Bread2B-Onderzoeksproject aan HOGENT

Focus op duurzame valorisatie van broodverlies in bakkerij en brouwerij

Onvermijdbare broodverliezen in bakkerijen en supermarkten reduceren aan de hand van een duurzaam valorisatietraject in innovatieve biersoorten en bakkerijproducten. Dat was kort en krachtig het doel van het onderzoeksproject Bread2B, een multidisciplinaire samenwerking van experten in voeding, brouwerijtechnologie, duurzaamheid, commerciële economie en ondernemerschap van HOGENT. De hogeschool sloeg hiervoor de handen in elkaar met Universiteit Gent, vakgroep Levensmiddelentechnologie, Voedselveiligheid en Gezondheid. De resultaten zijn nu bekend en het mag gezegd: er zit zeker potentieel in het gebruik van broodmeel als basis voor bier en gebak.

Opzet

"Ondanks de genomen preventiemaatregelen hebben bakkerijen en retailers toch broodverlies. Broodresten kunnen weliswaar omgezet worden in hoogwaardige producten voor menselijke consumptie, maar dat traject kent een aantal moeilijkheden. Denken we maar aan traceerbaarheid, etikettering, allergenen, economische haalbaarheid, voedselveiligheid, logistiek en duurzaamheid", zegt HOGENT-onderzoekster Melissa Camerlinck.

Binnen dit project brachten de onderzoekers het broodverlies in Vlaamse bakkerijen en supermarkten in kaart. "Bestaande initiatieven, literatuur en wetgeving werden geïnventariseerd. Via casestudies werd nagegaan hoe bedrijven broodverlies voedselveilig kunnen verzamelen, triëren en opslaan. In het bakkerij- en brouwerijlaboratorium werd onderzocht welke bewerkingen op 'verloren' brood zinvol zijn met het oog op toepassing in bier en bakkerijproducten."

"Er werden biersoorten en bakkerijproducten op testschaal geproduceerd, geanalyseerd en geoptimaliseerd. Resultaten werden omgezet in de industriële praktijk. We deden zelfs enkele testen met gedestilleerde dranken op basis van broodoverschotten. Elk deelonderzoek werd vanuit verschillende invalshoeken benaderd: technologie, wettelijk kader, duurzaamheid, logistiek en economie."

Voornamelijk naar dierenvoeding

De gerapporteerde verliespercentages variëren tussen de 3 en 9% van de totale productie, afhankelijk van producttype of productlijn. Occasioneel worden er zelfs verliezen geregistreerd van 20% of meer op bepaalde productielijnen. Dat betekent 1 op de 5 broodjes die van de band rollen.

"Vertaald naar concrete cijfers schatten we het verlies bij grotere bedrijven tussen de 2.000 en 4.000 ton per jaar, bij kleinere bedrijven tussen de 70 en 130 ton per jaar. De redenen zijn divers: non-conforme productstandaard (afmetingen, uitzicht, gewicht …), productiestilstand door technische problemen, overproductie, en in kleine mate snijresten, deeg en strooibloem. Bovenaan het lijstje van producten die het meeste worden weggegooid staan baguettes, diverse broden, hamburgerbroodjes en sandwiches."

De stijging van de grondstoffen- en energiekosten speelt een grote rol

Het grootste deel wordt opgehaald en herwerkt in dierenvoeding (vooral vanuit industriële bakkerijen) of gaat naar biovergisting (vooral vanuit retail). De producent ontvangt hiervoor nog een klein bedrag dat varieert naargelang de marktprijs van de granen, afstand en volumes. Een klein deel wordt geschonken aan voedselbanken en andere goede doelen. Het gaat hier vooral om reeds verpakte producten die de houdbaarheidsdatum naderen (bv. geannuleerde bestellingen of overstock). Het deeltje dat niet meer geschikt is voor consumptie (aangebrande producten, uitgeworpen door metaaldetector …) wordt verwerkt als restafval.

"Ons onderzoek toont wel aan dat er een grote bereidheid en interesse leeft voor andere valorisatieopties. Hierbij speelt zeker mee dat duurzaamheid en afvalreductie bij veel bedrijven steeds hoger op de agenda komen te staan. Daarnaast merken we dat ook de stijging van de grondstoffen- en energiekosten hierin een rol speelt. Productieverliezen betekenen immers een verliespost die men het liefste zo klein mogelijk houdt."

Sugar-snapkoekjes

Een non-conforme productstandaard (afmetingen, uitzicht …) is een van de hoofdredenen voor de uitval van producten zoals stokbroodjes of hamburgerbroodjes, waarbij de consument een standaard eindproduct verwacht (bv. steeds dezelfde afmetingen en uitzicht). "Ook is dit een zeer interessante reststroom om mee aan de slag te gaan, aangezien het hier gaat om producten die technisch perfect in orde zijn, en dus gegarandeerd voedselveilig", merkt Dana Vanderputten, HOGENT-onderzoekster, op.

