“Belang van goede voeding voor onze gezondheid nog steeds onderschat”

Het open expertise- en innovatiecentrum NuHCaS – dat werkt rond voeding en gezondheid – beneemt met haar projecten en studies een steeds grotere rol in de sector van de grootkeuken en catering. Charlotte Destoop en Ellen Fierens nemen ons mee in de werking van NuHCaS. “Goede voeding is de beste vorm van preventieve gezondheidszorg. De overheid zou daar veel meer moeten op inspelen. Ook in de opleiding voor artsen moet dit meer aan bod komen”, klinkt het.

NuHCaS

Nutrition Health Care System: dat is voluit waar NuHCaS voor staat. Het centrum is een samenwerkingsverband met als stichtende leden Flanders’ FOOD, ILVO, POM West-Vlaanderen, TUA West en hogeschool VIVES. Om dit expertise- en innovatiecentrum beter te leren kennen gaan we op gesprek met met Charlotte Destoop en Ellen Fierens, twee drijvende krachten achter NuHCaS. Charlotte is juriste van opleiding en is betrokken bij NuHCaS als directeur van TUA West, de technische universitaire alliantie voor economische transformatie in West-Vlaanderen. Ellen is bio-ingenieur en werkt als innovatiemanager bij Flanders’ FOOD, het innovatieplatform voor de Vlaamse agrovoedingsindustrie. We hebben een afspraak met de dames in het Food Innovation Park in Roeselare, de site vlakbij de bekende REO-veiling waar heel wat spelers uit de voedingssector samenkomen om te netwerken en gebruik te maken van de testapparatuur voor onderzoek rond voeding in de hypermoderne labo’s.

Wat doet NuHCaS precies voor en met de voedingssector?

Charlotte Destoop: “Het doel van NuHCaS is om de algemene levenskwaliteit en gezondheid te bevorderen door het potentieel van voeding beter te benutten. Dat doen we om te beginnen door noden in kaart te brengen en samenwerking te faciliteren. Daarnaast willen we multidisciplinair, evidence based onderzoek initiëren en stimuleren. We proberen daartoe ook infrastructuur uit te breiden en te ontsluiten. De kennis die we daarmee vergaren delen we met wat we onze ‘community’ noemen, dus de vele spelers in de voedings- en gezondheidssector waar we mee samenwerken en die op onze diensten beroep doen. En tenslotte gaan we in dialoog met het beleid, met de overheden en overheidsdiensten dus.”

Wie kan er een beroep doen op het NuHCaS?

Ellen Fierens: “Dat zijn de voedingsbedrijven – die dus effectief voeding produceren –, de cateraars en de toeleveranciers. Maar daarnaast ook de zorg- en gezondheidssector, het beleid, patiëntenorganisaties en de eindgebruikers; dus de gewone burgers. We zijn nu een vijftal jaar actief met NuHCaS en merken toch dat we steeds meer bekend worden en ook steeds meer vragen voor informatie en voor samenwerking krijgen van al die spelers.”

Ellen Fierens: “Eigenlijk zou er een Ministerie van Voeding moeten komen waarin allerlei nuttige beleidsmaatregelen rond gezonde voeding samen komen”

Activiteiten zorgcatering

Welke rol wil NuHCaS spelen in de zorgcatering?

Charlotte Destoop: “Wat deze branche binnen de catering betreft, gaan we in gesprek met de directie van zorginstellingen om het belang van gezonde, smakelijke voeding te promoten. Daarbij hameren we er steeds op dat gezonde voeding zeer belangrijk is voor herstel, voor aansterken en voor een gezonde ‘oude dag’. We richten ons daarbij ook specifiek naar de cateringverantwoordelijken binnen deze instellingen. Als er private, externe cateraars in het spel zijn, gaan we ook daarmee in gesprek. Ook richten we ons naar OCMW’s of andere organisaties die maaltijden aan huis bezorgen. De trend is immers steeds meer dat senioren zo lang mogelijk zelfstandig thuis blijven, in plaats van in woon-zorgcentra, en daarbij speelt goede, gezonde voeding een heel grote rol.”

Op welke succesvolle innovaties en projecten kunnen jullie al terugkijken?

Ellen Fierens: “Het project ZoBio is alvast een mooi voorbeeld. De inspiratie hiervoor werd gevonden bij het Knokke-Heistse ziekenhuis AZ Zeno dat een samenwerking aanging met bioboerderij Het Polderveld voor hun voedingsingrediënten. Deze aanpak leidde tot een diverser aanbod van verse seizoensgebonden biogroenten voor de patiënten. Met ZoBio willen we vijf soortgelijke samenwerkingsverbanden tussen boer en zorg laten groeien. Naast de samenwerking met het Polderveld (Knokke-Heist) start AZ Zeno ook een samenwerking met het Livinushof (Sint-Margriete). Daarnaast zijn ook St. Kamilus met CSA De Witte Beek en Legumenhofke (Bierbeek), Curando en Plukhof (Beernem), Zorgband Leie en Schelde met Plukboerderij Grondig (Destelbergen) en AZ Maria Middelares en de Goedinge (Gent) betrokken bij het project. Bedoeling is dat er in de loop van het project lerende netwerken plaatsvinden waarin de opgedane kennis en ervaringen gedeeld worden met het bredere publiek. We hopen zo meer organisatie te inspireren.”

