INGRÉDIENTS VÉGÉTAUX POUR LA PÂTISSERIE VÉGANE

Le paysage végan en Belgique est plutôt limité par rapport aux communautés britanniques, allemandes et américaines. Mais même dans notre région, de plus en plus de Belges adoptent un mode de vie et des habitudes alimentaires véganes. Cette tendance a eu un impact sur le monde de la pâtisserie et de la confiserie, et pour les artisans boulangers, cela entraîne un changement: le remplacement d'ingrédients dont l'absence était pratiquement impensable il y a quelques années. 

LE VÉGANISME EN plein essor

En quelques années, nous sommes passés de 0,3% à 1% de végans en Flandre (enquête Ivox - EVA 2018), ce qui représente 110.000 Belges. Si l'on ajoute que 44% des Belges mangent moins de viande et que 16% de la population est régulièrement végétarienne, la tendance à la baisse de la consommation de viande semble se poursuivre. En outre, il y a de plus en plus de végans à temps partiel ou de personnes qui essaient simplement des produits végans. Selon les prévisions, ce nombre ne fera qu'augmenter à l'avenir. L'augmentation rapide de la population mondiale, les protestations contre le déboisement de la forêt tropicale au profit des terres agricoles et la montée en puissance de la pensée éthique et durable vont provoquer de profonds bouleversements dans l'industrie alimentaire que nous connaissons aujourd'hui.

HANS D'HEER PARTAGE SON AVIS
Hans D'heer suit les tendances de près. Il considère qu'il est du devoir de l'école de se tenir au courant de ce qui se passe sur le marché et d'informer les élèves à temps.

Prendre le train en marche
"Il n'est pas surprenant que la demande de créations véganes soit en hausse, même si nous constatons encore régulièrement une attitude conservatrice à l'égard de ce nouveau mode de vie. La pâtisserie végane n'est pas une copie de la gamme standard: le professionnel n'a pas à imiter les saveurs, il peut imaginer des créations uniques avec sa propre expérience gustative. Est-ce si difficile? Les boulangers ou chocolatiers doivent oser sauter le pas, car avec des recettes adaptées, c'est vraiment très facile", explique Hans.

Conseils
Quelques conseils pour vous lancer dans l'histoire végétale:
1. Il y a encore trop de fausses informations qui circulent, alors qu'une information correcte est essentielle.
2. L'éternelle méthode 'essai-erreur' vous permettra de vous familiariser rapidement avec les alternatives végétales ;
3. Investissez dans la transparence des créations et faites intervenir le contexte des ingrédients. Une création avec une histoire se vend mieux et cela s'applique également aux pâtisseries véganes.

 

REMPLACER LES INGRÉDIENTS de BASE

Le véganisme ne doit pas du tout être unilatéral, car le marché des alternatives végétales est en plein essor. Nous avons répertorié quelques ingrédients d'origine végétale.

lait de substitution

Lait de soja, lait de riz, lait d'avoine, lait de coco ... les nombreuses alternatives végétales vous simplifient la vie si vous devez faire sans lait de vache.

Le lait de soja est produit en faisant fermenter des fèves moulues dans de l'eau. C'est le plus proche du lait de vache et contient tous les acides aminés et la lécithine nécessaires, ce qui le rend particulièrement adapté à la production de crème glacée, de crème fouettée, de puddings et de garnitures. Le lait de coco est riche en potassium, zinc, fer, magnésium et acide laurique, qui renforce le système immunitaire. Son goût spécifique n'est pas apprécié de tous, mais en général, le lait de coco convient bien aux desserts plus sucrés. Le lait de riz ne séduit pas seulement les végans, les clients qui suivent un régime sans gluten ni lactose en connaissent également les bienfaits. Il existe également de nombreux substituts à base de noix et de céréales, comme le lait d'avoine, de macadamia, de noix de cajou ou d'amande. En bref, il existe un large éventail d'alternatives valables aux produits laitiers en pâtisserie.

quid des œufs?

