Un raccord arrondi en aluminium avec joint silicone permet d'éviter cela. Il existe des profilés de sol et de plafond séparés pour les panneaux en polyester renforcé à la fibre de verre.

Plinthe

Le raccord entre le mur et le sol est important. Lorsque le sol est parcouru par des personnes uniquement, il peut être remonté à l'aide d'une talonnette, contre un profilé dans le mur. Il est préférable d'utiliser une chambre avec silicone dans ce profilé pour assurer un raccord parfait entre le mur et le profilé. Vous pouvez coller une plinthe en PVC ou en béton au mur et au sol. Vous pouvez aussi opter pour des plinthes arrondies dans le même matériau que le sol. Ainsi, on obtient une sorte de creux. La résine époxy peut être soulevée jusqu'à une hauteur maximale de 5 cm. Pour la circulation des palettes, il faut utiliser une plinthe plus haute, p.ex. une plinthe préfabriquée en matériau composite qui ne risque pas de se fissurer en cas de choc.

PREMIERE NECESSITE

L'arrivée et l'évacuation de l'eau doivent être situées le plus bas possible au niveau du sol et des robinets de service et d'évier, pour un raccordement fluide avec votre lave-vaisselle et une douche de prérinçage. La plupart des appareils fonctionnent avec une alimentation 400 V 3 N.

 

ASPIRATION

P.ex., si vous utilisez une hotte normale, une quantité égale d'air frais doit être acheminée dans la pièce. Il faut équiper le lave-vaisselle d'un condensateur de vapeur en plus d'un système de récupération de chaleur. Cette dernière option est facile à installer, peu encombrante, peu énergivore et respectueuse de l'environnement.

 

AMÉNAGEMENT DE LA ZONE LAVE-VAISSELLE EN BREF

• Si vous nettoyez le sol avec un nettoyeur basse pression, vous avez besoin d'un avaloir et votre sol doit être en pente.
• Si vous nettoyez le plancher en raclant l'eau vers un point central, prévoyez un grand avaloir ou une petite rigole.
• Vous pouvez choisir entre un sol coulé en époxy, un sol coulé en résine acrylique et un sol en mortier époxy. Le sol doit toujours être sans joint, avec antidérapant.
• Pour le mur: les panneaux de polyester renforcé à la fibre de verre sont fins, mais nécessitent une surface plane. Les panneaux sandwich sont plus épais, mais autoportants.
• Moins il y a de joints et de raccords entre les plinthes, les murs et le plafond, plus c'est bon.