Johan Segers (’t Fornuis): "Wie heeft er nou bepaald dat kaviaar lekkerder zou zijn dan haring?"

In de nieuwste Michelingids, die hem sinds 1986 onafgebroken een ster toekent, wordt Johan Segers (°1950) omschreven als 'de godfather van de Antwerpse gastronomie'. "Dat krijg je als je de oudste bent, zeker?" lacht hij spontaan. Gault&Millau heeft op zijn beurt een indrukwekkende score van 17/20 toegekend aan ’t Fornuis, gelegen in de Reyndersstraat, op een steenworp afstand van de Groenplaats. Toch heeft de chef zijn eigen kijk op bepaalde zaken. Hij volgt namelijk zijn eigen pad, onder andere met een uiterst minimalistische website en door te werken zonder menu’s en dus ook zonder prijzen.

Sinds de opening van ’t Fornuis in 1977 is er ontzettend veel water door de Schelde gevloeid. De maatschappelijke status van bv. politici kreeg een loeiharde dreun, terwijl omgekeerd (sommige) chef-koks bijna naar een heldenstatus groeiden.

"Toen ik begon te werken in ’67, stonden wij in een donkere kelder zonder afzuiging en in ongelooflijke temperaturen. Wij wisten niet eens wie onze baas was. Het draaide allemaal rond de chef en in de zaal rond de maître d’hôtel. De mensen werkten keihard, soms 7/7.

Ik werkte zelf nog 6/7. Wij – en daarmee bedoel ik ook Marc Paesbrugghe (Sir Anthony Van Dyck) en Jan Buytaert (Bellefleur) – behoorden tot de eerste generatie jonge mensen die hotelschool hebben gedaan met het idee van op ons eigen te beginnen, en dan is het toch wel belangrijk dat je de stiel kent. Wij hebben de algemene kentering in Brussel en Frankrijk meegemaakt om als kok naar buiten te treden en zagen de werkomstandigheden stilaan verbeteren.

Als jonge gast had ik ook banketten in de zaal gedaan en vond het contact met de mensen heel plezant. Ik wou dat behouden en deed dat door zelf de bestellingen op te nemen eens ik mijn eigen zaak had (in '77). Dat was wat vreemd voor de mensen, maar tegelijkertijd wisten ze dat ze bij de juiste man zaten, want ik moest het ook doen.

In de loop der tijd is de maatschappij geëvolueerd naar wat ik steeds meer BV-schap zou noemen. Ik heb het daar wat moeilijk mee, want er zijn weinig dingen zijn die je helemaal alleen doet. Zeker in een beroep als dat van chef-kok heb je goede mensen nodig in de keuken en zaal, maar het is altijd de BV die met de pluimen gaat lopen en in de pers komt. Zet mij hier alleen en het is gedaan! Als morgen de afwasser niet komt opdagen, dan zitten wij met z’n allen in de shit tot over onze oren. Iederéén is belangrijk. Als je een goed team hebt, kan je mooie dingen doen, maar het is altijd een onemanshow, hetzelfde gezicht dat naar buiten komt …"

"Mijn missie op njam-tv is pas geslaagd wanneer mensen reageren dat ze dat ook kunnen"

Bij het grote publiek staat dat gezicht bekend als dat wat op njam-tv steevast de recepten met hart en ziel uitlegt ...

"Over bepaalde dingen heb ik altijd een eigen idee gehad. In die beginperiode toen wij iets speciaals wilden, moesten wij naar Brussel. Maar vanuit de hoofdstad en het andere landsgedeelte werd toen op ons neergekeken als zowat de 'boerkes' van Vlaanderen. De geschiedenis was zo, niet alleen in ons beroep trouwens, dus hebben we daartegen moeten vechten. Op zeker ogenblik kreeg ik de vraag om lid te worden van de Meesterkoks (van België), want er was nog maar een beperkt aantal Nederlandstaligen en die zouden dan ergens ‘en bloc’ kunnen optreden.

Gelukkig hadden we ook een Culinaire Ambiance in die tijd. Het was een van de eerste Vlaamse tijdschriften – met Etienne Cocquyt en Dirk De Prins – die over eten en drinken schreef. Voor de rest was alles in het Frans. Uiteindelijk stopte Ambiance en dan kwam Gert Verhulst, een man die graag eet en drinkt. Hij begon zijn project met de restaurants die hij graag bezocht. Ook de Bellefleur en het restaurant van Peter Goossens (toen nog Hof van Cleve) waren daarbij inbegrepen.

Mijn visie is altijd geweest: als je iets wilt brengen, moet het verstaanbaar zijn. Ik kom zeker niet op tv voor mijn eigen plezier, het hoort er nu eenmaal bij. Mijn idee in dat njam-verhaal luidde dat de mensen er ook iets aan zouden hebben en ik hen mijn boodschap kon overbrengen: jullie moeten koken, want koken is belangrijk, gezond, goed en primaire behoefte nummer één. De reactie mag niét zijn: dat ziet er wel heel lekker uit, maar dat is veel te moeilijk. Nee, ik vind mijn missie pas geslaagd wanneer mensen reageren dat ze dat ook kunnen.

Ik moet eerlijk bekennen dat ik er enorm veel van terugkrijg. Wanneer ik ga wandelen in ’t stad, krijg ik reacties van Jan en klein Pierke als: "Hey, jij bent dat kokske van de vis!" Dat vind ik leuk. Ook in multiculturele kringen krijg ik vaak heel positieve feedback."

"Ik heb nooit gewerkt, ik doe dat gèren!"

Op de website van njam-tv demonstreer je het laagdrempelig recept vogelnestjes ...