Les œufs sont souvent la base d'une pâtisserie. Ils apportent la légèreté bien connue de la pâtisserie et agissent comme levain, liant ou épaississant. Heureusement, il existe suffisamment d'alternatives végétales. Les fruits sont un bon substitut comme agent liant ou épaississant pour les recettes de pâtisserie; une demi-banane ou 60 grammes de compote de pommes équivalent à un œuf. Vous pouvez aussi utiliser de la purée de patate douce ou de potiron si vous cherchez davantage d'innovation. Les graines de lin (moulues ou écrasées) et les graines de chia sont d'autres alternatives qui apportent de la consistance à la préparation. Enfin, le vinaigre de cidre de pomme ou la levure chimique sont des agents levants alternatifs parfaits, car leur combinaison rend la pâte très aérée.

Un substitut d'œuf inattendu est le jus de pois chiches, mieux connu sous le nom d'aquafaba. L'aquafaba contient des protéines et de l'amidon, ce qui en fait un substitut approprié au blanc d'œuf de poule. Pour la meringue, la crème glacée, les macarons, la mousse au chocolat ou les guimauves, entre autres, cet ingrédient est une alternative digne de ce nom. Pour remplacer une protéine, 25 grammes d'eau de pois chiches suffisent. Battez le tout pendant 10 minutes, ajoutez une pincée de levure chimique et de jus de citron et l'aquafaba ressemble à des blancs d'œufs montés en neige; complètement végan et délicieux.

Et cela ne s'arrête pas là, les alternatives suivantes sont également utilisées pour remplacer un œuf:

• 1 cuillère à soupe d'agar agar avec 1 cuillère à soupe d'eau;
• 50 grammes de tofu soyeux;
• 1,5 cuillère à soupe de marante avec 2 cuillères à soupe d'eau;
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d'eau.

les édulcorants de substitution

Pour remplacer le miel, vous pouvez utiliser, entre autres, du sucre brut ou du sucre de fleur de coco. Le sucre de fleurs de coco est non raffiné et fabriqué à partir du nectar de fleurs de coco biologiques et est riche en bons nutriments. Ce sucre a un indice glycémique de 35, soit presque la moitié de celui du sucre ordinaire. Cela signifie que vous pouvez en tirer plus d'énergie ; une alternative saine pour les personnes qui souffrent d'un taux de glycémie élevé ou de diabète de type 2.

Les pâtisseries véganes vous invitent à voir au-delà de nos habitudes

INSPIRATION: GÂTEAU GLACÉ AU CHOCOLAT VÉGÉTALIEN ET SANS GLUTEN
Pour 3 gâteaux (16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur)

Fond de fruits et de noix
250 g de noix de pécan grillées
125 g de dattes légèrement confites
30 g d'huile de noix de coco
Broyez les noix de pécan jusqu'à la taille souhaitée et mélangez-y les fruits hachés de manière assez homogène. Plongez brièvement le tout dans l'huile de noix de coco fondue. Placez le tout dans un anneau et pressez bien, pour obtenir une épaisseur maximale de 1 cm.

Couche croustillante à l'intérieur
200 g de flocons d'avoine sans gluten
50 g de poudre d'amande 100%
20 g de sucre de fleur de coco
10g de sucre vanillé
3 g d'épices à pain d'épices
5 g de sel
130 g de graisse végétale
Mélangez toutes les substances sèches et ajoutez la graisse attendrie. Frotter ensemble pour former des miettes grossières. Faites cuire au four à 160 °C jusqu'à ce qu'un crumble jaune doré se forme. Laissez refroidir et mélangez avec une petite quantité de beurre de cacao fondu. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et former des cercles de 14 cm. Puis laissez-le durcir dans le congélateur.

Palette de sorbet à la cerise 
100 ml d'eau
125 g de sucre
40 g de glucose atomisé
Stabilisateur de sorbet combiné végétalien et sans gluten
500 g de pulpe de cerise 
Mélangez toutes les substances sèches et remuez avec de l'eau à +/- 60°C. Laissez ensuite reposer pendant une demi-heure. Incorporez ensuite la pulpe et turbinez. Verser sur des tapis en silicone et congelez.

Glace au chocolat
1 l de soja
200 g de sucre 
100 g de graisse végétale
25 g de dextrose
Stabilisateur de glace combiné végétalien et sans gluten
200 g de chocolat noir végétalien (70%)

Composition de la pâtisserie
Mettez la base dans des anneaux en acier inoxydable et laissez congeler. Ajoutez une fine couche de glace au chocolat. Placez le sorbet et la couche croustillante l'un sur l'autre et pressez la crème glacée. Remplissez encore le cercle de glace au chocolat et ajoutez enfin la décoration de votre choix.