paascreaties in 2023: van fantasievol tot bescheiden

twee Chocolatiers pronken met hun paasstuk

Feestelijke aangelegenheden als Pasen vormen het summum van het jaar voor chocolatiers en patissiers. Specifieke creaties vloeien op die momenten rijkelijk uit hun mouwen waarmee ze de consument trachten te overtuigen van hun stiel en vakmanschap. Opboksen tegen het uitgebreide paasaanbod in de winkelketens is namelijk niet altijd evident, maar dat houdt de gepassioneerde chocolatier niet tegen. Hier volgen twee voorsmaakjes van Pasen in 2023.

Paascreatie 1: sierstuk grote kip

Chocolatier Wim Vyverman uit Sint-Niklaas kiest in 2023 voor een reuzekip als paaslekkernij. "Het is altijd leuk om met enkele verschillende basisvormen grote etalagestukken of kleine commerciële sierstukjes te maken. Heb je voldoende ruimte in je winkel vooraan dan kan je altijd één heel groot sierstuk maken als eyecatcher en de stukjes daarna zodanig verkleinen dat er een commercieel stuk ontstaat", verwoordt Wim Vyverman.

RECEPT VOOR HET SIERSTUK VAN DE GROTE KIP
Ingrediënten
Callebaut 811
Callebaut 665
Callebaut Gold
IBC cacaoboter kleurstof rood
IBC cacaoboter kleurstof groen
Callebaut cacaoboter

Werkwijze
1. Gebruik 2 halve bollen van 12 cm en 2 halve bollen die iets kleiner zijn (ongeveer 8 cm) om de billen van de kip vorm te geven. Tevens maak je een grote bol van 2 halve bollen van 26 cm.

2. Met een harde plasticfolie maak je een grote puntzak die we met tape vastkleven. Deze kan gemouleerd worden waardoor je een grote kegel krijgt die op de grote bol vastgelijmd kan worden. Met een quenellevormige pralinevorm maak je de kip zijn kam en poten.

3. Om de vleugels te creëren, snijd je driehoeken uit een chocoladeplaat en plooi je deze net voor deze gaat opstijven zodat de punt van net achter de nek naar voren komt. Deze bezet je met pluimpjes. De pluimpjes kan je maken met een mes of met de Frank Haasnoot-tool.

4. Achter de nek voorzie je drie lange punten die je ook met pluimen bezet.

5. Voor de poten maak je stokjes uit chocolade, idem voor de bek van de kip, al kies je hier voor plastische chocolade. Daarnaast voorzie je plaats voor de ogen.

6. De ogen maak je met grote bollen van 4 en 6 cm. Je kleurt deze daarna wit, de kam kleur je rood. Laat vervolgens drogen. 

7. Het volledige stuk spuit je met chocolade spuitmassa af om alle oneffenheden weg te werken. 

8. Daarna plaats je de kip op een kist, die je zelf kan creëren met 5 vierkante panelen van gelijke grootte uit chocolade. Je geeft ze allen een houtmotief en bouwt hiervan een kist, waarvan je één kant openhoudt. 

9. Het voetstuk maak je uit volle chocolade, waar je eens gedroogd, de doos in chocolade op kleeft. Het is belangrijk dat je alles mooi laat uitkristalliseren vooraleer je in de hoogte begint te bouwen.

10. Met plankjes en bladeren uit chocolade kan je het stuk volledig verder afwerken. Een tekst op de kist zelf geeft net dat tikkeltje extra afwerking.

Paascreatie 2: the easter cake

Chocolatier Jannes Deduytschaever uit Gent heeft voor Pasen 'The Easter Cake' in petto. Iets wat zowel chocolatier als patissier warm kan maken voor de komende paasperiode.

"Pasen wordt vaak enkel met chocolade gelinkt. Als chocolatier is dat een gunst, maar ik vind dat er als patissier zeker en vast ook ruimte is om hierop in te spelen. Ik ging aan de slag met het idee om zeker en vast chocolade te gebruiken omdat ik tussen chocolade nu eenmaal in mijn natuurlijke habitat zit. Wat kan je verwachten? Een smeuïge chocolademousse, een sappige dacquoise, een fruitige cremeux om de lente mee in te zetten en nog veel meer waar mensen sowieso voor terug zullen komen", aldus de belofte van chocolatier Jannes Deduytschaever.

RECEPT VOOR THE EASTER CAKE
Ingrediëntenlijst
Voor de fraîcheur:
450 g heel ei
410 g suiker
2 g fleur de sel
170 g passievruchtpuree
70 g mango
210 g yuzusap
660 g boter Isigny Sainte-Mère
8 g gelatinepoeder
40 g water

Voor de amandel biscuit
900 g suiker
900 g eiwit
1.250 g 50% broyage
200 g bloem

Opalys chocolademousse
130 g Opalys Valrhona
65 g room 40%
0,8 g gelatine
50 g eiwit
15 g suiker

Glaçage
10 g gelatine poeder
84 g water
180 g water
432 g suiker
320 g room
witte chocolade
3 vanillestokken
160 g glucose
48 g trimoline

Werkwijze
1. Los de gelatine op in 40 g water.
2. Maak een compositie met het vruchtensap, suiker en het ei.
3. Warm deze op tot de compositie bindt.
4. Voeg de gelatinemassa toe.
5. Laat deze compositie afkoelen tot 35 °C en voeg de cremeuxboter toe.
6. Spuit deze in de silkomart bol en vries deze gedurende 3 uur in.

Voor de amandel biscuit
1. Klop de suiker en het eiwit op.
2. Zeef de broyage 50% en de bloem.
3. Meng deze voorzichtig onder de suiker en het eiwit met een spatel.
4. Strijk deze uit op een bakplaat met een dikte van 2 cm. 
5. Bak af op 180 °C gedurende 15 minuten.

Opalys chocolademousse
1. Smelt de Opalys chocolade au bain-marie
2. Week de gelatine ongeveer 15 minuten in een grote hoeveelheid koud water.
3. Breng de melk en room aan de kook. 
4. Voeg de gelatine (goed uitknijpen) toe aan de warme compositie van melk en room.
5. Maak een emulsie door het hete mengsel in drie delen op de gesmolten chocolade te gieten. 
6. Klop het eiwit stijf en voeg de suiker toe om dit stevig te houden.
7. Wanneer de emulsietemperatuur 35 °C bereikt, voeg dan geleidelijk het opgeklopte eiwit toe en meng. 

Glaçage
1. Water, suiker, room, glucose en trimoline koken tot 120 °C.
2. Laten afkoelen tot 55 °C en mix de gelatine eronder.
3. Gebruik deze op 35 °C.

Montage
1. Chemisier het paasei met opalys mousse.
2. Haal de cremeux uit de vriezer en plaats deze mooi in het midden van de mousse. 
3. Breng ook de dacquoise aan en sluit de vorm. 
4. Vries deze gedurende minimum 3 uur. 
5. Ontvorm het paasei.
6. Bewerk met een rvs-staalborstel en gebruik een airbrush-toestel om het ei af te spuiten met witte chocolade.
7. Overgiet met glaçage en serveer.

Met medewerking van Wim Vyverman en Jannes Deduytschaever