"Ik ken geen laagdrempelig eten. Wie heeft er nou bepaald dat kaviaar lekkerder zou zijn dan een haring? Dat is anders, maar dat is niet minderwaardig! Neem nu bijvoorbeeld aardappelen. Ze zijn de dag van vandaag precies de zonde van de wereld, maar ze zijn een fantastisch product. Onlangs werd ik uitgenodigd op een school om in een 5e leerjaar eens te komen kijken naar kinderen die kookten. Terwijl ik rondliep, vroeg ik de kinderen wat ze het lekkerste vinden. Frieten zijn daar toch wel heel dikwijls bij. Ze zijn ook formidabel. Zie wat je allemaal met die patat kunt doen. Het is een groente en hele bevolkingen hebben de oorlog overleefd dankzij patatten."

Je pakte recent ook uit in Sevruga, jouw ander restaurant, met The Caviar Box als take-away. Staan al die producten in je denkwijze dan op dezelfde hoogte?

"Ja! In dit geval komt dat product uit Italië, waar er proper water uit de bergen komt en er dus geen zandsmaak is. Het bedrijf bestaat al heel lang en is helemaal clean.

Al die variatie – zoals bloemen kopen, een passend interieur creëren, omgaan met personeel en klanten, enzovoort – maakt dat ik een fantastisch beroep heb. Het is wel werken geblazen, dat is misschien het nadeel. Maar ik vind dat ik nooit heb gewerkt, ik doe dat gèren. Er zijn natuurlijk wel eens mindere dagen, maar aan de andere kant moet ik niets meer. Ik ben met pensioen, maar beleef er nog steeds plezier aan. Daar spelen veel factoren in mee. Zo heb ik nog mijn gezondheid, al hebben die 73 jaar zich wat in mijn knoken genesteld."

"Werken met een verplicht menu is een ander beroep"

Wat vind je van restaurants die alleen een vast menu bieden?

"Ik vind het heel spijtig dat een deel van mijn beroep verloren gaat omdat de meeste restaurants vandaag de dag met een verplicht menu werken. Da’s een ander beroep, want à la carte koken, mensen laten kiezen is belangrijk. Als je in een restaurant zoals hier à la carte werkt en het is een vrij moeilijke service, maar het komt allemaal uit zoals je graag hebt, dan krijg je daar zoveel adrenaline van dat je de power hebt om ’s avonds en de volgende dag te herbeginnen. Ik zou dat niét hebben als ik één of twee maanden lang altijd hetzelfde zou moeten koken.

Erg is ook het stilaan oprukkende verschijnsel dat je geen poelier meer vindt, dat viswinkels moeilijk worden, het aantal slagerijen uitsterft – in vele gevallen zijn het traiteurs – de bakkers weggaan … Wat zijn we aan het verarmen! Al die zaken zijn net rijkdom."

Je werkt zonder menukaart. Hoe bepaal je de prijzen? Toch niet à la tête du client?

"Nee! Ik heb geen kaart en geen prijzen. Als ik dat fout zou doen, houd ik dat geen 46 jaar uit. Ik ben daar altijd correct in, zelfs heel diplomatisch. Ik moet er niet alles uithalen, wil meer de balans spelen. Het enige dat moet kloppen is de streep onder de rekening. Dat moet een bepaald bedrag zijn, want ik heb 10 man personeel en ik moet er zelf ook nog iets aan overhouden. En zoals je weet, worden we langs alle kanten belaagd met kosten, van energie tot btw die je efkens mag ontvangen, maar daarna terug afgeven. Fiscaal gezien is het niet gemakkelijk.

Eigenlijk zouden we onze mensen meer moeten kunnen betalen. Je vindt geen nieuwe mensen meer in de horeca. Net zo min als in de bouw, maar het verschil is dat je in de horeca – in het algemeen – ’s middags moet werken, ’s avonds, op zaterdag, zondag en feestdagen. Pakweg een douanier, een verpleegster of een havenarbeider krijgt zoveel meer loon en zoveel meer compensatie in de vorm van verlofdagen.

Toen wij hier gisteren om 0u30 sloten, heeft geen mens zich afgevraagd hoe de jongen die hier in de zaal werkt, thuis geraakt is, want openbaar vervoer is er op dat uur niet meer. Jonge mensen willen nog in de horeca, maar daar moet een voldoende verloning tegenover kunnen staan.

De jongens in de keuken beginnen om 9 uur, zijn al eerder van thuis vertrokken. We verzorgen de service tot 15 uur en om 17 uur beginnen we opnieuw in de keuken. Tussendoor kunnen ze, als het weer goed is, een wandeling maken, want er is geen tijd om naar huis te gaan. Ze sluiten meestal af rond 22u30. Dat zijn lange dagen. Chapeau! Een soortgelijk verhaal geldt voor de zaal: dat betekende voor de jongen in kwestie 's avonds 5 ½ uur onafgebroken werken."

We begonnen en eindigen met politici. In 2017 woedde een mediarel genaamd 'Fornuisgate'. Er was sprake van een onoorbare bijeenkomst tussen een Antwerpse projectontwikkelaar en leden van het schepencollege. Hoe bekijk je dat incident zoveel jaar later?

JS: "Daar hadden we zelf niks mee te maken. Voor ons was dat zelfs een fantastische reclame die maandenlang aanhield. Iedereen met een beetje brains weet hoe de politiek de dag van vandaag in elkaar zit. Uiteindelijk ging het slechts over een receptie voor een verjaardag met mensen die elkaar al van kindsbeen kenden, maar elk een andere weg opgegaan zijn. Meer was dat niet, maar het werd wel keihard gespeeld."

Foto’s: Roos Mestdagh – roosmestdagh.com