Eenvoud en efficiëntie belangrijkste troeven voor friteuses

Eenvoud, gebruiksgemak en efficiëntie: dat zijn de belangrijkste elementen waaraan een frituurinstallatie in de hedendaagse grootkeuken moet voldoen. Eenvoudige programma’s en sensoren die aan de hand van de hoeveelheid de bakcycli aangeven zijn hierbij grote troeven; net als uitgekiende filtersystemen om de levensduur van de frituurolie quasi te verdubbelen. “Zeker nu het zo moeilijk is om geschoold personeel te vinden, moeten de installaties zo ontworpen zijn dat zo goed als iedereen ermee kan werken”, klinkt het in de sector.

Ruime keuze

Frituurinstallaties voor de grootkeuken zijn er in de meest uiteenlopende maten, vormen en niveaus van gebruiksgemak en innovatie. De voorbije jaren is er in deze markt toch wel een en ander gewijzigd dus het lijkt nuttig hier nog eens een actuele stand van zaken te geven.

Friteuses zijn zowel verkrijgbaar in een ‘stand alone’ opstelling als ingebouwd en deel uitmakend van een complete keukeninstallatie met dus ook een fornuis en ovens. Bij levering aan grootkeukens gaat het eerder om ingebouwde installaties, zo blijkt uit navraag bij leveranciers zoals Elektrolux Professional en Sofinor.

Friteuses op elektriciteit

Qua energiebronnen voor de verhitting van de olie of vetstof zijn er twee mogelijkheden: gas of elektriciteit. Een elektrische bakwand werkt dus met elementen in de ketels en bakwanden op gas werken met branders onder de ketels. In de praktijk is het zo dat de kleinere modellen vaker elektronisch zijn. De elektrische toestellen werken vaak op drijfkracht 380 volt maar bij andere voltages moet er vaak met een transformator ertussen gewerkt worden omdat het piekvermogen dan vaak te hoog is. Vaak zit er in deze friteuses een weerstand of verschillende weerstanden. Binnen het elektrische gamma bestaan er ook al modellen op inductie, dit wil zeggen met de warmtebron buiten de kuip, maar deze zijn nog niet zo goed ingeburgerd. Belangrijk om een goede warmteverdeling te hebben is ofwel een dubbele weerstand en/of een weerstand met plattere kanten omdat de contactwarmte groter is dan ronde weerstanden.

Wie wil werken op elektriciteit moet wel beseffen dat er al veel elektrische energie verbruikt wordt in een grootkeuken, zoals voor dampkappen, koel- en vriescellen, verlichting en vaatwasmachines. Daardoor kan er op een bepaalde locatie te weinig capaciteit zijn op het elektriciteitsnet en zouden bedrijven een extra cabine moeten laten plaatsen of kabel trekken. Om zich die moeite te besparen, kan het gebeuren dat er dan toch voor gas gekozen wordt.

Lager energieverbruik met gas

Friteuses op gas hebben nog steeds het voordeel dat ze een lager energieverbruik hebben dan deze op elektriciteit. Bij gebruik van gas is er dan ook een lager piekverbruik van elektriciteit in de grootkeuken. Bij een grootverbruik wordt er dan ook steeds vaak naar een installatie op gas gegrepen.

Gasinstallaties hebben wel als nadeel wel dat er extra aandacht moet besteed worden aan de (brand)veiligheid. Met elektrische installaties werken, wordt als ‘schoner’ ervaren omdat er minder walmen en gassen zijn. Bij nieuwbouw van een grootkeuken wordt er dan ook vaker voor gekozen om voor alle onderdelen ervan voor elektriciteit te kiezen. En in sommige indoor evenementenlocaties, zoals een expohal bijvoorbeeld, is gas soms gewoon verboden voor de brandveiligheid en moet alles elektrisch.

Drie verschillende types gasinstallaties

Voor de systemen op gas bestaan er drie verschillende types. Een eerst type is deze met de atmosferische brander die vaak onder de kuip is geplaatst en waarbij de verbrande warme gassen zich rond de kuip zetten en zo de warmte afgeven. Dergelijke modellen zijn prijstechnisch zeker haalbaar qua investering. Je kan ze het meest terugvinden in seizoensgebonden horeca en in keukens bij toeristische attracties zoals aan zee of in de Ardennen.

