Gevulde kroketten ... van aperitief tot dessert

In België, maar ook Nederland, zijn gevulde kroketten nog steeds een bijzonder geliefd product. Garnaal- of kaaskroketten ontbreken op weinig menukaarten maar het aanbod is zoveel ruimer geworden dan enkel deze twee klassiekers. Er is meer vraag naar veggie alternatieven en enkele producenten bieden nu zelfs al zoete kroketten aan als dessert. Ook specifieke variëteiten, zoals biologische schapenkaaskroketten met gebruik van geklaarde boter, zijn in trek.

Toepassingen groeien

Indonesische rendang kroketten, kroketten met bouillabaisse, mosselen, oesters tot churroskroketten als dessert... Voor wie er nog mocht aan twijfelen: de wereld van de gevulde kroketten is in volle evolutie. Kaas- en zeker garnaalkroketten zijn nog altijd populair maar er is zoveel meer dan dat. De kroket eist steeds meer zijn plaats op, zowel in de snack- en frituuromgeving als op recepties en in restaurants, waar het niet alleen als voor- of bijgerecht wordt geserveerd maar vaak ook deel uitmaakt van een tapasplankje of andere sharingconcepten.

Potentieel voor menu

Kroketten komen dezer dagen in alle mogelijke onderdelen van een klassiek opgebouwd menu voor. Als voor- of bijgerecht zijn ze het populairst maar daar hoeft het dus zeker niet bij te blijven. Het is vaak de grootte of de vorm die aangeeft voor bij welk onderdeel van de maaltijd ze geschikt zijn. Zo zijn kroketten van 65 of 80 gram geschikt als voor- of hoofgerecht. Deze hebben vaak een ovale vorm. Kroketten van zo’n 30 gram, meestal met een bolle vorm, zijn geschikt om bijvoorbeeld op een tapasplank te serveren. De kleinste variatie, van zo’n 15 tot max 20 gram, kan op een receptie gegeven worden als aperitiefhapje. Wat de voorgerechten betreft blijven de kaaskroketten en garnaalkroketten een must in het aanbod.

Seizoenskroketten

Ook de seizoensgebonden kroketten, zoals aspergekroketten gecombineerd met zalm of ham (producent Delicias, merk Stuff’d) zijn bijzonder populair. Als bijgerecht zijn truffelaardappelkroketten, zoete aardappelkroketten en amandelkroketten in trek. Nog eerder uitzonderlijk, maar wellicht een markt met toekomst, zijn de dessertkroketten. Producent Delicias biedt er onder meer aan met een vulling van chocolade, rijstpuding of als variant op de bekende ‘churoz’. Met bijvoorbeeld een bolletje ijs erbij bekom je zo een mooi en volwaardig dessertje.

Bestsellers in het aanbod

Bij de Belgen is de garnaalkroket met voorsprong het populairst, ook in deze tijden waarin de garnalen schaars en dus duur zijn. Op de tweede plaats komt dan de klassieke kaaskroket. Die wordt dan eventueel wat opgewaardeerd door er een ‘driekazen-kroket’ van te maken – met parmesan, emmental en Oud Brugge – zoals aangeboden door producent Madam Kroket. Verder winnen de seizoensgebonden kroketten aan terrein, zoals wildkroketten en aspergekroketten. Nog los van de vulling is zeker een aanbod aan kleinere kroketjes – zoals miniversies van de kaas- en garnaalkroket – een must gezien de stijgende vraag naar receptiehapjes of tapasplankjes. Nog opmerkelijk is het verschil tussen de Belgische en de Nederlandse markt. In Nederland vinden ze de korst belangrijker, die mag wel dubbel gepaneerd zijn omdat die daar meer als snack en uit het vuistje gegeten wordt. De Belg wil ook wel een krokant korstje, maar na een licht tikje mag de inhoud er wel uitvloeien. Anderzijds zijn er in Nederland stilaan ook afnemers die de typische garnaalkroketten als volwaardige maaltijdbeleving proberen te verkopen aan hun klanten – met toch wel wat succes – onder de noemer ‘Echte Belgische garnaalkroketten’. Dus los van het bekende Nederlandse ‘kroket uit de muur’ gegeven. Ook daar is de markt dus in evolutie: van kroket als snack naar meer culinaire beleving.

