Planeetmenger niet meer weg te denken uit de moderne bakkerij

In de moderne banketbakkerij maken het voorbereiden van recepten en het maken van mengsels vaak 40% of meer van de werkzaamheden uit. Aangezien de volumes al snel te groot zijn om alles met een handklopper te maken, is een klopper-menger of planeetmenger onmisbaar geworden. Zo’n toestel beschikt over een afneembare kuip waarin de producten vermengd worden met drie verwisselbare accessoires. U kunt kiezen voor een manueel gestuurde planeetmenger of voor een elektronisch gestuurd toestel, dat doorgaans duurder is. Wat zijn de voordelen per type en waarop moet u letten bij de aankoop van een nieuwe menger? We zetten het op een rijtje.

Verschillende modellen

Wanneer het toestel in werking is, draait het accessoire (klopper, deeghaak of palet) rond zijn eigen as, die tegelijkertijd ook een cirkelbeweging maakt. Het accessoire, dat gekozen wordt in functie van het type deeg dat gemaakt wordt, draait zodanig dat het steeds het product aan de rand van de kuip meeneemt in het mengproces. Zo worden de producten volledig homogeen vermengd. Er bestaan verschillende types planeetmengers:

Tafel- en vloermodel

Een planeetmenger tot maximaal 25 liter kunt u op een tafel plaatsen. De kuip staat dan op ideale werkhoogte voor de patissier, die ze makkelijk manueel uit de machine kan nemen. De body en de poten van het toestel zijn korter dan bij een vloermodel. Boven 25-30 liter weegt een planeetmenger te veel en is het volume te groot om de machine nog op een tafel te kunnen plaatsen. Daarom vindt u vanaf die volumes enkel vloermodellen.

Manueel en elektronisch (computergestuurd)

Los van de kuipinhoud maken we een onderscheid tussen manuele en elektronisch gestuurde planeetmengers. Bij een elektronisch gestuurde planeetmenger kunt u digitaal instellen hoelang en met welke snelheid de machine moet werken. Bij sommige toestellen kunt u de volledige mengcyclus voorprogrammeren en als recept bewaren op de ingebouwde touchscreen. Zo levert het toestel altijd hetzelfde mengresultaat en dezelfde productkwaliteit op, ongeacht wie de machine bedient.

Bij een manuele planeetmenger kunt u kiezen uit drie vaste standaardsnelheden, die u via een hendel selecteert: een eerste voor de deeghaak, een tweede snellere voor het mengpalet en de snelste voor de klopper. Met een manuele timer op het apparaat stelt u vooraf de werkingstijd in.

Welk toestel kiest u het best?

Ambachtelijke banketbakker

De banketbakker die al zijn producten in zijn eigen winkel verkoopt, kiest meestal voor een manuele klopper-menger van 20 liter of een vloermodel van 40 liter met drie vaste snelheden. Bij zo’n kleine planeetmenger kan hij tijdens de werking makkelijk in de kuip kijken en oordelen of de crème of het beslag op punt staat. Een computergestuurde planeetmenger kan het werk van de bakker echter verlichten doordat hij kan werken met voorgeprogrammeerde recepten. Wanneer er een volgend ingrediënt dient toegevoegd te worden, stopt de machine of gaat ze trager mengen, geheel volgens het lopende programma. Zo zal het mengsel keer op keer perfect zijn, wordt er een bepaalde standaard gezet en verkrijgt men steeds een identiek bakresultaat.

Semi-industriële bakkerij

In deze bakkerij moet de operator – die niet altijd een bakker of patissier is – de werkingstijd en snelheden precies kunnen instellen, volgens vastgelegde parameters. Vandaar dat hier bijna altijd gekozen wordt voor een elektronische menger. Aangezien de bakkerij de producten zowel in de eigen winkel verkoopt als aan andere zaken levert, zijn de geproduceerde hoeveelheden groter. De kuipinhoud bedraagt hierdoor meestal 60 tot 80 liter.

