trends en evoluties in consumptie van charcuterie

retailspecialisten raden recepttips en proevertjes aan

Een rapport van VLAM (Vlaams Centrum voor Landbouw- en Visserijmarketing) over het thuisverbruik van charcuterie legt een paar te verwachten én enkele nieuwe tendensen bloot. Wij vroegen enkele marktspelers naar hun bevindingen en waardevolle tips om u te onderscheiden. In eerste instantie met kwaliteit en service, maar ook door een assortiment aan te bieden dat rekening houdt met regionale en plaatselijke voorkeuren. Daarnaast is de combinatie met een afhaalautomaat een win-win: gemakkelijk, flexibel en de ideale kans om nieuwe consumenten aan te trekken terwijl de omzet verhoogt.

VERWACHTINGEN VOOR DE KOMENDE PERIODE

Corona zorgde in 2020 en 2021 voor een toename van de consumptie. Sinds 2022 halen we opnieuw het niveau van vóór de pandemie.

Ward Vandorpe (Volys): "We verwachten dat het volume eerder stabiel zal blijven, maar de stijgende kosten van energie en grondstoffen verklaren een stijgende omzet."

Dieter Berckmoes (Franky Fresh Food): "We zien dat de consumptie in de traditionele sector verder daalt. Het is heel waarschijnlijk dat deze trend zich verderzet."

Tim Verstraeten (Dessomville): "De prijsstijgingen in de voedingssector hebben duidelijk invloed op het koopgedrag. Als de economie zich herstelt en mensen meer vertrouwen krijgen, kan dit leiden tot een stijging. De verwachtingen voor het komende jaar variëren afhankelijk van de specifieke omstandigheden."

Gregory Lievens (Imperial Meat Products): "Groei is wel degelijk nog mogelijk. Wij zien potentieel in alternatieve producten of hybride vormen van vlees met groenten, en in varianten met veel aandacht voor dierenwelzijn. Dit om de kritiek te counteren op de CO₂-uitstoot die gepaard gaat met de huidige vleesconsumptie."

OPMERKELIJKE MARKTEVOLUTIES

Zoutwaren en gekookte ham blijven

Tim Verstraeten: "Wij zien toch een duidelijke druk op de verkoop van zoutwaren, terwijl gekookte hammen – die vaak worden verwerkt in verschillende bereidingen – goed presteren."

Guy Troch (Guy Troch Import): "Een algemene trend is dat bereide gerechten gretig aftrek vinden: ze zijn gemakkelijk, vaste eetmomenten met het hele gezin vallen weg ... Snelle maaltijden zoals belegde broodjes worden meer en meer geapprecieerd. 'Convenience' speelt een grote rol. Wat wegvalt, zijn producten zoals kopvlees, paté, tête de veau … Deze slaan niet meer goed aan bij de jeugd."

Dieter Berckmoes: "Zeer klassieke producten krijgen het inderdaad wel moeilijker. Laten proeven is de boodschap."

Klassiekers zoals paté of kop trekken minder snel een jong publiek aan. Laten proeven is de boodschap

Gevogelte wint volumeaandeel

Ward Vandorpe: "Wij verkopen enkel gevogelte en juichen deze evolutie uiteraard toe. Gevogeltebereidingen zijn toegankelijk: neutraal met een minder uitgesproken smaak, niet dominant en gemakkelijk combineerbaar. Daarnaast speelt de factor gezondheid; kip en kalkoen zijn magere vleessoorten. Ook belangrijk is het milieu. De minder ingrijpende voetafdruk t.o.v. ander vlees is zeker een voordeel nu dit een steeds grotere bekommernis wordt."

Gregory Lievens: "Consumenten vinden de combinatie van gezondheid met veel variatie ideaal. Zo zijn zijn er allerhande kipbereidingen met extra smaakjes en groenten."

Goedkopere soorten doen het goed

Tim Verstraeten: "Het toenemende succes van bv. kookworsten kan ook worden verklaard door economische overwegingen. Consumenten zijn prijsbewust. Als bedrijf is het van belang om op deze marktevoluties in te spelen. Dit kan o.m. betekenen dat we ons assortiment aanpassen door economisch aantrekkelijke producten aan te bieden."

Te volgen trend: alternatieven

Gregory Lievens: "Door de stijgende kosten is varkensvlees bijna verdubbeld in prijs. Dit wordt doorgerekend naar de eindverbruiker. Tot nu toe zijn fijne vleeswaren altijd relatief goedkoop geweest als u in aanmerking neemt hoeveel handelingen ze vereisen. Het wordt tijd dat vlees meer naar waarde wordt geschat. Daarnaast zien we een transitie naar alternatieven, die soms vegetarisch of veganistisch zijn. Dit blijft een moeilijk verhaal: wie naar de slager gaat, is in eerste instantie op zoek naar vlees. Maar het is voor de slager wel handig om een alternatief te hebben voor de flexitariërs, vegetariërs of veganisten. Met bv. onze omeletreferenties heeft de beenhouwer iets in huis om de dalende markt op te vangen en nieuwe doelgroepen te bedienen."

Het wordt tijd dat vlees meer naar waarde wordt geschat

AANDACHT VOOR SPECIFIEKE NODEN

Salami is het populairst bij iets oudere kinderen; kookworsten bij gezinnen met een jongere kroost. Zoutwaren doen het goed bij welgestelde gepensioneerden, paté bij alle 65-plussers. Gevogeltebereidingen komen vooral op tafel bij consumenten jonger dan 40.