Trends

Het tapasverhaal of het sharingconcept met kroketten van zo'n 30 gram komt sterk naar voren. Een gezelschap krijgt daarbij een mooie schotel voorgezet met behoorlijk uiteenlopende en ook wel wat exotische variëteiten. Producent De Ambachterie presenteert zo onder meer de ‘beer and chicken’ kroketjes – met het bier Brugse Zot in verwerkt –, een kaas- en mosterdkroketje of een smaakvol bouillabaisekroketje. Dezelfde producent heeft nu ook een Indonesisch geïnspireerd Rendang kroketje in het aanbod. Ook veganistische of vegetarische kroketten zijn aan een opmars bezig, net als 'bio' kroketjes en gezonde alternatieven, zoals de schapenkaaskroketten met biobloem en geklaarde boter van producent Delicias.

Ook de ‘ovenkroketten’ komen opzetten. Bij de producenten vernemen we dat het dan wel gaat om voorgefrituurde kroketten om af te bakken in de oven. Kroketten die niet zijn voorgefrituurd, kunnen qua smaak en mondgevoel niet tippen aan het origineel. Ook wordt dezelfde kleuring zo niet verkregen.

Nieuwigheden met potentieel

Zoals eerder al aangehaald doen dessertkroketten hun intrede. Producent Delicias zet hier vooral via het eigen merk Stuff’d sterk op in. De Ambachterie lanceert binnenkort een vol au vent – en een witlof met ham en kaas-kroket. Recent werd de ‘risotto caprese’ geïntroduceerd, een kroketje met risoto, tomaten en basilicum. Volgens de producent is het een inkooptechnisch scherp product gezien er geen vis of vlees in zit; maar geserveerd met salade en wat mozarella vormt het wel een mooi gerechtje. De producenten geven aan in onderzoek om nog meer kroketten zonder vlees, vis of zuivel te willen produceren omdat er voor de horeca – in deze moeilijke tijden met hoge productkosten – zo een mooie marge op zit.

Creatieve presentaties

Voor wat garnaalkroketten betreft is de klassieke presentatie met wat gefrituurde peterselie en een schijfje citroen nog steeds geliefd. Deze simpele garnering zorgt er voor dat het product volop tot zijn recht komt. In het kader van een volwaardige maaltijd kan er ook nog wat salade en een stukje brood bij geserveerd worden. Maar er zijn ook meer creatieve, vernieuwende presentaties mogelijk. Zoals bijvoorbeeld een salade met burrata mozzarella met drie met Iberico-ham gevulde kroketjes, zoals voorgesteld door producent De Ambachterie. Volgens deze producent zijn veel restaurateurs vragende partij voor het krijgen van inspiratie, waardoor er een kalender met mooie presentaties is uitgewerkt en verdeeld. Ook het presenteren van een assortiment tapaskroketjes op een rustiek ogende houten plank, kan een mooie presentatie vormen.

Richtlijnen voor het bakken

De meeste producenten leveren hun kroketten ingevroren aan bij hun klanten; al zijn er ook kleinere spelers – zoals Madam Kroket uit Oostende – die opteren voor een verse aanlevering. Verse kroketjes blijven zo’n drie dagen goed in de koeling; ingevroren kroketten kunnen tot zes maanden in de diepvries blijven. Er kan natuurlijk ook voor gekozen worden om ingevroren kroketjes te ontdooien vooraleer ze te bakken. Maar dan is correct ontdooien dus wel belangrijk: dus in de koelkast en liefst in een niet afgesloten doos zodat vriesvocht kan ontsnappen. Vocht en frituurvet is immers een zeer slechte en gevaarlijke combinatie. Niet diepgevroren kroketten hebben uiteraard een kortere baktijd nodig. Bij een gemiddelde grootte zo’n drie à vier minuten. Alle meewerkende producenten geven aan dat het vet steeds 175 °C moet zijn. Als de warmte te laag is gaat de korst immers vet opzuigen in plaats van dicht schroeien en krijg je geen krokante korst; ook het risico op barsten is dan reëel. Het is ook belangrijk dat er voldoende frituurolie aanwezig is, zodat alle kroketten mooi onderstaan. Al teveel kroketten in één keer bakken of schudden aan de mand is ook uit den boze. Voor ingevroren kroketten mag je met deze baktijden rekening houden, telkens op 175°C: kroketten van 65 à 80 gram 8 minuten bakken, kroketten van 30 gram 5 minuten bakken en aperokroketjes (van zo’n 15 gram) 3 minuutjes bakken.