Voor het onderzoek ging het Bread2B-team aan de slag met broodmeel. Het haalbaar en aanbevolen inmengpercentage is afhankelijk van het eindproduct en de impact op de eindkwaliteit is wisselend zowel naar kleur en textuur als naar volume en smaak.

Broodmeel kan duidelijk als nieuwe grondstof gebruikt worden

"Een van de onderzochte modelsystemen was sugar-snapkoekjes. We organiseerden een blinde smaaktest bij 70 respondenten met een gelijke verdeling naar geslacht en leeftijd, uitgevoerd door het Provinciaal Proefcentrum voor de Groenteteelt Oost-Vlaanderen. Het proefpanel kreeg de gewone sugar-snapkoekjes en varianten met 25% broodmeel en zelfs 100% broodmeel voorgeschoteld. En wat bleek? Alle koekjes werden als even lekker gescoord. De proevers wisten niet dat de koekjes gemaakt werden met broodmeel. Een duidelijk voorbeeld toch dat broodmeel als nieuwe grondstof gebruikt kan worden."

Een ander onderzoek richtte zich tot het gebruik van broodmeel bij het maken van bier, waarbij broodmeel maximaal 20% van de gerstemout vervangt. "Ook hier werd een gelijkaardige blinde smaaktest georganiseerd. Sensorisch werden de referentiepils en de pils met 5% broodmeel hetzelfde gescoord; naar aankoopbereidheid scoren beide gelijkaardig. De consument proeft het verschil dus niet. De creativiteit van de brouwer kan de smaakbeleving ook alleen maar ten goede komen!"

Brood bewaren
Eigen analyses toonden aan dat broodoverschotten maximaal drie dagen bewaren bij kamertemperatuur en bij voorkeur maximaal drie weken in de diepvries. De houdbaarheid wordt verlengd door het broodmeel 25 minuten te drogen bij 90 °C en het dan te vermalen. Het broodmeel wordt het best bewaard in een propere emmer of gripzak, afgesloten van de lucht. Let wel: de bewaring en de verwerking van brood moet in het HACCP-plan opgenomen worden.

Wettelijke hinderpalen?

Bedrijven voelen zich vaak geremd door wettelijke hindernissen om broodoverschotten te verwerken. "Nochtans wijst ons onderzoek uit dat dit perfect mogelijk en toegelaten is. Belangrijk is dat de broodoverschotten de juridische status van 'levensmiddel' behouden", neemt Melissa weer over.

"Van zodra een producent ze behandelt als grondstof voor veevoeders of als afval stopt het verhaal. Dan kunnen de broodoverschotten nooit meer in de voedselketen teruggebracht worden. Verder dient men de bestaande wettelijke spelregels te volgen inzake o.a. voedselveiligheid, traceerbaarheid, productbenamingen en etikettering. Bijzondere aandacht dient gevestigd te worden op de allergenen. Brood kan namelijk naast glutenbevattende granen ook andere allergenen bevatten zoals soja, melk, ei, lupine, etc. Men is verplicht om deze via typografie te benadrukken op het etiket van het nieuwe bakkerijproduct of bier."

Conclusie

Het Bread2B-onderzoek toonde aan dat het perfect haalbaar is evenals interessant om aan de slag te gaan met broodoverschotten. Dat betekent niet dat het eenvoudig is. "Om een succesverhaal te creëren raden we bedrijven aan om voldoende tijd uit te trekken om voor elk facet (technologie, logistiek, wetgeving, marketing, economie, duurzaamheid) te bekijken welke piste voor hen past in de bedrijfsdoelstellingen. Een goed (business)plan en een sterk partnerschap zijn volgens ons de sleutels tot succes."

Infofiche
De onderzoekers verwerkten een deel van de resultaten in infofiches. De infofiche 'Verwerking van broodverlies in ambachtelijke bakkerijen' biedt bakkers en supermarkten praktische handvaten over hoe ze aan de slag kunnen gaan met broodverliezen. De fiche zet bakkers op weg om verloren brood te verwerken tot een grondstof die ze in de eigen producten verwerken of die ze kunnen verkopen aan een brouwer, stoker of iemand uit de lokale horeca.
Op vandaag bestaan er (nog) geen specifieke richtlijnen over de valorisatie van voedseloverschotten in menselijke voeding. Dat betekent dat bestaande wetgeving het kader vormt voor dergelijke valorisatietrajecten. Er is een rapport beschikbaar waarin toepasselijke wetgeving wordt gecentraliseerd. De fiches zijn opgesteld op basis van de wettelijke normen die in 2022 gelden.
Klik hier voor de fiche voor bakkerijen en supermarkten en hier voor de fiche voor brouwerijen.