Industriële bakkerij

In een industriële bakkerij heeft de operator meestal weinig tot geen kennis van het product. Hij heeft dus een elektronisch gestuurde planeetmenger nodig waarbij hij een voorgeprogrammeerde mengcyclus kan kiezen, die een constante kwaliteit garandeert voor de klant. De kuipen voor dit type bakkerij kunnen tot 200 of zelfs 600 liter groot zijn. Deze grote kuipen zijn steeds voorzien van wielen zodat ze makkelijk getransporteerd kunnen worden naar het toestel dat het beslag gaat verwerken. Een aparte kipinstallatie om de kuip in perfecte houding te brengen of te kippen op hoogte is noodzakelijk.

De investeringskost

Voor een manuele planeetmenger met vaste snelheden bedraagt de gemiddelde kostprijs € 1.500 voor 10 liter en €  1.500 tot € 4.000 voor 20 liter. Een vloermodel van 40 liter, ook met vaste snelheden, kost tot € 7.000. Een elektronisch gestuurd vloermodel van 60 tot 80 liter, waarbij u de timer en snelheid digitaal kunt instellen, heeft een prijskaartje van € 7.000 tot € 12.000. Voor een elektronisch gestuurd model van 100 tot 200 liter met voorprogrammeerbare mengcycli betaalt u € 12.000 tot € 32.000. Een goede planeetmenger is een investering die u snel terugverdient, want u haalt tot 30% meer volume uit dezelfde hoeveelheid grondstoffen. 

Tips bij de aankoop

De juiste kuipinhoud

Kies de kuipinhoud die u nodig heeft voor het grootste recept dat u regelmatig klaarmaakt. U kunt ook kiezen voor een toestel met een tweede reductiekuip van een beperkter aantal liters. Zo bereidt u met één machine zowel grote als kleinere volumes.

Makkelijke bediening

Zorg dat u makkelijk de werkingstijd en snelheid kunt instellen of de voorgeprogrammeerde mengcyclus kunt kiezen.

Uitvoering in rvs

Het is wettelijk bepaald dat de kuip, de accessoires en alle raakvlakken in rvs uitgevoerd moeten zijn. De body van het toestel mag gemaakt zijn van gelakt staal, al is een planeetmenger volledig in rvs meer aangewezen in een vochtigere omgeving.

Weinig onderhoud

Een planeetmenger vergt weinig onderhoud. U kiest het best voor een toestel zonder te veel onderdelen die uitsteken. Zorg dat u het beveiligingsrooster of de afschermingen makkelijk kunt wegnemen om de machine makkelijk te reinigen. Let er ook op dat u de machine vlot kunt verplaatsen om het oppervlak eronder schoon te maken. Bij een toestel dat met tandwielen aangedreven wordt, hebben die geen onderhoud nodig aangezien ze in een vetbak lopen. In het geval van riemoverbrenging moet de staat van de aandrijfriem(en) wel jaarlijks gecontroleerd worden.

Ergonomie

Bij sommige planeetmengers brengt u de kuip manueel naar omhoog met een hendel of via een draaiwiel. Bij machines vanaf 40 liter kunt u de kuip na afloop met een ingebouwde lift naar beneden laten zakken op een kuipwagen, die u vervolgens rolt naar de plaats waar het product verwerkt wordt. In andere gevallen neemt u de kuip met een externe kuiplift uit de planeetmenger, waarna u ze ter hoogte van uw tafel of bijvoorbeeld de trechter van een spuitsysteem brengt. U staat hierbij zelf veilig buiten de hefzone van de kuiplift. Kuipen van 600 liter worden geleegd door middel van onderlossing en aftappompen. Bij de planeetmengers van een bepaald merk kunt u het accessoire in de machine laten hangen terwijl de kuip met de lift naar beneden zakt, op de kuipwagen. Zo wint u tijd wanneer u verschillende batches van hetzelfde product na elkaar moet maken.

Snelheden

Om te vermijden dat de bloem opstuift bij het bereiden van soezenbeslag, kan een planeetmenger met frequentiesturing interessant zijn. Vanaf 40 toeren per minuut drijft u de snelheid langzaam op, zodat het mengsel de bloem goed opneemt.

Met medewerking van Bakkerijtechniek, Ivan Bakkerijmachines, Mat en Deco, Peeters Bakkerij-installaties, Sinmag Europe, Vandenbroucke Bakkerijmachines en Verbeke Bakkerijmachines