Daarnaast heb je ook systemen met branderbuizen die door de frituurkuip gaan. Dit zijn vaak modellen met een hoger rendement, tot 34 kW. Maar hierbij gaat echter ook veel warmte en energie verloren.

Een derde systeem zijn de Hoogrendementfrituren/bakwanden waarbij de warme lucht met een soort ventilator extra snel zijn warmte laat afgeven en waarbij er ook soms warmte wordt omgeleid om zoveel mogelijk warmte af te geven in de kuip. Het zijn efficiënte maar eerder dure modellen qua investering. Door de snelle opwarming van de olie en snel temperatuurherstel kan er wel sneller en efficiënter gewerkt worden.

Warmte- en koudezone

Sowieso is het belangrijk dat in een friteuse een grote warmte en koudezone is. De koudezone bevindt zich onderaan, waar de bakresten – zoals kruim en restanten van paneermeel en dergelijke meer – naartoe zakken. Zo kan de olie minder snel verbranden en vervuild raken. Om de olie te verversen wordt al langere tijd gebruikgemaakt van handige aftapsystemen met kraantjes aan de installatie.

Er wordt echter ook steeds meer geïnvesteerd in het langer schoon en dus bruikbaar houden – het leven verlengen dus – van de frituurolie. Dit door middel van geavanceerde filtersystemen in de nieuwe generatie frituurinstallaties. Zo biedt Elektrolux Professional bijvoorbeeld het nieuwe Advanced Filtration System aan. Dit systeem werkt met een ingebouwde oliecirculatiepomp die de reiniging veiliger en sneller maakt en zo een betere voedselkwaliteit garandeert. De filtering verloopt in twee stappen. Eerst via een rvs-filter voor grotere voedingsresten en dan met een bijkomende papieren filter voor de allerfijnste resten.

“Ook Sofinor biedt geavanceerde automatische en semiautomatische oliefiltratiesystemen aan”, zegt Guillaume Vanneste, exportmanager bij het gespecialiseerde bedrijf Sofinor.

“Mijn inschatting is dat zo’n 40 procent van de sector nu gebruikmaakt van dergelijke filtersystemen. Ze zorgen dan ook voor een aanzienlijke verlenging van de levensduur van de olie en dus een grote efficiëntiewinst”, vult Wesley Kooymans van Elektrolux Professional aan. “In het gunstigste geval kan de levensduur van de olie zelfs verdubbeld worden.”

Bij toestellen met automatische baksystemen worden de bakcycli automatisch aangepast aan de portiegrootte voor gegarandeerd gelijkmatige bakresultaten

“Gebruiksgemak staat voorop”

Verder blijkt ook dat gebruiksgemak met een eenvoudige bediening van de toestellen echt wel voorop staat bij de verwachtingen die in de hedendaagse grootkeuken worden gesteld aan een frituurinstallatie. “Zeker nu het zo moeilijk is om geschoold personeel te vinden, moeten de installaties zo ontworpen zijn dat zo goed als iedereen ermee kan werken”, vervolgt Wesley Kooymans van Elektrolux Professional. Zo zijn er op de markt al toestellen met automatische baksystemen (bij Elektrolux Professional ‘automatic cooking system’ genoemd) waarbij de bakcycli automatisch aangepast worden aan de portiegrootte voor gegarandeerd gelijkmatige bakresultaten.

Daarnaast zijn er ook uitgewerkte automatische programma’s voor verschillende frituurproducten – zoals kroketten, kipsnacks en dergelijke meer – waardoor de keukenmedewerker foutloos kan werken, vooruit kan plannen, tijd besparen en de efficiëntie van de keuken verhogen. Ook sensoren die detecteren wanneer de temperatuur van de olie gevaarlijk hoog wordt – en er dus risico op brand zou kunnen zijn – worden nu al ingebouwd in heel wat installaties. Qua nieuwe opties en accessoires zijn er nu ook afzuigsystemen die bovenop de bakwand komen met een externe afzuigmotor; dit om storende geuren en dampen nog beter en sneller weg te zuigen.