Charlotte Destoop: “Een ander, meer alomvattend project waarbij onderzoek en innovatie een heel grote rol spelen is het FoodCare project. Daarbij worden methodieken ontwikkeld voor het optimaliseren van maaltijden en maaltijdcomponenten op basis van persoonlijke voedingsbehoeften van de consument. Alle actoren in de volledige keten – van grondstof tot geserveerde warme maaltijd – werden hierbij in rekening gebracht. Daarbij wordt nagegaan wat de ideale methodes en omstandigheden zijn voor bereiden, bewaren en regenereren van de maaltijd. Aan het project namen heel wat partners deel, namelijk voedingsindustrie/leveranciers, de zorgorganisaties, de keukenverantwoordelijke en technologiebedrijven. Voor het onderzoek hebben we met onze FR&D Hall hier in Roeselare zelf de nodige infrastructuur met labo’s in huis. De specifieke maaltijd die werd onderzocht was gepaneerde vis met broccoli en eiwitrijke puree. We gaan ervan uit dat de maaltijdkwaliteit bepaald wordt door uitzicht, smaak, textuur, voedzaamheid en temperatuur bij het opdienen. Op elke maaltijdcomponent afzonderlijk werden uitvoerige testen uitgevoerd. Daarbij werd afzonderlijk getest voor bereiding in warme lijn of in ontkoppelde (koude) lijn. Een voorbeeld: om de krokantheid van gepaneerde vis te testen werd onder meer een akoestische test uitgevoerd met heel gevoelige sensoren, dus met een microfoon die het krakende geluid opneemt wanneer de vis wordt doorgesneden. De resultaten van dit onderzoek zijn bijzonder leerrijk en ze zijn ook voor een groot stuk overdraagbaar naar andere keukenomgevingen en zelfs andere maaltijden.”

Hoe onderhouden jullie contacten met de voedingsverantwoordelijken uit de zorg? En hoe worden ze geïnformeerd?

Ellen Fierens: “Wij organiseren regelmatig ruim bijgewoonde netwerkevenementen waar de mensen uit de zorgsector welkom zijn. Daarnaast zetten we ook studiebezoeken aan interessante bedrijven en instellingen op. Ook thematische studiedagen en ‘roadshows’ worden ingezet om met de sector in contact te komen. En op onze website worden er resultaten van interessante onderzoeken geplaatst, in de vorm van bevattelijke artikelen. Over het hier eerder besproken FoodCare project is er bijvoorbeeld een uitgebreide artikelenreeks over alle aspecten en onderdelen van het onderzoek. Mensen die zich inschrijven voor onze community worden automatisch op de hoogte gehouden van al deze zaken.”

Welke rol spelen technologie en digitalisering in het optimaliseren van de zorgcatering?

Charlotte Destoop: “Ze spelen een heel grote rol. Dat zien we hier duidelijk in onze onderzoekslabo’s, die heel frequent gebruikt worden door hogescholen, universiteiten maar ook door voedingsbedrijven bijvoorbeeld die hier nieuwe technologieën en bereidingswijzen komen uittesten. Hier in onze FR&D hall staan niet alleen meetinstrumenten, maar er staat ook een moderne grootkeuken zodat er effectief getest kan worden in een realistische omgeving.

Artificiële intelligentie wordt ook steeds belangrijker in voedingsonderzoek. Zo voeren we onderzoek naar wat er in ziekenhuizen en zorginstellingen effectief wordt verbruikt van een maaltijd en welke gevolgen dat heeft voor de gezondheid van de patiënt of bewoner. Daarbij wordt voor en na de maaltijd een foto genomen van het bord en die wordt dan via beeldherkenning en artificiële intelligentie geanalyseerd. Het gewicht van de maaltijdcomponenten moeten we voorlopig nog wel zelf wegen, maar de AI-tool herkent wel de producten en weet van alles wat de voedingswaarde ervan is. Daar komen bijzonder interessante resultaten naar voren met betrekking tot het zo goed mogelijk samenstellen en presenteren van een maaltijd. We staan hier nog maar aan het begin van indrukwekkende onderzoeksmogelijkheden in de voedingssector.”

Charlotte Destoop: “Technologie zal helpen. Denk bijvoorbeeld aan een soort ‘Fitbit’ die kan monitoren wat je eet. Daaruit kan een schat aan informatie verzameld worden voor ziekenhuizen en zorginstellingen”

Toekomst

Hoe ziet NuHCaS de toekomst van voeding en gezondheid in de zorgcatering?

Charlotte Destoop: “Onze verwachting of alleszins onze hoop is dat het beleid veel meer aandacht zal hebben voor gezonde voeding want dit is eigenlijk de beste vorm van preventieve gezondheidszorg. In de ziekenhuizen bijvoorbeeld zou er meer moeten ingezet worden op het voorafgaand aan een zware operatie laten aansterken van de patiënt met goede, gezonde voeding; zodat er meer kracht is om zo’n zware ingreep goed te doorstaan. En ook in het herstel- en revalidatieproces zou er meer naar voeding moeten gekeken worden. Voeding moet een onderdeel uitmaken van behandeling en therapie. Technologie zal ons ook helpen om de voedingsbehoeften en voedingsinname te analyseren. Ik denk dan bijvoorbeeld aan een soort ‘Fitbit’ die precies kan monitoren wat je eet. Daaruit kan een schat aan informatie verzameld worden die voor ziekenhuizen en zorginstellingen erg nuttig kan zijn.”

Ellen Fierens: “Eigenlijk zou er een Ministerie van Voeding moeten komen waarin allerlei nuttige beleidsmaatregelen rond gezonde voeding samenkomen en waar het belang van voeding in preventie ter harte wordt genomen; als we eens mogen dromen (lacht). Als we verder mogen dromen, zouden huisartsen verantwoordelijk moeten worden voor het gezond houden van mensen, en niet voor het genezen van mensen. Voeding speelt daarin een heel belangrijke rol. Om dat te kunnen realiseren, moet er ook gekeken worden naar de opleidingen voor artsen, maar ook naar die voor koks en grootkeukenkoks. Hierin moet meer aandacht zijn voor de relatie tussen voeding en gezondheid.”