Productaanbod en gerichte promoties

Gregory Lievens: "Wij focussen bij de ontwikkeling niet op één specifiek doelpubliek. Belangrijkste is telkens dat we een smakelijk product ontwikkelen, dat daarnaast nutritioneel in balans is. Testen hiervan kunnen zowel intern als extern gebeuren, zowel bij slagers als bij consumenten. Aanpassingen volgen hierna zodat we tot het beste resultaat kunnen komen."

Tim Verstraeten: "We hechten veel waarde aan klantinzichten, marktonderzoek en feedback om de juiste strategieën te implementeren, onze producten doelgericht te positioneren en te promoten bij specifieke doelgroepen. We zetten gerichte campagnes op, bv. rond de veelzijdigheid van salami als snack of beleg voor broodjes. Voor jongere consumenten diversifiëren we ons assortiment gevogelte met o.a. chili, curry, mediterraan, gebraden … Voor 65-plussers richten we ons op paté. We leggen de nadruk op de nostalgische aspecten met een ruim aanbod winterse en zomerse toetsen ... ook trendy op een aperoplank met een passende confituur."

Slager als one-stop-shop

Guy Troch: "Wij zijn importeur van allerlei boterhamworsten zoals Samson, Plop ... Daar zien we de volumes niet dalen. Deze soorten van Studio 100 voldoen dan ook aan strenge normen wat betreft recepturen. Wat wel achteruitgaat, is het succes van de klassieke beenhouwerijwinkel. Wij denken dat deze het best evolueert naar een 'one-stop-shop', waar de consument zowel charcuterie als brood en bij wijze van spreken een fles afwasmiddel koopt. En die net als de tankstations langs de snelweg hapklare producten aanbiedt zoals belegde broodjes, worstenbroodjes en pakweg een eclair."

INSPELEN OP REGIONALE EN STREEKGEBONDEN VERSCHILLEN

Charcuterie verkoopt het best in Wallonië met 11,4 kg per capita. In Vlaanderen is dat 10,6 kg. De Brusselaar is met 8,5 kg de kleinste verbruiker.

Gregory Lievens: "De vraag naar kookham en salami is in de verschillende landsdelen nagenoeg gelijk. Zoutwaren genieten sterk de voorkeur in Wallonië, waar we dan ook veel producenten vinden. Vlamingen prefereren gevogelte. Een perfect winkelaanbod houdt hier rekening mee. Paardenvlees is gegeerd in bepaalde gebieden, dus we zien ook een verschil in assortiment tussen de kust, de streek rond Lokeren of in het Gentse."

Tim Verstraeten: "Het is essentieel dat de winkelier regelmatig analyses uitvoert om de regionale verschillen in vleeswarenconsumptie bij te houden. Het is ook belangrijk om het type klant te herkennen en rekening te houden met de locatie. De behoeften op het platteland zijn bv. anders dan in de stad. Bovendien zijn er regionale smaakverschillen. Een goed voorbeeld zijn witte pensen of boudins."

Dieter Berckmoes: "Lokaal en bio doen het nog steeds prima. Maar los van deze trends is het goed dat een winkelier voor variatie zorgt in de toonbank. Seizoensproducten bv. worden door de consument dankbaar opgepikt. Daarnaast is er een heel mooi aanbod binnen- en buitenlandse charcuterie dat de nodige variatie brengt. In Wallonië zien wij het laatste jaar een trend naar Corsicaanse charcuterie en kazen."

KOELAUTOMATEN worden belangrijker

Hard discount ging in stijgende lijn tussen 2016 en 2020. De slager wist op het hoogtepunt van de coronacrisis in 2020 even wat volumeaandeel te winnen, maar in 2021 en 2022 daalde dit opnieuw. E-commerce evolueerde van 0,8% volumeaandeel in 2019 naar 1,9% in 2022. Er is nog behoorlijk wat potentieel.

Guy Troch: "Ik geloof sterk in afhaalboxen. Mensen die na sluitingsuur doorwerken, plaatsen in de loop van de dag een bestelling en halen die af wanneer het hen past. Of ze kiezen iets uit het standaardaanbod dat sowieso in de automaat zit; voor die vermaarde worst van slager X willen ze gerust wel even stoppen op weg naar huis."

Ward Vandorpe: "E-commerce ligt nog moeilijk voor voeding; mensen willen de kwaliteit toch zelf beoordelen, vandaar het lage cijfer. Maar unieke, ambachtelijke producten zijn hiervoor misschien wel geschikt."

Tim Verstraeten: "Handelaars missen op het moment van afhaling wel de mogelijkheid voor impulsaankopen en directe feedback. Om deze nadelen te compenseren, kunnen ze speciale promoties in de kijker zetten of gedetailleerde info verstrekken over de producten, wat soms niet zo gemakkelijk is in een fysieke winkelomgeving."

Dieter Berckmoes: "Een webshop is zonder meer een extra service. Als u deze levendig houdt en erover blijft communiceren, kan dit alleen maar een toegevoegde waarde zijn."

Gregory Lievens: "Een automaat zet opnieuw in op 'convenience'. Sommige klanten zijn helemaal gewonnen voor e-commerce. Ook voor de slager zijn er voordelen: minder personeel, verkoop 24/7 ... Een meat box is zeker goed voor bestaande klanten maar een opstart enkel met boxen ligt moeilijker: u moet een manier vinden om in het begin de kwaliteit van uw producten over te brengen."

Met medewerking van Dessomville, Franky Fresh Food, Guy Troch Import, Imperial Meat Products & Volys