De juiste kneedmachine kiezen

Spiraalkneders, armkneders, snelkneders, vork- of gaffelkneders … Met de verschillende soorten kneedmachines kan de professionele bakker beschikken over een veelheid aan mogelijkheden voor het maken van deeg voor brood, pizza, patisserieproducten ... De keuze van een geschikte kneedmachine hangt af van verschillende factoren: dagelijks geproduceerde hoeveelheid brood en patisserieproducten, toegepaste deegtypes, werkwijze, budget ...

VORK- OF GAFFELKNEDER

Traditionele kneder voor Rustiek brood

Met dit (oudste) type kneedmachine kneedt men volgens de Franse methode. Het water en de bloem worden daarbij minstens twintig minuten op voorhand gemengd, zodat de bloem meer tijd heeft om vocht op te nemen, wat de korstvorming in de hand zal werken. Een van de oorzaken is dat het product door de langere kneedtijd meer zuurstof opneemt (het deeg oxideert). Het resulterende 'rustieke' brood blijft langer vers en krokant, met een goede smaak. 

VEREIST meer kennis

Bij een vork- of gaffelkneder wordt het deeg door de vork langs de wand van de deegkuip meegesleurd, waardoor het meer opwarmt. Om het gewenste eindresultaat te bekomen is het nodig om het proces nauwgezet te monitoren en wanneer nodig in te grijpen (met extra bloem en/of kneedtijd). Het zijn voornamelijk speciaalzaken die kiezen voor de vork- of gaffelkneedmachine.

SPIRAALKNEDER

Bij spiraalkneders warmt het deeg minder snel op dan bij vorkkneders (Peeters bvba)

Biedt Meer controle

De meeste bakkers kiezen voor een spiraalkneder omdat hiermee vlot een stabiel en kwaliteitsvol eindresultaat te behalen is.

Bij een spiraalkneder kneedt een spiraal enkel het deeg in zijn directe omgeving en sleurt het in veel mindere mate het deeg langs de kuipwand dan bij een vorkkneder. Bij deze techniek blijven wrijving en dus opwarming van het deeg beperkt, wat helpt om de juiste fermentatietemperatuur te garanderen, waardoor het deeg zich een stuk sneller ontwikkelt.

Om uniform kneden te verzekeren, draait ook de kuip (langzaam) rond, zodat er steeds een ander deel van het deeg gekneed wordt. Spiraalkneders kunnen gemakkelijk een consistent en goed gemengd deeg produceren, wat met name belangrijk is bij ambachtelijke recepten met een hoge hydratatie. 

Met een spiraalkneder behoud je doorheen het hele kneedproces controle over: kneedsnelheid en -duur, en de deegtemperatuur op het einde van de kneedtijd, wat bepalend is voor de deegwerking.

Spiraalkneder met uitrijdbare kuip (Sinmag Europe)

Eenmaal juist ingesteld, bijvoorbeeld aangepast aan de gebruikte bloem, kan een ongeschoolde medewerker overnemen. Met een spiraalkneder kan je ook rustiek brood maken, mits de juiste instellingen worden toegepast.

Met een spiraalkneder kan je ook rustiek brood maken, mits de juiste instellingen worden toegepast

VOLDOENDE LANGE EERSTE KNEEDRONDE

Door de intensieve kneding is het nodig om op twee snelheden te kneden. De eerste snelheid zorgt voor een goed mengen van de ingrediënten, de tweede voor een homogeen deeg. De eerste kneedronde moet voldoende lang aanhouden, tot de bloem en het water zich volledig hebben vermengd.

Soms moet ijswater worden toegevoegd om de oplooptemperatuur van het deeg te compenseren. Bepaalde kneders genereren meer warmte dan andere.

(Dubbel)aRMKNEDER

Bij deze dubbelarmkneder kan je de kneedsnelheid aanpassen om een constante kneedkwaliteit te bieden ongeacht de hydratatie van het deeg (Bongard)

Dubbelarmkneders reproduceren de handmatige bewerkingen en kneden het deeg zachtjes om de oxygenatie te bevorderen en verhitting te beperken (Bongard)

Dubbelarmkneders reproduceren de handmatige beweging van de vakman en kneden het deeg zachtjes om de oxygenatie te bevorderen en verhitting te beperken.

Armkneders kneden langzamer, in vele gevallen tegen twee snelheden. De kneedsnelheid is aan te passen via een snelheidsvariator, om een constante kneedkwaliteit te bieden ongeacht de hydratatie van het deeg.

