Vers vlees versterkt vertrouwen

Ten Huize Van Slagerij De Clercq (Lochristi)

In Lochristi werken in Slagerij De Clercq Stefan en dochter Laure zij aan zij. Beiden delen de passie voor het ambacht ... passie die Stefan recent nog de titel van Butcher Personality of the Year opleverde. Delicatesse sprak met de bescheiden slager die naast zijn slagersbestaan ook nog eens vrijwillig brandweerman is.

Stefan De Clercq won op de Food Personality Awards 2024 – een organisatie van de verzamelde professionele foodmagazines van Professional Media Group – de 'Butcher Personality of the Year'. 
"De nominatie kwam voor ons als een aangename verrassing, zeker als je ziet welke goede slagers er ook genomineerd waren. De klanten waren meteen heel betrokken en zelfs trots op ons. Ook van collega's kreeg ik goede reacties, zeker toen ik de titel ook nog won. Het voelt als een leuke beloning voor al het harde werk dat ik al in de slagerij stopte."

Jong gesprongen

Stefan De Clercq is geboren en getogen in Lochristi en startte Slagerij De Clercq vanuit het niets. 

"Ik werkte al op mijn 15e in een slagerij, terwijl ik op school die richting ook volgde. Na mijn afstuderen werkte ik daar ook fulltime. In navolging van mijn verplichte legerdienst ging ik ook kort aan de slag in een plantencentrum. De slagerij kwam er eigenlijk omdat ik een pand gevonden had zonder zelfs maar te zoeken", lacht Stefan. "Een bekende kwam mij zeggen dat hij het ideale pand had voor mij om een slagerij te beginnen. Terwijl ik op dat moment - juli 1993 - niet echt concrete plannen had in die richting. Het ging om een oude meubelfabriek op de Koning-Albertlaan. Op dat moment heb ik snel geschakeld en ben ik meteen gesprongen. Ik startte met mijn toenmalige vrouw snel de verbouwingen van het gebouw op het grote terrein."

Een slagerij én woonst kregen toen heel snel vorm, want op 25 november 1993 opende Slagerij De Clercq al voor het eerst haar deuren.

Uitbreiding tot one-stop-shop

In 2018 kon Stefan het aanpalende pand kopen, waarmee de slagerij nieuwe mogelijkheden kreeg. 

"In 2019 startten we de werken. Er werd veel uitgebroken, maar uiteindelijk konden we de 2 panden samenvoegen. Dat betekende een serieuze uitbreiding", weet de slager. "De winkel kreeg zo'n 15 m voorgevel, en loopt een zevental meter diep. Met onze ervaringen in de kleinere, originele slagerij wist ik perfect wat ik voor de nieuwe inrichting wilde. Een moderne, strakke uitstraling maar toch nog voldoende warmte met de houten accenten. Ook de verlichting moest duidelijk zijn, maar nog steeds aangenaam voor de klanten. Er kwamen koeltogen over de volledige lengte, met een koeltoog vol soep en kant-en-klare maaltijden meteen rechts bij binnenkomen."

"Aan de linkerkant kwamen ook rekken voor wat andere winkelwaar: groenten, enkele conserven ... Ik wil de supermarkt geen concurrentie aandoen, maar het is wel handig als klanten alles voor een maaltijd op 1 plek vinden. We hebben winkelwaren voorzien waarmee je een dag of twee kunt doorkomen, in combinatie met onze vleeswaren."

Transparantie

De nieuwe, ruimere slagerij opende de deuren in 2020. Opvallend is de doorkijkwand achter de ruimte voor de bedieners.

"We kozen bewust om een inkijk te geven in ons atelier. Zo zien de klanten dat wij niets te verbergen hebben. Dat helpt voor het klantenvertrouwen. Omgekeerd ook geeft het onze slagers een zicht op de klanten, voor wie zij de delicatessen bereiden."

Vers vlees

Daarnaast is ook de centrale uitstalruimte, zichtbaar vanop de straat, een opvallend item in de winkel. "We hadden het al over de ruit tussen atelier en winkel ... die transparantie trek ik ook door naar ons vers vlees", klinkt Stefan stellig. "We hangen van alles in die uitstalplek: salami, worsten ... Via de rail met rolhaken hangen wij er soms zelfs een van de volledige karkassen die we aankopen. Alles begint bij de kwaliteit van het rund of het varken dat je aankoopt. Vervolgens moet je ook investeren in je medewerkers. Met vier slagers in het atelier hebben wij gelukkig de vaklui om dat goede vlees te verwerken en nog heel veel zelf te maken. Onze ambachtelijke charcuterie mag gezien worden. De waardering van onze klanten daarvoor is ook groot."

"De klant moet viermaal gelukkig zijn"

"Dat is ook het doel van mijn motto: 'De klant moet viermaal gelukkig zijn: wanneer hij/zij hier binnenkomt, wanneer hij/zij bediend wordt, wanneer de bestelling thuis wordt uitgepakt en wanneer de bestelling met smaak opgegeten wordt. Voor minder gaan we niet. Als een klant die vier geluksmomentjes heeft gekend, blijft hij/zij terugkomen. Ik kan op zaterdag vaak verwonderd en gelukkig zijn wanneer ik de klanten zie aanschuiven terwijl we met acht aan het bedienen zijn. Dan weet ik dat we toch iets goed aan het doen zijn."