Met deze kneders kan je rustiek brood maken, evenals pizzadeeg en brioches.

SNELKNEDER

Met een snelkneder kneed je snel een kleine hoeveelheid deeg. Met een roerwerk dat 500 toeren per minuut draait, zijn de ingrediënten in enkele minuten gekneed. Maar dan moet het recept wel 100% op punt staan. Tijdens het kneden is het namelijk onmogelijk om nog in te grijpen. Bepaalde bakkers zweren bij een snelkneder voor banketproducten.

KeuzeCRITERIA bij aankoop van kneder

Kuipcapaciteit

Fabrikanten van deegkneedmachines voorzien uiteenlopende kuipcapaciteiten – bepaalde grotere machines kunnen meer dan 240 kg per batch verwerken (deze modellen worden voornamelijk ingeschakelde voor industriële toepassingen).

Voor het kneden van ca. 20 à 30 tot 125 à 135 kg per ronde is in de meeste gevallen een spiraalkneder met een vaste kuip aangewezen. Voor de grotere volumes bestaan er modellen met een uitrijdbare/verwijderbare kuip. Voor kneedrondes vanaf 80 kg bestaan er ook spiraalkneders met een uitrijdbare kuip en een hefkieper. Een alternatief is een deegkuip met onderlossing.

Kleinere bakkerijen en aanbieders van speciaalbroden zetten het best verschillende kneders in, afhankelijk van de dagelijks te kneden hoeveelheid deeg. Bijvoorbeeld één spiraalkneder van 100 kg en twee à drie van 30 kg. Zo kunt u gelijktijdig verschillende degen kneden. Grote bakkerijen zetten meerdere kneders met uitrijdbare kuipen in, om non-stop de ene na de andere charge te kneden.

Vermogen

Koop een voldoende krachtige kneedmachine. Vanaf een zekere grootte is een toestel met twee motoren aangewezen. In de praktijk is dit het geval bij de meeste spiraalkneders, met één motor voor de spiraal zelf en één voor de kuip. Modellen met een riemaandrijving werken stiller en soepeler. 

Toegepaste Deegtypes

Maakt u deeg met relatief weinig water, dan kiest u het best voor een spiraalkneder. Werkt u met relatief veel water en weinig toegevoegde middelen, dan kunt u kiezen tussen een spiraalkneder, een armkneder of een vork- of gaffelkneder, met respect voor de Franse traditie.

REINIGINGSGEMAK

Fabrikanten van kneedmachines besteden steeds meer aandacht aan het reinigingsgemak. Kneedmachines met weinig randjes en veel afgeronde hoeken helpen voorkomen dat er bloem op blijft liggen. Bij bepaalde modellen is over de instelpootjes een magnetisch rvs-kapje te plaatsen, wat het reinigen vergemakkelijkt. 

Gebruiksgemak

Fabrikanten van kneedmachines besteden ook aandacht aan het gebruiksgemak. 

Uitrijdbare/verwijderbare kuipen of modellen met onderlossing/kieper bieden een ergonomische oplossing voor het storten van het deeg in de afweger of op de werktafel, of voor een kuiprijs.

Ook bieden heel wat recentere kneedmachines een verhoogde procescontrole. Denk daarbij aan modellen waarmee het mogelijk is om de verschillende programma's vooraf in te stellen en met een druk op de knop te activeren. Ook bieden vele modellen een temperatuursensor, waarmee het mogelijk is om het proces automatisch te laten stilvallen eens de gewenste temperatuur voor de betreffende fase bereikt is.

Spiraalkneder met temperatuursensor en -weergave (Mat & Deco)

Bepaalde kneedmachines bieden een ruime procescontrole, wat de deegkwaliteit ten goede komt, en onder meer ook vooraf in te stellen, tijdbesparende programma's

OVENcapaciteit

Koop geen kneder met een grotere kneedcapaciteit dan de hoeveelheid deeg die u in uw oven kunt bakken. Tenzij u met een remrijs- of deegbewaarkast werkt, waarin u af te bakken broden koelt. Volgens de vraag en de beschikbare ovenruimte haalt u die broden uit de kast, om ze te laten narijzen en af te bakken.

Met medewerking van Bakkerijtechniek, Bongard, Peeters, Sinmag Europe, Van Den Broucke Bakkerijmachines