'POESKEN' BIJ DE CLERCQ
Een opmerkelijke worst genaamd 'Poesken' hangt naast andere worsten in Slagerij De Clercq.
"Toen een slagerskoppel uit Zaffelare met pensioen ging, gaven zij mij het recept voor hun populaire droge worsten. Omdat indertijd zijn vader met de fiets vlees aan huis rondbracht, werd naar hem verwezen als 'Poeske', een referentie naar de populaire wielrenner Jef 'Poeske' Scherens. De befaamde droge worsten kregen dan ook al snel de naam 'Poeskens'. Sinds 2023 is die delicatesse dus bij ons te krijgen."

Frisse wind

Dochter in de zaak

Sinds 2015 krijgt Stefan ook versterking in zijn slagerij van dochter Laure.

"Laure werd geboren in 1995 en was er als kind al volledig van overtuigd dat zij hetzelfde zou doen als ik", klinkt het bij de Butcher Personality of the Year. "Zij ging dan ook de richting Slagerij volgen in Ter Groene Poorte (Brugge), met een zevende jaar speciale voedseltechnieken. Daarna deed ze nog even elders ervaring op, maar uiteindelijk stond ze naast mij in de slagerij. Sinds Laure in de zaak zit, plukken wij de vruchten van enkele van haar ideeën. Zo hebben wij ons aanbod dagschotels uitgebreid en verfijnd. Sindsdien verkopen die als zoete broodjes."

"Je moet geven om te kunnen krijgen"

Beleving

Ook de moderne communicatiemiddelen deden hun intrede in de slagerij in Lochristi, die ook de connectie met de klant zoekt.

"Ons varkensvlees komt van Duroc d'Olives, met boerderij in onze gemeente. Op hun vraag namen wij voor Dag van de Klant een filmpje op, losjes gebaseerd op de legendarische Dovy Keukens-spotjes. Die video postten ze dan ook op sociale media. Op de Dag van de Klant zelf vierden wij ook de titel van 'Butcher Personality of the Year' met gratis proevertjes. Daarbij kregen onze klanten ook nog een drankje aangeboden. Zo halen we de banden aan. Je moet nu eenmaal geven om te kunnen krijgen, vind ik."

Klanten gebruiken sociale media ook om in contact te staan met de slagerij.

"Extra uitleg geven bij ons vlees, klanten inspireren, praktische tips ... klanten weten dat te waarderen. Sinds corona kiezen ze steeds vaker voor lokaal en maken al liever zelf eens goed vlees klaar thuis. De feedback krijgen wij daarna live in de winkel en bij bepaalde klanten krijgen we zelfs online een foto van het geslaagde resultaat. Dat geeft heel veel voldoening van ons werk."

Leergeld & kansen

Stefan stampte zijn slagerij uit de grond, maar moest op ondernemersvlak al doende leren.

"Je betaalt als jonge slager soms wat leergeld", weet hij. "We kregen op school wel wat basisbeginselen mee, maar echt een slagerij runnen is toch nog wat anders: aankoop, verkoop, boekhouding ... er komt veel bij kijken. Maar ik denk dat mijn relatieve jonge leeftijd ook wel een troef was. Ik zie vele (oudere) slagers vaak weigerachtig staan tegenover bijvoorbeeld de regels vanuit het voedselagentschap. Ik begrijp dat zij dan soms afhaken, maar ik ben op dat vlak flexibeler en ga mee in de gevraagde aanpassingen. De regels en controles zijn er meestal om de kwaliteit te waarborgen en de voedselveiligheid te garanderen. We proberen dan ook om altijd in orde te zijn."

Op het vlak van personeel is het ook voor Slagerij De Clercq niet altijd eenvoudig, maar Stefan klaagt niet.

"Het geschikte personeel vinden is een uitdaging, maar wij geven onze medewerkers veel kansen. Bovendien zetten wij ook veel in op flexi-jobs. Zonder mijn dochter en mijzelf hebben we een equipe van zo'n 23 personen. Daar zitten vier fulltime medewerkers in het atelier bij, waarvan twee slagers. Daarnaast ook nog een voltijdse verkoopster, aangevuld met drie parttimers. Ook een afwasser is fulltime in dienst. Voor de rest vullen we aan met flexi-jobbers en jobstudenten."

Leiderschap

Als zaakvoerder van de slagerij is Stefan De Clercq het gewoon om zijn zaak en medewerkers te leiden. Iets wat hij ook doorzet in een andere hoedanigheid.

"Ik ben al een hele tijd ook vrijwilliger bij de brandweer", verklapt de slager. "Voor mij is dat een manier om de dagdagelijkse beslommeringen te kunnen relativeren. Je beseft hoe futiel sommige 'problemen' zijn wanneer een huis in lichterlaaie staat of je tussenkomt bij een verkeersongeval. Als brandweerman draai ik de knop om en help ik gewoon de mensen. Los van de hiërarchie binnen de brandweer neem ik er ook wel vaak het voortouw in overleg en situaties. Dat zit er gewoon in en wordt ook geapprecieerd door mijn collega's."